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咖啡研磨粗細、一致性及風味

A Guide to Coffee Grind Size, Consistency, & Flavor

手沖咖啡、義式咖啡的研磨粗細都非常重要,關乎如何改善咖啡風味、確保品質的延續、以及測試沖煮參數等等。不幸的是有很多好咖啡,都敗在研磨這個步驟。錯誤的粗細設定、不一致的研磨品質,有許多因素都可能影響著咖啡,結果除了讓咖啡有臭酸味、苦味外,沖得好喝時還無法重現。

作者訪問了幾位專家:Kruve篩粉器品牌的創辦人Mark、Miki Suzuki(日本咖啡大師冠軍)、Ben Put(加拿大咖啡大師冠軍)等人,研磨時減少咖啡粉結塊並確保研磨一致性的方法。

手沖咖啡要精準的平衡研磨粗細、沖煮時間等變因

研磨粗細、萃取與風味

製作咖啡時,最主要的目標就是控制萃取,咖啡風味取決於多少物質從咖啡豆中被溶解到水中,這部分的平衡來自水粉比例、沖煮時間、水溫、研磨粗細等變因。

研磨時的目的是增加咖啡豆跟水接觸的表面積,磨得越粗水通過速度越快、磨得越細水通過速度越慢,所以研磨粗細影響咖啡的沖煮時間以及萃取率。

較粗的研磨其結構分布會較鬆散,也就會讓水更快通過咖啡粉,接觸面越少或是沖煮時間越短,將導致萃取不足的可能(除非使用浸泡式沖煮法)。另一方面,較細的研磨其結構分布會較緊密,代表水通過咖啡粉的時間會越長,並且的粉接觸面越多會增加萃取率。

你的咖啡酸到喝不下去嗎?代表研磨程度太粗導致臭酸味,建議可以磨得細一點。如果咖啡太苦,則建議可以磨得粗一點。關於沖煮導致的結果請參考另一篇翻譯文章:「咖啡沖煮大全

除此之外還有很多原因可以幫助沖煮者了解研磨粗細是否正確。

什麼會影響研磨粗細?

首先,作者建議要檢視沖煮配方是否正確,這也包含咖啡豆的產地、品種、處理法、烘焙程度等。沖煮者可能會想要強調某種風味,比如深焙咖啡較容易溶解出物質,所以可能使用較粗的研磨。

然而這裡有兩件事要注意。

首先是「沖煮方法」:不同的沖煮器具適合不同的研磨度。例如法式濾壓壺通常使用較粗研磨來沖煮,大多數的手沖(Chemex除外)則使用中細研磨,濃縮咖啡或土耳其壺則會使用細研磨甚至極細研磨,而有些器具像是愛樂壓,則是用較廣範圍的研磨度。

再來是「咖啡新鮮度」,我們都希望手邊豆子都是新鮮的,但隨著存放時拉長,則需要調整沖煮的配方,這是因為咖啡的風味會因為擺放時間而漸漸消逝,在這種情況下,很多沖煮者會磨得較細(提高萃取率),也有些人透過提高粉量並磨得粗一點來調整(提高濃度)

然而,即使調整研磨粗細可以控制咖啡的萃取,進而調整咖啡的風味,這當中仍有許多變因讓這件事的難度很高。

沖煮過的咖啡渣,來源:Sam Koh

什麼才是食鹽般的研磨粗細?

很多沖煮配方的文章或書裡面講到研磨粗細時,常會說「食鹽般的粗細」或「細沙般的粗細」,但很多人看到這些描述詞彙時,並不知道確切的範圍,即使大概知道卻不精準,這可能導致重現沖煮結果或是調整粗細的難度。

為了確保研磨粗細的一致,我們需要共通語言來溝通,有時候可以調整磨豆機的設定,例如Baratza Sette 30這台磨豆機,會使用1-30的數字區分研磨度,但這並不適用於所有磨豆機。而很多手搖磨豆機在調整研磨度時,只能轉動沒有刻度的轉盤,代表你不能很精確重現研磨度。

不同的磨豆機有不同的刻度

此外,磨豆機刀盤會隨著使用而變鈍,即使型號相同的兩台磨豆機也可能會磨出不一樣的粗細狀態,事實上,同一台磨豆機在幾個月後,也可能磨出不同粗細的粉。

當然,如果沖煮配方要你使用不同牌子的磨豆機時,這些檢視將毫無意義,因為你不確定是哪邊出了問題。

Kruve團隊傾向於使用微米來測量研磨度,篩網從200~1600微米都有,團隊成員Mark說:「微米篩網提供我們很大的參考價值並讓我們能掌控粗細」,讓使用者可以輕易分享沖煮配方,使用不同的研磨粗細來測試,並且在不同店的磨豆機做調整與校正。

Kruve提供15片一組的篩網,可以單買也可以買整套。

使用者可以精確的將粉分成105微米級距。來源:Kruve

磨豆機研磨的一致性

此外,不論你使用什麼磨豆機,不一致的研磨都會是個問題。如果研磨出來的粉有大有小(包含粗顆粒與細粉),將導致萃取率的差異。

通常較大顆粒的咖啡粉會導致萃取不足,小顆粒的粉則會過度萃取,這將導致不可預期的萃取率,讓咖啡風味變雜,這會讓你無法成功完成沖煮配方等等。

為了避免這種狀況,很多講究的人都會用高品質刀盤的磨豆機,但再高價的磨豆機也可能有研磨不一致的狀況。研磨時咖啡豆比較像是被刀盤打碎而不是整齊的裂開,所以總是可能有一些細粉與粗顆粒的問題。

Mark說,當Kruve開始進行研磨精緻化的系統時,就有在研究研磨不一致的問題到底多常發生,使用不同的篩網,測試家用等級到實驗室等級的磨豆機,結果研磨的粗細竟然差了至少10倍,這使得一致的研磨變得幾乎是不可能。

撇除磨豆機或沖煮方法,這也是為什麼他們積極提供居家沖煮者控制研磨粗細的配套措施。Mark將磨出來的粉過篩並秤粉來調整粉水比例,他們卻不是唯一認為過篩重要性的人,很多咖啡大師及沖煮冠軍都會使用這類的器具來輔助他們的沖煮。

Kruve篩網將細粉(圖上方)及粗顆粒(圖下方)分離,

確保咖啡粉的粗細一致。來源:Kruve

在追求高品質的精品咖啡時,都不可以小看任何變因,設定正確並一致的研磨粗細,就可以透過沖煮配方傳達出你想要表現出的風味。實驗不同的沖煮變因,享受你沖的咖啡,並在每一次沖煮時都修正這些變因。

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