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黃蜜、紅蜜、黑蜜咖啡有什麼差別?

這支哥斯大黎加的蜜處理咖啡有多少蜜?

聽起來很饒舌,但你可能對於這些標示著蜜處理、日曬、水洗的咖啡不陌生,可能還聽過紅蜜、黑蜜,但卻比較少聽到店家解釋其差異,本文讓我們來看看不同的蜜處理咖啡。

為了撰寫此文,作者採訪了薩爾瓦多莊園主Cesar,以及哥斯大黎加莊園主Francisco和Wayner,這三位都非常熱衷於研究蜜處理,而Francisco在哥國咖啡微型處理革命上發揮了極大影響力,他出口了將近百位哥國小農的咖啡,同時管理了Sumava莊園。以下是作者的發現:

處理程序中的蜜處理咖啡,來源:Menachem Gancz

什麼是蜜處理?

咖啡豆並不真的是豆子,而是咖啡果實的種子,而咖啡成熟時是一種紅色果實,可能依品種還有黃跟橘色外觀。

但在咖啡豆烘焙之前,果實的外層還有數層物質要去除,接著咖啡豆會進行乾燥處理到約11%的含水率,主要有兩種常見的處理法:使用水去除果膠層的水洗處理,以及直接將果實曝曬再去除外層物質的日曬處理。

而蜜處理則是介於這兩者之間,果實外層會被部分去除,並保留部分果膠層,並讓果膠進行乾燥。

咖啡果實橫切面,來源:Danielle Kilbride

為什麼要稱為蜜?可能因為「果膠層處理法咖啡」聽起來比較讓人沒胃口。除非是懂得處理的人,果膠層是甜度很高、黏稠像蜂蜜般的物質,即使這種處理法的命名跟風味無關,蜜處理咖啡也是知名於它的高甜度。

黃蜜、紅蜜、黑蜜的差別?

我們初步認識了蜜處理,接著來看不同的蜜處理咖啡。這些寫在包裝上的處理法可能較少見,但有機會可以看到有些生產者或出口商標示如白蜜、黃蜜、金蜜、紅蜜與黑蜜。

簡單來說,白蜜與黃蜜處理時保留的果膠量較少,金蜜、紅蜜、黑蜜則保留較多的果膠,而這些會賦予咖啡更飽滿的口感。

如果是更仔細的說法,因蜜處理受到濕度、氣溫、糖的氧化的影響,而這些並沒有一定的公式。最接近的說法可概略分為以下幾種:

白蜜與黃蜜

白蜜咖啡傾向於使用機器水洗,且保留最少程度的果膠層。黃蜜咖啡則傾向於使用半水洗的方式,保留的果膠比例也略多。

雖然每個農場出產的蜜處理咖啡定義也許略有不同,但這些資訊是實用的,在買賣這些咖啡時了解處理法的差異,有助於溝通上的認知落差。

白蜜咖啡具有獨特與複雜風味,來源:Caffé Pecora

金蜜、紅蜜與黑蜜

這三種蜜處理咖啡的差異,在於果膠存留量與乾燥時間的不同。較高濕度與較長的處理時間會產出黑蜜、較低濕度則會產出紅蜜、次之金蜜。

金蜜會在有陽光、溫暖且濕度較低的狀況下乾燥,這會加速乾燥時間。然而紅蜜則會在較陰涼之處乾燥,以減緩乾燥時間,而這會增加咖啡豆暴露在溼氣的時間。黑蜜的乾燥時間更長,並在更陰涼的地方進行乾燥。

黑蜜咖啡有醇厚口感、風味豐富、價格也相較高昂,來源:Gold Mountain Coffee Growers

為什麼要生產這些較深色的蜜處理咖啡?

豆子外觀顏色越深,處理工序越多。黑蜜處理的咖啡需要不斷監控,才能避免處理過程的過度發酵與發霉問題。而這種處理法有較高風險喪失生豆的新鮮度。同樣的,黑蜜處理的咖啡也需要盡快進行烘焙,特別是你想要喝到這支咖啡甜如蜜的風味時。

如果黑蜜這麼麻煩,為什麼還要做?因為黑蜜咖啡用來煮濃縮很好喝,喝起來就像有人加了一大匙蜂蜜到你的咖啡裡。相反的,白蜜與黃蜜咖啡則有較澄澈的口感,適合用來手沖。

哥斯大黎加黑蜜處理咖啡。來源:OR Coffee

農民如何控制蜜處理製程?

作者問了Francisco、Wayner和Cesar要如何控制蜜處理的程序,以達到正確的顏色外觀,他們表示這需要付出非常多努力,在收成季期間的60-90天,他們會從棚架上取樣,監測生豆的外觀。

Francisco的身分較特殊,他同時是出口商和農民,簡單陳述他所做的事:他一直在尋找改善哥斯大黎加咖啡產業的方法,因此他開始了一個新的管理方法:顏色編碼乾燥棚架。

這些棚架在整個乾燥程序幫助農民,讓他們清楚識別咖啡豆的狀態,並讓處理程序維持在適當的狀態。他與同樣採用此法的其他莊園分享顏色系統的圖表,而他的目標是讓所有的農場、處理廠甚至是烘豆師都能夠善用這個工具。

顏色編碼乾燥棚架,來源:Francisco Mena

不同的蜜處理對你有何意義?

如果你是生產者,是否考慮將蜜處理咖啡再進一步分類?如果你是一個烘豆師,你的進口商和直接貿易夥伴是否會以最佳方式教育你,讓你烘焙出這支咖啡最好的風味?如果你是消費者,你是否在尋找有果乾或巧克力風味的咖啡?

或者,作為專業行銷人員,你要如何告知你的受眾有關處理方式之間的差異?用費者聽得懂的話解釋蜜處理的複雜性是一大挑戰。將這些資訊表格化或圖表化有助於你推廣嗎?

咖啡可以從很多層面來說故事,由於有許多不同的處理方法和風味特性,不同蜜處理咖啡之間的細微差異其實非常寶貴,而農民一定也會希望這些差異能夠有伯樂賞識,喜歡它並將其發揚光大。

本文由Danielle Kilbride撰寫,Exclusive Coffee 贊助,特別感謝Cesar Magana、Francisco Mena和Wayner Jimenez協助撰文。

由成真咖啡翻譯,譯自Perfect Daily Grind,轉載請註明出處。

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