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壓力如何影響濃縮咖啡品質?

製作濃縮咖啡的關鍵在於壓力,而濃縮咖啡的crema、份量、風味都來自於壓力形成的影響。

但為什麼壓力這麼重要?它如何影響濃縮配方?為什麼九大氣壓會是最常建議沖煮咖啡的壓力設定?

相信大家對於壓力都有一些疑問,作者訪問了Cafflano的Stephen Kim,而Cafflano是群眾募資平台Kickstarter上,第一個製造出手持式濃縮咖啡機”Klassic”和”Kompact”的廠商,且讓這台手持咖啡機的萃取過程維持九大氣壓的壓力,由他介紹萃取的壓力再適合不過。

Cafflano Kompresso可以在萃取時產生穩定的九大氣壓。來源:Cafflano

延伸閱讀:咖啡研磨的目的

關於壓力的學問

壓力是使用大氣壓力來測量,由大氣層產生的壓力計算,通常在海平面的氣壓就是一大氣壓。

而通常製作濃縮咖啡時的九大氣壓(9 bar),就是一大氣壓九倍重的壓力。Stephen說:「濃縮咖啡已有非常久的歷史,而九大氣壓則是認知為最適合用來萃取濃縮咖啡的壓力。」

為了讓大家更容易理解,可以想像輪胎打氣的情境,大多數汽車的輪胎灌氣需達胎壓至32 PSI(約2.2bar)、腳踏車則為65-85 PSI(約4.4-5.8bar)。

而濃縮咖啡萃取的9大氣壓則相當於正常汽車胎壓的4倍之多。

萃取濃縮咖啡必備的壓力,來源:Cafflano

控制壓力

想像如此高壓的水流過咖啡粉,似乎會造成一團亂的情境,所以我們必須要控制並應用這些九大氣壓的壓力,而這則是濃縮咖啡理論的核心。

我們要如何控制壓力?可以透過填壓咖啡粉餅、控制咖啡沖煮時間。

首先來看看咖啡粉餅。為了避免上述所提的混亂,我們需要某個東西阻止水流被快速推過咖啡粉。

所以首先要確認的就是咖啡粉研磨度必須非常細,任何咖啡都可做成濃縮咖啡,但必須是極細研磨,並填壓在沖煮把手中的粉餅狀態。這會形成高密度且平整的表面,讓咖啡粉阻擋水流通過。

接著來看看萃取時間,這部份則有些複雜。

濃縮咖啡因為壓力萃取,需要搭配細研磨及填壓後的粉餅。來源:Cafflano

調整咖啡風味

雖然萃取時間可能有些微差異,但一劑濃縮搭配九大氣壓的萃取時間通常介於25-30秒。若壓力較低,則需要較多時間萃取;若壓力較高,則需要縮短萃取時間

但關於這部分可能稍微複雜些,因為咖啡需要更多時間才能達到適當的萃取程度,即使你調高萃取壓力,一杯12秒高壓萃取的濃縮也不會讓你有太好的飲用體驗。

萃取實際所需的時間,取決於許多種變因,包含研磨粗細、咖啡本身的特性、水溫、萃取率、沖煮者習慣等。而如前面所提,研磨粗細其實沒有太多空間可以變化。

這代表粉量、萃取率、萃取時間則是濃縮咖啡配方主要的可動變因(除非可以使用可控制壓力與水溫的專業咖啡機)。

有許多人也喜歡用改變壓力的方式萃取:先從低壓進行預浸,再使用9 bar的高壓萃取,接著再降低壓力萃取到結束。Maxwell Colonna-Dashwood主張使用6 bar壓力進行低壓萃取。咖啡總是有許多新方向可以測試,我們對於萃取的想法也是持續在進化。

然而,9 bar壓力萃取仍是最標準的設定。事實上,控制壓力只能在具有壓力調整功能的高級咖啡機上使用。

何不試著調整其他參數,像是研磨度與水溫?以淺焙及中焙咖啡為例,烘焙會降解咖啡豆的結構,使咖啡豆的物質更容易溶於水。淺焙咖啡因為烘焙時間較短,會導致咖啡可溶性較低,除非搭配正確的沖煮參數,否則會導致萃取不足的結果(例如更多酸質、幾近臭酸的味道),這也是為什麼許多烘豆師會另外烘一款比手沖更深的義式專用焙度。

總結這一部份,有許多方法可以調整濃縮配方,包含改變萃取時間、研磨度、水溫、壓力等等。但通常還是使用細研磨咖啡粉搭配9 bar壓力萃取,而反過來說,這些條件也定調了25-30秒的萃取時間

當然做出一杯好喝的濃縮咖啡還有許多關鍵因素:填壓手法與力道、咖啡烘焙日期、咖啡粉量、豆子密度、機器設備的品質、沖煮把手濾杯的尺寸、水質軟硬度、當下的室溫等等,但這些並非本文要討論的主題。

完美的濃縮萃取,是由良好控制的數種變因交織而成的。來源:Michael Flores

澄清Crema帶來的困惑

這裡仍有一個困惑點我們該注意,就是濃縮的crema。

Stephen表示:「新鮮沖煮的濃縮咖啡表面會有一層漂亮的金黃色crema,當研磨後的咖啡經7-9 bar壓力萃取後就會產生crema。」

Crema由咖啡本身的油脂組成,雖然常被定義成品質好的濃縮咖啡的指標,但其依然取決於豆子本身的特性。例如水洗咖啡通常會產生較少crema,所以crema並不能作為品質的絕對依據

話雖這麼說,crema在視覺肯定是讓人賞心悅目的,顧客也會很喜歡它,但如果你萃取時的壓力不足是無法得到crema的。

Crema需要壓力才能產生

濃縮咖啡機維持壓力

我們如何在整段萃取過程中都使用9 bar進行萃取?通常會使用彈簧/拉霸桿、蒸汽動力或幫浦操作。

現在有許多咖啡店仍使用拉霸咖啡機,因為這種咖啡機提供咖啡師對萃取壓力的控制權。操作這種機器,會拉起咖啡機的拉桿,並將熱水在真空狀態下吸入並流過沖煮把手,這種機器需要技巧與經驗才能操作。

另一方面,蒸氣機將水煮沸後,迫使過程產生的水蒸氣通過咖啡粉,而這個方法無法達到製造出crema所需的壓力。

幫浦咖啡機通常會是消費者最常見到的類型,這種機型增添了機器動力在幫浦上,以維持水的壓力。

製作一杯濃縮咖啡需要精密的機器設備

家用機和手持咖啡機的壓力

由於製作一杯濃縮咖啡需要機器動力與精準的參數,許多人都會思考家用機能不能在萃取過程維持壓力,尤其是在比較經濟考量的型號上。

然而,這些設備製造商仍持續在精進生產技術。

例如,正在申請專利的Cafflano,其製作工序運用了帕斯卡原理,讓便攜式咖啡機Cafflano Kompresso可以維持其萃取壓力,代表這機器利用了流體力學來運作。

帕斯卡原理指出:「作用於密閉流體上之壓力,可大小不變由流體傳到容器各部分,從而在任何地方都會發生同樣的變化」。這句話可能讓人有些困惑,從下圖來看,代表如果你將流體從直徑較小的圓柱推動到直徑較大的圓柱這端,流體帶來的力量就會被放大。

帕斯卡原理示意圖,來源:Cafflano

讓我們回到生活化的例子,像是修車廠把車子架高的油壓機就是運用帕斯卡原理運作,這個原理也同樣運用在Cafflano Kompresso這台手持咖啡機,確保它運作過程的壓力能夠維持。

Cafflano更在機器上以擠壓而非按壓的方式來增加萃取的壓力,讓Kompresso這台機器雖然重量不到200克,甚至比一般咖啡機都要小非常多,卻能夠在萃取15克咖啡粉時維持9 bar的萃取壓力。

Cafflano Kompresso萃取壓力的運作方式。來源:Cafflano

當你製作咖啡時,有許多變因可以調整:水質、水溫、咖啡豆新鮮度、烘焙度、咖啡師的習慣等。但如果你想要一杯真正的濃縮咖啡,則需要壓力來萃取,而壓力通常的標準就是9 bar。

本文由Danielle Kilbride撰寫,並由Cafflano贊助撰文。

由成真咖啡翻譯,譯自Perfect Daily Grind,轉載請註明出處。

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