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咖啡粉粗細如何影響風味

(一)

咖啡好苦?好酸澀?

大家都希望喝到好喝的咖啡,又甜又順口,具有爆炸的香氣及綿長的餘韻,而且希望每次都能喝到這樣的咖啡。

有許多影響咖啡味道的變因:時間、溫度、沖煮器具等,但最主要可以沖出好咖啡的關鍵,除了好豆子跟好設備外,就是研磨的粗細。

讓我們來看為什麼研磨粗細會影響這麼大。

從左至右為生豆、熟豆、粗研磨、中研磨、細研磨。來源:Cafes El Magnifico

延伸閱讀:咖啡研磨的目的

正確粗細造就更美味的咖啡

好咖啡的秘訣在於萃取,但萃取究竟代表什麼?萃取是咖啡豆的風味與香氣物質,被釋放到水中跟水結合的過程,結果就是杯美味的咖啡。

然而,這些風味及芳香物質都代表某種風味,有些物質會帶來甜味、有些則是苦味,有些會帶來水果風味、有些則帶來澀味。這些物質也會在不同時間點被萃取出來。

2014及2016年美國沖煮冠軍Todd告訴作者,咖啡萃取出的物質順序為:

酸質、甜味、苦味,最後則為澀味。

這代表控制萃取率的同時,你可以控制多少物質會溶解到咖啡中,換句話說,你可以決定咖啡的風味。不論你是手沖還是煮濃縮咖啡,這都是創造一個沖煮配方的基本準則。

而研磨粗細當然也是其中的考量。

使用Baratza磨豆機落粉到沖煮把手,準備煮濃縮咖啡,來源:Illimité Roasters

咖啡粉粗細如何改變風味

有很多原因影響咖啡風味:研磨粗細、沖煮時間、水溫、咖啡豆品質、烘焙程度等。

讓我們快速定義這些變因:

  • 咖啡豆品質:不同產地、不同品種、不同處理法都會影響咖啡的味道。
  • 烘焙程度:如果沒烘熟,咖啡會有臭酸味。如果烘過頭,咖啡會很苦且有煙燻味。但撇除這兩種狀況,烘焙程度則分為好幾種:淺焙有較多水果風味及酸質;中焙有較多甜味;深焙醇厚度高、苦味較明顯,且風味的複雜度較低(也因此有許多精品豆烘豆師,會傾向選擇淺至中焙來烘焙)。但這不僅影響風味,越深焙的咖啡,在沖煮時物質釋放的越快,這部分稍後再談。
  • 沖煮時間:時間越長,萃取越多物質。
  • 水溫:水溫越高,萃取越多物質。

接下來是研磨粗細,控制萃取最有力的變因之一。

研磨粗細是沖煮過程最大的變因之一,增加更多咖啡的表面積,讓熱水在相同時間下可以萃出更多物質。

使用Virtuoso研磨,並用Chemex沖煮。來源:Baratza

當研磨粗細錯誤...?

上面我們都在講正確的研磨結果。但如果今天磨錯粗細了呢?

如果咖啡粉太粗,通常沖出來的咖啡口感會較薄、濃度較低,因為萃取出的風味及物質較少。記得,當研磨越粗,表面積越小因而降低萃取率。

此外,如果磨得太細,可能會萃取太多物質,你可能會得到苦味甚至灰燼般的味道。同時這咖啡風味會太濃烈,導致難以下嚥甚至入口。

準備用V60手沖,來源:Ana Valencia

本文由Gisselle Guerra.撰寫。

譯自Perfect Daily Grind,由成真咖啡翻譯。

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