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自家烘焙玩家生豆選購指南

現在自己在家烘豆的風氣越來越盛行,喝自己烘的咖啡別有一番風味也更有生活品味,當你弄到一台還不錯的家用烘豆機,也看了不少介紹如何烘豆的書或文章,準備好要大顯身手,但卻有一個難關,就是咖啡生豆的挑選。

身為一個自家烘豆的愛好者,必須要有辦法挑選自己要烘的豆子,並烘焙出豆子最佳的風味特性,最後再以你想要的方式沖杯咖啡,也許還有幸運的親友能收到你自己烘的豆子。

但是生豆的採購看起來很嚇人,到底要如何找出適合我的咖啡?本文提供一些簡單的方式,教你辨別生豆的差異,並找出適合你口味的咖啡。

使用Hottop烘豆機進行樣品烘焙。來源:Roast Rebels

咖啡生豆並不都一樣

哥倫比亞或衣索比亞?水洗或蜜處理?波旁種或鐵比卡+卡杜拉雜交種?生豆有許多性質與差異要考慮,影響的不僅是口感,也會影響你要如何烘焙這支豆。

這裡有一些最重要的考量點:

1.產地:

也就是咖啡是在什麼環境下生長,包含氣候、濕度、土壤等,這些都會影響咖啡香氣與風味。從較廣的範圍慢慢縮小篩選條件,在比較莊園跟批次的差異前,先把不同的產國、不同產區的豆子進行比較。

2.品種:

咖啡有分「種」與「品種」,品種是列在種之下,而品種差異會對咖啡風味造成巨大影響。品嚐黃波旁、SL-28或藝妓都會帶來全然不同的感官體驗。

在宏都拉斯農場挑選新鮮採摘的咖啡果實

3.海拔:

一般來說,較高海拔會有較低氣溫,這會讓咖啡果實成長速度趨緩,進而讓果實發展出較高的甜度。最後這樣的咖啡會有較豐富的風味、甜感,酸質也會較低海拔豆來得精彩。

當考量到海拔時,不要忘記不同產區有不同氣溫。例如在夏威夷只要把咖啡種在高於海拔600公尺的地方就會太冷,但夏威夷柯納卻頗負盛名。但在厄瓜多的科隆群島,只要種植在海拔200公尺的咖啡就可被定義為精品咖啡。這些在評估咖啡種植海拔時都要考量進去,特別是來自不同產國或不同大陸的咖啡。

4.生豆處理法:

咖啡豆(咖啡種子)是如何從果實被取出的。

日曬處理/乾式處理的咖啡,整個果實會直接曝曬,接著才去除外層果肉,使得咖啡豆較甜也較有水果風味。水洗處理/濕式處理的咖啡,會在乾燥前先將果肉去除,也因此會有較少甜感,但同時風味乾淨度較高,讓酸質更明亮。蜜處理咖啡會先部分去除果肉,保留部分果膠層進行曝曬,這讓蜜處理咖啡比水洗的甜度更高且口感更飽滿。

除了上面三種較常見的處理法,還可能碰到一些處理法,像是季風處理、濕剝處理法、發酵試驗法等,這些處理法通常屬於特定的區域,例如季風處理的咖啡,只會存放在印度潮濕季的倉庫中。

宏都拉斯水洗與日曬處理咖啡

如何找到適合你的咖啡

知道你要什麼咖啡前必須先品嚐,而且是大量的品嚐。

試試看不同性質的咖啡,並針對每種咖啡進行品鑑筆記,試著為每杯咖啡打一到十分的分數,接著加入感官感受的筆記,諸如酸質、甜感、醇厚度與口感、餘韻等。也可以標記咖啡的風味與香氣,不管這是不是你喜歡的味道,如果可取得資料,也可以寫下產區、品種、海拔與處理法等基本資訊。

對於找咖啡生豆有概念了嗎?只要了解上面這些,你很快就可以篩選出你喜歡跟不喜歡的咖啡。

如果你在沖煮其他人烘的咖啡時,觀察咖啡豆並記下烘焙溫度。豆子表面有油脂嗎?有巧克力般的顏色嗎?或是比較像肉桂的顏色呢?

烘焙程度影響了咖啡的風味與香氣,一般來說,越淺的烘焙程度越容易品嚐到豆子的原始特殊風味,包含水果香氣與酸質。因為烘焙過程會增添豆子焙烤的風味,而這些風味很容易覆蓋掉豆子的天然風味。較深的烘焙通常有較厚實的口感、酸質較低、豆子表面的油脂也較豐富。

如果情況允許,可以在精品咖啡店點杯單品咖啡,這能夠讓你有機會跟咖啡師了解這些咖啡,以及辨別不同產區的豆子風味。

杯測不同的咖啡。來源:Roast Rebels

採購實用要點

有許多生豆賣家可以在線上銷售生豆,並運送到世界各地,但在你下訂單之前,請確保最終成本、豆子可用性以及其他實用要點。

有些生豆可能會在特定季節較難取得,畢竟咖啡是農作物,有其收穫期。然而不同產國有不同收成期,就像麵包、水果一樣,新鮮度一樣影響咖啡品質,一般人是不會想買一年以上的舊豆或老豆。

另外有些咖啡可能價格太高,不適合你天天喝。也有些賣家只願意銷售大批量生豆,一旦你買了這麼大量的生豆,你會願意烘焙並消耗掉這些生豆嗎?即便你可以消耗完,你有足夠的倉儲空間妥善保存生豆嗎?

烘焙咖啡樣本:Roast Rebels

一旦買了生豆後

現在你對咖啡豆更了解了,你找了一些樣本比對,也做了杯測筆記,這時候終於要採購一些生豆並在家烘焙。

可以先實驗看看,選定一個生產批次的咖啡、並用三到五種不同的烘焙手法呈現這支咖啡。接著選定不同批次的咖啡,並以相同的烘焙手法烘焙這些不同的批次。將這兩組實驗結果記錄下來,並進行比對,將有助於你了解烘焙程度跟不同咖啡豆的應用與關聯性。接著再重複這些動作:以不同咖啡豆搭配不同烘焙程度,直到你烘焙出你最喜歡的咖啡風味。

杯測會也可以讓你在短時間可以獲得很多資訊,透過同時大量品嚐數杯咖啡並記下喝到的風味。學習如何杯測也有助於評估你烘焙的咖啡品質。

那要如何知道哪裡有杯測會呢?咖啡展、精品咖啡店,任何開放給大眾杯測的場合都可以,可以多關注咖啡相關的社群、粉絲專頁。

精品咖啡協會SCA也提供一些咖啡感官與烘焙訓練課程,這些都是自家烘焙者可自由取得的工具,當然網路上及咖啡書也有許多相關資訊,但有必要核實內容正確性。

咖啡生豆與熟豆,烘焙前與烘焙後。來源:Roast Rebels

沒有什麼比喝自己烘的咖啡更好的事了,這件事擴展了你可以選擇的咖啡範圍,並允許你自己探索出你最喜歡、最適合你的咖啡。

最後記得研究是很有幫助,但是最好的方式還是親自實驗,你喝越多咖啡並進行越多比較,就越容易找出你喜歡的咖啡,心動不如行動吧!

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