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咖啡研磨的目的

你覺得你的咖啡器具裡哪個最重要?如果不是「磨豆機」的話你要再想想。一杯好咖啡是建基在研磨咖啡粉的品質及一致性,使用好的磨豆機是維持咖啡品質的第一要件。

網路通路品牌先進Prima Coffee的Steve Rhinehart說:「磨豆機是沖煮一杯好咖啡的基礎工具」。磨豆機品牌Baratza的製造商Kyra Kennedy則說:「如果研磨不均勻,你就可以不用萃取咖啡了。沒有人因為想要磨豆機就買它,大家要的只是更好風味的咖啡,而磨豆機則在好風味咖啡中擔任至關重要的角色。」

大家都知道「碾碎型磨豆機」比「刀片式磨豆機」更好,但其中關係很複雜,不是所有磨豆機都一樣,從尺寸、形狀到材質都會影響研磨的品質甚鉅。Kennedy說:「每個磨豆機都有它的粒徑分布狀況」,換句話說這個影響控制了沖煮。在為你的咖啡店及餐廳選擇磨豆機時,你必須考慮許多因素,特別是這磨豆機要配合什麼沖煮方法。

義式磨豆機Espresso Grinders

濃縮咖啡相較其他沖煮法需要最精細的研磨(土耳其咖啡除外),這表示若要得到相同量的咖啡,濃縮咖啡要比過濾咖啡的研磨負荷重許多。當精品咖啡店推出的濃縮比過濾咖啡多時,磨豆機的負荷會很重,因此更需要一台濃縮咖啡用的義式磨豆機。(咖啡苗認為,一個小時如要製作60杯以上的拿鐵,如一杯粉量是16克,一個小時就是960克,約莫一公斤的咖啡粉,刀盤的連續操作穩定度就很重要。)

義式磨豆機可分為兩種:錐刀型磨豆機、平刀型磨豆機。這兩者就像福特汽車對比雪弗蘭,都有各自的擁戴者。

錐刀型磨豆機Conical Burrs

錐刀型磨豆機多年來就像是咖啡的業界標準:無處不在的Mazzer Robur和Compak K10。錐刀型顧名思義就是錐狀、以一公一母的形式組成,這讓錐刀型的磨豆速率比平刀型更高。

錐刀型磨豆機構成了雙峰的粒徑分布,當你在顯微鏡下觀看研磨出的咖啡粉,相似粒徑的粉會集結再一起,主要分為較小與較大的顆粒,較小的顆粒限制了水通過咖啡粉的流速,使較大的顆粒有更多時間達到飽和,傳統的濃縮咖啡配方依賴這樣的方式來減緩流速。

錐型造成雙峰分布的研磨結果,將使煮出來的濃縮咖啡更飽和、濃郁。平刀型磨豆機的擁戴者則指出這些雙峰分布的顆粒大小,顆粒的大小會產生不同的飽和速度,而不同的飽和速度決定了其萃取率。

平刀型磨豆機Flat Burrs

近年來大家對平刀型磨豆機有改觀,平刀型就是兩個相符的磨盤組成,彼此不干擾運作,這形成了更均勻的粒徑分佈,使咖啡師萃取咖啡時不必擔心會從較細顆粒的咖啡粉,萃取出苦澀的味道。平刀型磨豆機因為有較少的精細研磨,而無法控制流速,但是這也迫使咖啡師將研磨刻度調細(有它的極限),或拉長沖煮時間。使用這些磨豆機讓製作量大的濃縮更駕輕就熟,而如果你希望跳脫出SCAA的濃縮參數,你需要一台平刀型磨豆機來做到。

平刀型磨豆機的發揚,源自於Matt Perger在2013年世界咖啡師大賽時,使用Mahlkönig EK 43磨豆機製作他的飲品(可參考Come True Coffee翻譯的EK43文章)。一開始EK43是發明用作香料研磨,98釐米的巨大鋼刀盤(Mazzer的平刀型磨豆機磨盤則為83釐米)。這巨大的刀盤幫助EK43創造出無出其右的粒徑分布。

無論你選擇用風扇或是加熱器,都要確保義式磨豆機能調節溫度

用EK43製備濃縮咖啡很繁瑣,但這至少開啟模仿EK43大尺寸刀盤的新紀元,也闢建了用咖啡機製備濃縮咖啡的方式。第一個因應這新需求的公司是推出Mythos系列的Nuova Simonelli。2015年Mahlkönig發表Peak這台磨豆機,是以80釐米鋼刀盤的單峰粒徑分布而命名。

義式磨豆機的問題

不論你選錐刀還是平刀磨豆機,實際上所有義式磨豆機都有兩個困難要克服:溫度的起伏及研磨的殘粉。

摩擦生熱,而研磨煮espresso的咖啡豆時,因為咖啡豆要磨得極細而不斷摩擦,任何咖啡師再忙都知道,義式磨豆機研磨時造成溫度的起伏將會嚴重破壞濃縮咖啡的參數,在早上營運尖峰時段,沖煮時間將會隨著磨豆機溫度的上升而加快,只能停止運轉讓機器冷卻。

先前一種說法是溫度的起伏造成刀盤的擴張與收縮,而這理論已被推翻,即使在磨豆機最熱的時候也不能達到足以讓鋼及鈦金屬變形的溫度。最近提出一個理論是咖啡溫度的變化而形成差異,溫度越低咖啡豆越容易被磨碎,而讓研磨越精細。相反的,當刀盤造成咖啡豆溫度越高,精細程度則降低。精細程度越低造成流速越快,這解釋了為什麼連續大量研磨會改變沖煮時間。

理想的沖煮咖啡應包含最精細的研磨,而這三家公司都用平刀型磨豆機。

最高級的義式磨豆機會利用風扇來解決溫度的問題,當溫度上升時,風扇會啟動來降低磨床的溫度。在Mahlkönig Peak的案例中,咖啡師讓風扇持續運轉。Nuova Simonelli則在Mythos Clima Pro One這台機器加上加熱器。Rhinehar說:「這可讓磨床溫度保持在30到40度間,透過增溫或降溫以維持溫度範圍,為維持溫度的穩定,我們將不會看到太多的變化。

不論你選擇用風扇或加熱器,都要確保你的義式磨豆機有調節溫度的功能,便宜的義式磨豆機沒辦法調節溫度,研磨粗的咖啡豆可能會變成萃取率較低的咖啡,因此就更不可能應付量大的需求。

對咖啡師來說磨豆機更讓他們頭痛的問題就是殘粉,一些咖啡粉會留在磨豆機的溝槽及刀盤間,這代表無論何時你研磨咖啡,都會伴隨先前某些咖啡豆的殘粉。

Coffeegeek.com的高級編輯Mark Prince說:「我認為改進磨豆機研磨咖啡的核心功能還有很長的路要走,我主要擔心會有不新鮮的豆子,有許多磨豆機會有將近十克的咖啡殘粉,遺留在磨豆機的溝槽、刀盤運轉的區域。咖啡豆最重要的是新鮮,就我來看,平刀跟錐刀磨豆機磨出來的品質差異很些微。

探討新鮮度問題時,殘粉依舊是調整參數時的問題,即使你磨了兩到三份豆,你仍然不能完全確認先前磨的咖啡都不在機器裡,因此,研磨出來的咖啡則會有不同的粒徑大小,導致不均勻的萃取、及增加阻塞的機會。

家用單品磨豆機Filter Grinders

雖然義式磨豆機有許多艱鉅的挑戰,我們也要同時專注在選擇及維護它,磨豆機磨了更大更粗的咖啡粉,表示它要能承受更大的用量,並同時提供精確的粒徑分布。

Rhinehart說:「產量也很重要,如果你要每小時沖煮兩加侖的滴漏咖啡,你會要一台磨豆機以達到需求產量」,Reinhar建議確認製造商所寫的建議使用方式,並小心使用。「你不會希望因為過度使用,讓磨豆機運作被影響、而造成損壞」。

量產磨豆機的廠商龍頭為:Mahlkönig、Ditting、 Bunn,因為家用單品磨豆機需要極精細的研磨,這三家公司都使用平刀型磨豆機。Rhinehart說:「有了它們你不可能出錯。」而他也承認它對Mahlkönig產品的偏好。

對於同時提供手沖咖啡及濃縮咖啡的咖啡店,Rhinehart建議可以設計倒殘渣的地方:「這是很好的投資,如果你必須卸除磨豆機的刀盤,你還是需要另一台磨豆機運作」。(咖啡苗認為,這段應該在寫敲粉台或拆卸磨豆機清理的方便、區域設計,如有些磨豆機會設計敲粉台抽屜,讓清理與保養更加簡易。)

當每天結束沖煮時,必須用吸塵器清乾淨磨豆機內部,並清潔豆槽(咖啡苗建議,如要清洗豆槽,請使用海綿不要使用菜瓜布,以免刮傷豆槽。)

Baratza Forté是客製化來手沖咖啡的磨豆機,平刀型搭配創新的研磨重量技術,使得咖啡師可以精準秤量咖啡粉重。Kennedy說:「這減少了人工的製程,也減少一個咖啡師要操心的事,這很適合用在餐廳或辦公室裡,這可以管控咖啡店如何沖煮他們的咖啡。」

磨豆機維護及保養

選擇適當的磨豆機後,合宜的維護及保養對磨豆機的功能及耐久性很重要。每天結束使用時,磨豆機必須徹底清潔內部,並將溝槽擦拭乾淨。而義式磨豆機必須定期拆解並深層保養,清潔累積的細粉及油脂。務必觀看使用指南並在拆解磨豆機前聯絡製造商。

咖啡店的經理則必須記錄每年磨豆機磨了多少磅重的咖啡,不同的刀盤有不同的生命週期,但生意好的咖啡店必須每年定期更換主磨豆機的刀盤。

作者Michael Butterworth是Louisville Quills Coffee的咖啡師兼員工訓練者,他也是Coffee Compass的創辦人。

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