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咖啡的收成方法

當你享受一杯咖啡時,通常只會知道沖煮方法、烘焙度、咖啡豆的種植環境與處理方法。但有多少人看過咖啡果實?又有多少人有機會看到咖啡採收的過程呢?採收的方法與過程大大影響咖啡的分級與風味,本文介紹常見的咖啡採收方法。

採收咖啡主要分為兩種方式:「選擇性採收」以及「剝枝採收」,這兩種方式各有其優缺點。

選擇性採收

選擇性採收是以手摘的方式採收成熟的咖啡果實,未熟果實會留在樹上留到下一波收成時採收,而過熟的果實則可以選擇留在樹上或跟成熟的果實分開,經過數周後,採摘工人會再回到莊園採收成熟的果實,這個程序會一直重複,直到咖啡樹已經沒有被採收的價值。

工人會整天採收成熟的果實並裝滿籃子,裝滿果實的籃子會固定收集到一個大袋子。當一天工期結束時,會將收成的果實攤開,把未熟與過熟的果實,或是不小心混入成熟果實的雜物排除,這時咖啡會被帶去秤重,依照採收的重量給予工資。

在樹上成熟與未熟的果實,而選擇性採收只會收成紅色的熟果

工人通常會在腰上掛著籃子,將收集到的果實再集中到更大的收集袋

在秤重領工資前,工人會將一天收成的果實攤開,將未熟、過熟果實或雜物去除

之後咖啡就會被裝袋秤重,並依收成量給予工資

選擇性採收的優點

  • 只有成熟的果實會被採收,降低未熟果實的比例,可以讓咖啡品質較好且較穩定,該批次處理的咖啡可能賣價較好。
  • 產區常常會有陡坡,如果咖啡是手工採摘,咖啡樹就可以種植在陡坡上,這樣可以更有效利用農場的土地。

選擇性採收的缺點

  • 手工採摘需要大量人力,且這些工人願意領取最低工資
  • 莊園主、農場主人在這種採收方法會更難負擔工資成本
  • 人口大量往都市遷移,也代表可用郊區(農場)勞工數的減少

剝枝採收

選擇性採收的替代方法就是「剝枝採收」,這種方法是一氣呵成用器械或機械採收,將樹上所有的咖啡果實剝去,導致收成下來的果實熟度不平均。

這裡有三種常見的剝枝採收方式:

1.手工剝除法

手工剝除法的第一種,工人會將帆布鋪在地上,接著以樹幹為中心由內往外抓住枝條,將咖啡果實剝到地上;在帆布鋪的範圍完成動作後,工人會將地上的果實收集到袋中,接著拿去秤重,通常是依重量或數量來領工資。

剝枝採收主要分為手工剝除以及機器剝除,將帆布鋪在地上採收,確保果實不會碰到地面。

使用手工剝除法,將果實從枝條剝除的工人

工人將果實從枝條上全部拉下

機械剝枝法

另一種剝枝採收法跟前面一種很像,但是是以機械輔助採收,採摘工會用下圖這種採收器械作業。跟手工剝枝法一樣的是,先將帆布鋪在地上,接著用器械將咖啡果實剝到帆布上,收集起來的咖啡會被裝袋,並在一天工期結束時秤重。

看起來很像佛萊迪怪手的剝枝器械

剝枝器械 (Derriçadeiras)

採收器械的「手指」震動,將所有咖啡果實震到地上的帆布上

機械採收

第三種剝枝的採收法是機械採收,這些機器一開始是在1970年代使用,利用震動以及旋轉機器的槌子,將咖啡果實全部裝到收集的籃子。透過調整機器震動速度、旋轉速度以及機器通過咖啡樹的速度,可以減低採收到未熟果的量。

 

另一種方法是一開始先將底部的槌子卸除,因為一開始採收的樹頂的果實通常最快成熟,之後採收同一些咖啡樹時,再裝上低處的鎚子來採收樹上較低部分的果實。這種採收法使用的重型機器,必須要在非常平坦的地形才能操作。

採收機器,一種是駕駛艙在頂端,另一種是駕駛艙在側邊

機器採收必須要在平坦地勢,像是巴西的Cerrado產區

採收機器穿梭在咖啡樹間

果實被機器採收後傳送到收集籃,但須留意採收果實的成熟度

剝枝採收法的優點

  • 剝枝採收需耗費的人力非常少
  • 剝枝採收可以更快速完工

剝枝採收法的缺點

  • 剝枝採收會收集到許多不同熟度的果實,如果沒有篩選這些果實,會導致生豆最後呈現不一致的乾燥程度以及較低的品質。
  • 為達最佳品質,生產者採收後須有足夠的科技設備,諸如篩選與色選機來輔助。
  • 剝枝法採收到許多不同成熟批次的果實,導致未熟果的比例較高,這會降低咖啡的品質以及價格,代表莊園主或農場主人得到的利潤會較少。

哪種收成法好?

歷史上,選擇性採收一直是收成咖啡的主要方法,然而,在像是夏威夷和巴西這些勞工工資較高的地區,機械收成正逐漸普及。

收成法的選擇主要是依據:勞動力、勞動成本、地形、收成後的篩選設備,以及對咖啡品質的要求這些因素。

本文圖片由Joel Shuler拍攝,譯自Casa Brasil Coffees

由成真咖啡翻譯,轉載請註明出處

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