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咖啡粉溫度如何導致咖啡品質不穩定?

你是否關心咖啡機內3℃的水溫的變化?如果是的話,那你也應該要關注咖啡粉的溫度變化。咖啡粉的溫度與咖啡品質之間的關係往往會被忽視。

咖啡粉溫度與咖啡品質的確有關聯性,並且咖啡業也逐漸在重視這個問題。

為了找出這個問題的答案,作者訪問了兩個專家:咖啡機Nuova Simonelli以及Victoria Arduino的研發團隊經理Lauro,以及獲得四次愛爾蘭咖啡師大賽冠軍的Colin。Lauro跟Colin同時在研究Mythos One跟 Mythos II磨豆機的研磨溫度。請他們來協助撰文再適合不過。

來源:Fernando Pocasangre

你的磨豆機會造成咖啡粉生熱嗎?

磨豆機有許多不同的類型,然而,不論選擇錐刀或是平刀磨豆機、陶瓷或金屬刀盤,精品咖啡的磨豆機通常都是刀盤式、而非刀片式。

刀盤式磨豆機會由兩個刀盤組成,刀盤的間距會影響研磨的粗細程度。當磨豆機啟動電源時,其中至少一片刀盤就會旋轉、將咖啡豆研磨成小塊狀。

然而,由於上述過程會造成摩擦,摩擦就會生熱。這些熱會傳遞到磨豆機以及研磨的咖啡粉,除非你使用非常專業的設備,否則磨豆機的溫度每次都會因運轉的時間而不同。

當然專業磨豆機通常都會有冷卻的裝置,包括風扇、熱交換器、散熱器等。然而這些冷卻的裝置卻很少精準的運作,絕大多數的設備也無法讓使用者監測咖啡粉的溫度。

Lauro使用數台不同製造商生產的磨豆機實驗,他表示:「溫度取決於磨豆機運轉速度的快慢、使用頻率或運轉時噪音多大聲。研磨溫度可達到攝氏20度,最高甚至可能達到攝氏80度,這之間有多達60度的幅度。」

溫度的變化會影響咖啡的萃取,導致咖啡品質及穩定性等問題。

拆卸的Mythos One磨豆機平刀刀盤。來源:Victoria Arduino

咖啡粉溫度不穩定帶來的影響

Lauro表示,當咖啡粉溫度上升時(包含磨豆機本身),你會發現咖啡萃取時間越來越短,當萃取時間越來越快,你就必須把研磨刻度調得更細,以解決萃取太快的問題。

當咖啡師在離峰時間使用同一台磨豆機時,刀盤的溫度已經下降,咖啡師必須再度調整研磨刻度。這聽起來沒什麼大不了的,但是當你越常調整磨豆機的設定時,就會有越大的風險出錯、產生不穩定與糟糕的萃取結果。

Lauro表示更重要的是,當磨豆機升溫時,會加速研磨的速度,而這會造成連鎖反應。「磨豆機的溫度會影響咖啡粉的劑量,因為市面上大多數的義式磨豆機都是以研磨時間計算粉量,因此你可以根據磨豆機的計時器預測沖煮把手會接到多少粉,但是磨豆機的性能還是會依溫度產生變化。」

作者問Lauro為什麼溫度會對咖啡萃取與研磨時間造成影響,他表示這部分大家還在研究,「我們的第一個想法是粒徑分布的改變,所以我們在不同溫度下研磨相同的咖啡,並用Master Sizer這個工具進行分析。」

「此外,精品咖啡協會在瑞士的窗口André Eirmann對另一個品牌的磨豆機進行了同樣的測試,結果顯示細粉的差異很小。根據André的說法,這在統計上並無意義,但作者相信細粉的差異即使微小,仍會對咖啡粉的表面積造成很大的差異(這部分但需要證明),也有可能是因為我們沒有使用正確的分析儀器。」

然而,不管出於什麼原因,Lauro有一件事是清楚的:溫度的變化會對咖啡產生影響。

調整研磨粗細的轉盤,來源:Simonelli Group

為什麼維持磨豆機在低溫狀態這麼難?

雖然預防磨豆機變熱比較容易,但讓磨豆機降溫並非不可能。拿Mythos II來說,磨床設計在外部並由鋁製成,盡可能維持其冷卻的狀態。

然而,如Colin所說:「讓磨床降溫的成本比升溫要高得多;冷藏東西是非常昂貴而且困難的,它也會耗費大量能源。」

換句話說,只要你提高投入成本就可以讓磨豆機的磨床降溫,但對於尋求高效率與省能源的一般人來說,這似乎不是理想的選項。

但我們實際上需要花多少成本才能讓磨床降溫?Colin表示,2010年時人們普遍認為咖啡粉熱就是不好、咖啡粉冷才好。

但有些人現在質疑這個假設。

濃縮咖啡,來源:Neil Soque

穩定咖啡粉的溫度

Colin表示,也許問題不在於研磨出來的咖啡粉是熱的或冷的,而是在於溫度產生變化。因此該團隊對這個理論進行測試,在不同溫度下研磨不同咖啡粉,然後再針對萃取液來分析。結果呢?

Laura強調:「我相信這些化合物在不同溫度下的溶解度不同,而這會影響萃取,但品質的差異在這個實驗中無需特別留意。」

更重要的是,無論磨床內的實際溫度如何,只要它保持穩定,實驗團隊就可以調整研磨機,並讓每杯濃縮咖啡獲得相同的萃取時間和風味特性,無論他們裝填粉的速度有多快。

換句話說,他們的研究指出研磨時磨床的最大問題,在於溫度的穩定性而非溫度本身。

這個團隊依然強調冷卻磨床的重要性,以避免極端加熱的情形出現。然而,當生產Mythos II時,他們還內建了預熱功能,這個功能讓使用者能夠減少冷卻磨床所需的程度,從而節省能源,而不會產生溫度不穩定的風險。

Mythos 2磨豆機展示,來源:Victoria Arduino

咖啡粉溫度並不是我們習慣討論的變因,但它會影響品質和穩定性。對於大量使用磨豆機的店家來說,由於磨床在大量使用時會升溫,因此會引起特別的問題。

但就像咖啡中大多數的變因一樣,穩定性是關鍵。將豆子研磨到什麼溫度並不是那麼重要,只要每次都能維持在穩定的溫度才是關鍵。

本文由Ivan Petrich撰寫,由Nuova Simonelli提供圖片。由Simonelli Group.贊助撰文。成真咖啡翻譯,轉載請註明出處。

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