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咖啡粉粗細如何影響風味

(二)

上集 我們提到咖啡粉的粗細帶來的影響,

正確的粗細讓咖啡更美味,

而磨太粗或太細則會讓咖啡苦、澀、臭酸。

那我們要怎麼調整?還有什麼因素會影響?

研磨粗細可以通用嗎?

理想的研磨粗細取決於許多因素:

  • 咖啡豆:既然咖啡有那麼多種風味,當你選購新的咖啡豆時,就必須要調整研磨設定,以發揮出這隻豆子最佳的風味。
  • 沖煮器具:不同的沖煮器具可能適應不同的研磨粗細。例如濃縮咖啡是細研磨,而法式濾壓壺通常則使用較粗的研磨才能達到最佳效果。
  • 這些差異有許多原因,法式濾壓壺屬於浸泡式咖啡,需要較長沖煮時間,通常約四分鐘,這時較粗的研磨在當中減緩了物質釋放的速度。另一方面,濃縮咖啡使用較短時間沖煮,通常約20-30秒,並使用壓力強迫熱水通過高密度的咖啡粉餅,因此適合較細的研磨。
  • 烘焙日期:別忘了咖啡是農作物這件事,咖啡就像麵包或牛奶,都有其最佳賞味期。當豆子經烘焙後,會開始衰敗並散失風味,為了彌補風味衰敗的影響,可以調整粗細。首先可以增加咖啡粉量,並將研磨調粗一點,這樣也許可以再次發揮放了一段時間的咖啡豆的風味。
  • 烘焙程度:不同的烘焙程度影響的不僅是萃取出的風味而已,同時也會影響萃取時物質釋放的速度。深焙豆因為烘焙時間較長,含水率較低因此較會吸水,代表萃取速度會加快。一般來說,會建議深焙用較粗研磨、淺焙用較細研磨。

新鮮研磨的咖啡,來源:Michael Haller

研磨粗細:創造配方的關鍵

如果研磨粗細只是影響萃取的眾多變因之一,為什麼我們要這麼關注它?因為它可以說是影響最深的變因。

研磨粗細容易操控,而且是咖啡風味最主要的貢獻來源。當然有許多其他的變因會影響最終萃取的結果,但研磨粗細相較於其它變因來說,是相較容易調整且可複製的變因。

此外,研磨粗細也會連帶影響其他變因。沖煮時間是水流過咖啡粉,並通過濾材後的時間,因此研磨的粗細程度就會影響水流過的時間。想像一杯沙子及一杯鵝卵石,同時在兩杯倒入等量的水,會看到沙子這杯的水會流的比較慢。

這代表研磨粗細這個變因的測試彈性,會相較如水溫這樣的變因來得低。錯誤的粗細程度會帶給咖啡品質巨大的負面影響。

使用Virtuoso磨豆機搭配Chemex沖煮;通常Chemex適用於中粗研磨,來源:Baratza

此外,如果使用手沖及大量沖煮的方式時,研磨粗細會影響水的擾流,有多少咖啡粉在沖煮時會被水帶走? 而擾流也會對萃取帶來重大的影響。

你會希望所有的咖啡粉被萃取到相同程度,或盡可能萃取得一致,這樣才能維持咖啡品質並複製沖煮出來的風味。這代表粉跟水接觸的時間必須要一樣長。

輕微的擾流是件好事,擾流會帶動咖啡粉,能確保水跟粉完全接觸。然而你在沖煮時不會希望擾流將粉層推高,導致在濾杯側邊形成粉牆的粉沒有辦法被完整萃取。這樣將導致咖啡有臭酸味,而不幸的是,當你粉磨得越細會越容易發生這個狀況。

錯誤的研磨粗細,沒辦法只透過調整其他變因就能彌補,因為它會連帶影響很多其他的變因,當你一旦確認咖啡的粉水比時,接著就要確認研磨粗細。如果你要手沖或是沖大量咖啡時,這將有助於你調整沖煮的時間。在這之後要注意的才會聚焦在水溫、擾流等變因上。