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咖啡風味輪的科學依據

Four Barrel Coffee,描述他們的盧旺達Simbi咖啡的風味為:「一輛舊的白色野馬敞篷車的保險杆標籤,遺忘在車子乘客座位下的橘子跟油桃皮」,這樣的描述除非每個烘豆師都知道Four Barrel葫蘆賣著什麼藥,不然根本不懂這在說什麼。這就是美國精品咖啡協會SCAA的風味輪誕生的原因。風味輪最初的雛型是在1995年誕生,而2016年SCAA更新及編譯了咖啡風味描述的詞彙,幫助大家把對咖啡主觀的感受,轉換成客觀、大家都能接受的描述。

2016年SCA大事記中,協會的咖啡科學經理Emma Sage,和世界咖啡研究所的Hanna Neuschwander,帶大家深入探討新風味輪背後的科學依據。這個計畫的最終目標,是以截然不同於杯測的方式,來瞭解咖啡整體的品質。這是可量化的,即使對大部分已做過味覺校正的杯測師來說也不會造成太大差異。

儘管經過密集的杯測認證訓練,在首輪測試中反映出,這些感官專家實際上可以喝出比這些認證過的杯測師更多風味。在品嘗了13支哥倫比亞咖啡後,杯測師這組共使用了59種詞語描述風味,而感官專家這組則使用達92種詞語描述風味,並對這些描述達成100%的共識。這證明了不論杯測流程多嚴謹,也無法勝過科學的輔助。

為了正式開始實驗,我們做了一些基本準備。在堪薩斯州立大學,有五個感官科學家,花了150小時分析從14個產國來的105支咖啡樣本。為避免難以理解的杯測風味描述的干擾,這些風味會配對到具體的味道感知上。

例如,黑莓不會被形容成它是生長在阿根廷山壁的莓果,並作為奢華晚餐上的開胃菜,黑莓應該是會被形容為Smuckers的黑莓果醬這種貼近現實的描述。這些具體的參考詞語讓杯測師可以衡量並量化各風味的強弱。確認了99種詞語後,再由另一組感官科學家團隊來確認。

為了在風味輪上找出符合這99種風味描述的詞語,SCAA和加州大學Davis分校聚集了感官科學家及咖啡業界的專家,來將這些詞語串聯起來。結果將這些詞語在風味輪內部分成九大類(甜味、花香味、果香味等等…),用了許多複雜的圖形,而每個大類都會延伸出更多描述特定風味的第二層及第三層詞語。就不會出現前面提到Four Barrel描述出的油桃皮,或是汽車保險杆標籤這種不貼近現實的詞語。

雖然看似在描述咖啡風味上使用很多科學方法,但這並不會扼殺烘豆師發揮的空間,編譯出風味詞語只是第一步,而目標是可以使用相同語言描述風味,透過更深層針對咖啡品種的研究,並瞭解造就品質的緣由。這些詞語開了個實驗的頭,找出咖啡中的某些化學成分是否會反應出特定風味,或是受環境影響較多的因素所形成的結果。

一旦解決了先天問題,後天問題也會跟著解決,也就是說可以用科學方式到耕種階段説明農民,在種植時凸顯特定風味,而開啟全新的種植方式。這會對未來數十年的咖啡業界產生巨大影響,也許不久後烘豆師可以針對咖啡品種,烘焙出細微到如72年的野馬車款坐墊皮革的香氣。

Photographs courtesy the Specialty Coffee Association

大家可能有接觸過咖啡風味輪,風味輪是美國精品咖啡協會為了讓咖啡風味校正能有所準則與依據,所設計出來的工具圖。風味輪的重要性在於統一不同人形容咖啡味道的語言,這種一致性和對於味道感官的研究結果有助於業者在研究咖啡味道上的溝通。

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文章來源:

http://sprudge.com/the-science-behind-the-scaa-flavor-wheel-98677.html

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