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法壓壺只能用粗研磨?

細研磨可能會讓咖啡更好喝!

法式濾壓壺是一個最簡單且成本很低的咖啡沖煮方法,即使是咖啡入門新手,也可以快速上手做出一杯像樣的咖啡。

但這杯像樣的法壓壺咖啡,如果沖煮時調整粉的研磨粗細會發生什麼事?

這有可能違反我們的認知,但本文我們來看沖法壓壺的粉磨細到底可不可行。

沖好的法壓壺咖啡準備倒出來飲用,來源:Izzy Rivi

不變的法則

精品咖啡的世界常在沖煮上調整萃取時間、研磨粗細等變因,以達到最適合這支咖啡的沖煮方法。但這些變因的試驗通常只用在手沖、濃縮咖啡、愛樂壓等沖煮方式,而法壓壺總是被忽略的那一位。

通常大家都同意法壓壺最好要用粗研磨的咖啡粉沖煮,並讓咖啡粉浸泡三到五分鐘,下壓即可飲用。

當然有三個變因可以在法壓壺實驗,而三個變因是連帶牽動的,如果你調整一個變因,另外兩個可能也要調整。

為什麼通常都用粗研磨?

為了實驗法壓壺的研磨粗細而買一台昂貴的磨豆機似乎有點怪,但如果你想要喝到好咖啡,可以朝這方面思考,畢竟好的磨豆機可以磨出品質穩定的咖啡粉。

不一致的研磨會形成粗細不一的粉,而低品質的磨豆機會形成大量細粉,這些細粉雖然可以用篩網篩除,但是若沒有落實篩除的動作,將會導致咖啡充滿雜味與苦味。

當你使用粗研磨咖啡粉,比較不會產生大量細粉,這代表你比較不會喝到一杯雜味比較重的咖啡。如果使用品質好的磨豆機,或是研磨後搭配篩網,都可以解決研磨帶來的細粉問題。

法式濾壓壺屬於浸泡式沖煮法,代表咖啡豆的萃取時間比其他沖煮法更長,因為這個原因,我們常使用較粗的研磨,確保萃取速度不會太快導致過度萃取。

如果是手沖咖啡,會使用較細的研磨讓水流不會太快通過粉,但在法壓壺的萃取並不會有這問題,所以我們可以有更大自由度來實驗。當然我們必須考量到,如果把研磨度調細,萃取時間也要調整以避免過度萃取。但卻不受限於手沖的水通過粉床的問題。

黑咖啡,來源:Ben Kolde

關於細研磨的爭論

使用較細研磨的理由在於加速風味物質的萃取速度,因為粉接觸水的表面積較多,讓咖啡的可溶性物質可以更快被溶於水。

Barista Hustle的創辦人Matt Perger表示,最重要的部分,就是研磨粗細並不會真的改變萃取出來的物質,研磨粗細只會改變什麼時候會萃取出物質,因為咖啡豆的所有風味就是這樣,最多能被萃取的物質也就是這麼多。研磨粗細只會影響多少風味物質會溶於水中。

準備研磨成粉的咖啡豆,來源:Kruve Inc.

Matt強調說,如果你讓水跟咖啡接觸時間變長,就會萃取更多風味,我們可以透過延長萃取時間來做到這一點,但由於熱水會在沖煮過程冷卻,這樣做的效果可能不如直接使用相同萃取時間搭配細研磨來沖咖啡。

使用細研磨咖啡粉沖法壓壺的顧慮之一,在於沖出來的咖啡可能會有雜味,因為較細研磨的粉會穿透法壓壺的濾網,但品質較好的法壓壺可以讓中研磨的粉末不會穿透濾網。

不鏽鋼法壓壺,來源:Farsai Chaikulngamdee

世界咖啡地圖的作者James Hoffman建議使用中研磨咖啡粉來沖法壓壺,在四分鐘時進行攪拌,並於五到七分鐘時倒出咖啡,他同時表示,法壓壺是容錯率最高的沖煮器具,浸泡時間長讓法壓壺咖啡能輕易呈現完整的萃取風味。

然而,James也建議大家可以試試看用較細研磨來沖煮,直到產生苦味的時候。如果咖啡產生苦味就必須稍微調粗咖啡粉研磨度,這樣就可以沖出咖啡的好味道。

也就是說要避免過度萃取的情況,如果磨得太細,就會萃取出太多苦味物質,導致咖啡不好喝。

如何運用細研磨?

這部分就是開頭所提的,我們如何運用研磨度實驗法壓壺的沖煮。

咖啡豆

使用35克咖啡豆搭配475毫升的水,James建議使用電子秤輔助,讓你清楚所用的咖啡量及粉量是多少,並且在必要時調整使用量。使用好的磨豆機將粉研磨成中偏粗。

如果咖啡口感的澄澈度對你很重要,試著在沖煮前篩除細粉以及大顆粒,作者認為用600微米與800微米的篩網有助於減少浸泡時間,因為大顆粒的粉被移除表示萃取過程會更均勻,但是這個方法篩除的咖啡粉會造成比較多的浪費。

沖好的法壓壺咖啡,來源:Nik MacMillan

沖煮法

第一次用這種沖法時,使用約93℃的熱水,如果沒有溫度計,可以在水燒滾後放量約30秒的時間沖。

攪拌咖啡並用水翻滾咖啡粉後,將壓筒跟蓋子放上去並略微向下壓一些,這個動作不會碰到咖啡粉,由於玻璃容器內的熱水降溫很快,所以壓筒的蓋子這時就起到隔熱的作用。

再浸泡七到十分鐘時,幾乎所有的咖啡粉都被充分浸泡,這時可以在壓下壓筒前仔細觀察粉跟水的狀態,在壓的時候動作要放慢,以免細粉流到要喝的咖啡中。

咖啡粉跟濾網間要留一些空隙,因為剩下的咖啡粉會因為過度浸泡而釋出雜味,土耳其咖啡的煮法也是使用這種方式控制粉的沉澱。

倒咖啡的時候動作要小心,以免讓咖啡渣穿透濾網而流到杯裡,導致咖啡口感不佳。

做完一般的沖煮方法後,重複相同動作但是使用更細的粉,來檢視兩者的差異。

Matt Perger說:為了找出最適合法壓壺的粗細,可以磨的比自己習慣的細,再比較兩者的差異。

法壓壺是最簡單、成本也低的沖煮方法。來源:Ana Valencia

磨細的同時也要調整水溫

當你調整研磨粗細時,必須要一並考量沖煮水溫,因為磨得細會增加粉的表面積,進而加速萃取,這時降低水溫就可以減緩萃取,避免過萃造成的苦味。

當使用中度研磨時,可以試試看把水溫從93℃降到91℃,並略微拉長沖煮時間。這樣也許可以達到風味豐富,卻不會有過萃苦味的一杯咖啡。

如果用粗研磨的粉搭配較低溫的水沖煮,可能會導致萃取不足,除非延長沖煮的時間。這段的關鍵在於變因的牽動是連動的,如果你改了一個變因,可能也要同時調整另一個變因。

即便是新手也能快速上手法壓壺的操作

有些人偏好用接近沸騰的水沖煮,Matt Perger表示,他喜歡用高溫沖煮,當咖啡品質很好的時候,溫度的控制就很重要,以免太高溫產生焦苦味,或太低溫產生萃取不足的問題。

沖咖啡有許多種形式,而最重要的是對萃取的融會貫通,平衡這些變因非常重要,試試看不同水溫、研磨粗細、沖煮時間,找出你覺得最好的那杯咖啡。

要選什麼樣的法壓壺?

關於玻璃法壓壺有一個值得注意的地方,在於沖煮時水溫的失溫。

如果你想要實驗法壓壺的變因,試試看使用陶瓷法壓壺,或是增加隔熱套在玻璃法壓壺的外圍。不鏽鋼的法壓壺也能提供好的隔熱效果,但是作者認為會在咖啡添加令人不悅的金屬味。

了解萃取可以讓你有實驗沖煮的機會,而法壓壺跟其他沖煮器具一樣有很多方法可以實驗。

如果你使用品質不錯的磨豆機,可以讓粉盡量被浸泡,最後緩慢壓下壓筒,正常來說是不會得到一杯有雜味的咖啡。

不要害怕實驗新的數據,調整研磨粗細、水溫、沖煮時間,並找出你喜歡與不喜歡的煮法。

本文由Dorian Bodnariuc撰寫,譯自Perfect Daily Grind。

由成真咖啡翻譯,轉載請註明出處。

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