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如何透過沖煮與烘焙強調咖啡的醇厚度?

常聽人說這杯咖啡喝起來很醇,到底什麼是醇厚度?醇厚度也出現在杯測表上。但我們真的知道什麼是醇厚度嗎?為什麼有些咖啡的醇厚度比較高?我們要如何透過烘焙或沖煮來強調醇厚度的品質?

濃縮咖啡因其醇厚度而著名,來源:Edan Cohen

什麼是醇厚度?

讓我們從基礎開始:醇厚度是咖啡的結構與質地,Scott Rao在The Professional Barista’s Handbook這本書中,將醇厚度定義為「在口中感受的飲料的重量或飽滿度」。

既然醇厚度是口感的要素,就可以知道當中會有差異,在The Coffee Dictionary這本書中,Maxwell寫道「想像當你可以感受到輕盈卻帶有黏稠口感的咖啡,或是飽滿醇厚度卻有果汁感的口感的咖啡時,會是件有趣的事」。醇厚度不是我們品嚐得到的東西,而是我們感覺到的東西。然而,這卻可以影響咖啡整體的風味,因為風味是由許多元素結合而成-如品嚐、香氣、質地、甚至聲音與視覺也是。

以作者咖啡師的經驗,醇厚度是愛喝咖啡的人所追求的三大要素之一(其他兩個是明亮的酸質以及清晰的風味)。

倒出煮好的咖啡,來源:Estate Coffee Company

難以用科學解釋的醇厚度

如果想要透過沖煮強調咖啡的醇厚度,我們需要知道如何做到,而這就要談到萃取了。萃取是在透過咖啡粉跟水接觸的過程中,將其中的風味與香氣成分萃取出來,進而沖煮成好喝的咖啡。

在萃取時物質分為可溶解與不可溶解的,可溶解的物質會在水中被稀釋,而不可溶解的則是固體與漂浮在液面上的油脂。這些大概是蛋白質分子與纖維,而這些不可溶解的物質,特別是油質,則是會增加醇厚度的東西。

使用V60搭配濾紙沖煮,這種方式會降低咖啡中的油脂,來源:Rojo Cerezo

為什麼有些咖啡的口感比其他飽滿?

有許多因素可以解釋為什麼有些咖啡喝起來口感會較飽滿。有些咖啡的品種本身就較具醇厚度,有些是因為處理法、沖煮手法或過濾的關係而讓咖啡口感飽滿,烘焙特性也會創造醇厚度

我們來看看這些因素,先從生豆開始來看,一直到最後的這杯咖啡。

有些濃縮咖啡較具飽滿的口感,來源:Rojo Cerezo

有很好醇厚度的生豆

某些咖啡品種本身較其他品種具醇厚度,當作者剛開始做咖啡時,沖了一支瓜地馬拉El Socorro的Maracaturra咖啡,它有桃子風味,在冷卻時可喝到些微威士忌風味,焦糖質地以及圓潤飽滿的口感。之後作者瘋狂愛上這種類型的咖啡豆。

另一方面,作者認為他以前喜歡的Pacamara品種非常好喝,這個品種有豐富的水果風味、大多為核果類水果,以及優質的巧克力風味。然而,通常它只會有中等的醇厚度。

還有咖啡業中最被推崇的瑰夏,這種咖啡著名於它的精緻、茶感般的醇厚度,而這創造了非常不同於MaraCaturra的咖啡體驗。

待烘焙的宏都拉斯Pacas品種,來源:Metric Coffee Co.

如果你拿到低醇厚度的咖啡品種,你有三個選擇:順著這支咖啡低醇厚度的特性,試著透過處理法、烘焙、沖煮來強調其醇厚度;或是透過拼配豆來讓咖啡的醇厚度達到更好的表現。

水洗的咖啡常會表現較細緻的口感:澄澈與乾淨的風味更勝於口感。而日曬處理法的咖啡可預期到更厚重與圓潤的口感。

蜜處理法也會與醇厚度連結,通常來說,如果處理時咖啡果實外層的果膠層保留得越多,其醇厚度會越高。黑蜜處理的咖啡則會帶有糖漿般的口感與甜味。

新鮮烘焙的咖啡,來源:Gerónimo López

如何烘焙出醇厚度

生豆可以透過烘焙強化或降低其醇厚度,取決於你想要如何發揮這支豆子。首先要先澄清一件事,較深的烘焙程度通常被認定為醇厚度較高,然而如同Matt Perger所說的,咖啡豆的顏色並不一定跟烘焙程度有關。烘焙是由多種條件結合的複雜過程,好的烘豆師可以控制溫度,透過烘焙來強調他們想要的風味特性。

像是是生豆商Sweet Maria’s會在烘焙至一爆時控制時程,以強調出他們想要的醇厚度,如果過程都做得正確,一爆時的發展可以增加醇厚度。這個生豆商在一則貼文中說:「這像糖漿般的口感跟碳水化合物有關,一爆時的發展提高了醇厚度的強度。」

此外,Rob Hoos在”控制咖啡風味特性這本書中提到,如果烘豆師使用梅納德反應,產生更多焦糖化物質,換句話說,就是提高咖啡中的醇厚度

然而,如果在烘焙時過度烘烤咖啡豆,這個發展就可能停滯,而讓烘焙出的咖啡產生焙烤的瑕疵味,進而產生一個平淡且單調的飲料。必須讓烘焙時豆子裡所有發生的事情達到平衡,才能透過烘焙來做出很好風味特性的咖啡。

烘焙完成冷卻的咖啡豆,來源:Bo Smith

如何沖出醇厚度

既然油脂帶來的是醇厚度,你在沖煮手法與過濾過程上留下的油脂,就會對沖出來的咖啡醇厚度帶來很大的影響,而這些沖煮手法有很大的差異。

手沖時通常會使用一台秤,通常會呈現出兩種極端:高醇厚度卻低乾淨度、高乾淨度與低醇厚度。例如法式濾壓壺煮出來的咖啡有很高的醇厚度、乾淨度較低;另一方面,手沖咖啡一般乾淨度較高。愛樂壓則知名於沖煮變化的彈性:你可以用它沖出醇厚度或乾淨度,取決於你的心情。

法式濾壓壺的高醇厚度,其中之一的原因是因為金屬濾網。濾紙會吸附咖啡中大量的油脂,而金屬濾網則讓油脂濾到咖啡中。Chemex濾杯則跟法式濾壓壺相反,沖出來的咖啡風味乾淨,可能因為它的濾紙較厚。如果你手邊同時有金屬濾網與濾紙,你就有更大的彈性來決定沖出來的咖啡口感。

手沖咖啡,這樣的咖啡通常不會有高的醇厚度。來源:Alejandro Escobar, Pare de Dormir Brew Bar

當然還有濃縮咖啡,這種咖啡有著較高的醇厚度,因為沖煮的粉水比例較其他沖煮法來得高,而且濃縮咖啡會透過壓力萃取出咖啡粉的物質,這個壓力會創造出Crema,而這金棕色漂浮在表面的物質,就是由油脂和焦糖化物質結合而成的物質,這也是創造醇厚度的原因。

可以透過調整沖煮粉水比或力道來創造較多或較少的醇厚度,但要留意萃取不足或過度萃取的狀況,過度萃取的咖啡喝起來就是空洞感,如Matt Perger在Barista Hustle提到的。

也不要忽略許多飲料都是用牛奶融合,牛奶的類型-全脂、脫脂,豆奶或牛奶都會影響醇厚度。好的牛奶會增加飲料的乳脂量和甜味。

咖啡師融合牛奶到拿鐵中,來源:Mecca Coffee

好的醇厚度品質聽來