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如何調整水溫沖出更好喝的咖啡?

 

一杯咖啡中,水的比例就佔了94-98%,但除此之外,水溫(包含水中的礦物質)也會影響咖啡的甜味、苦味、酸味。

控制沖煮水溫對喜歡手沖的人來說很重要,只可惜水溫這個環節,常因為人員訓練不足或是使用錯誤的器具而造成負面影響。

為了討論水溫對沖煮的影響,作者詢問了兩位專業人士: Paul Stack以及Nathan Retzer,前者開發沖咖啡與茶專用的水系統,後者則為咖啡店的老闆。他們提到精準的沖煮有多重要,以下有一些控制沖煮水溫的訣竅。

使用Marco MIX系統得到控溫的熱水,來源:La Marzocco UK & Ireland

水溫如何影響咖啡?

Paul:「水溫會直接影響沖煮時不同物質的釋出」。

沖煮時會產生許多化學反應,水會萃取出綠原酸、醋酸、蘋果酸、咖啡因、油脂等等,這些物質也會在不同時間點釋出。譬如咖啡因及果酸是在沖煮的前段釋出,甜味是在中段釋出,後段釋出的是苦味。

那這跟水有什麼關係?水溫越高,物質釋出會越快,既然每種物質都會影響某種風味,沖煮者就必須很小心控制每個時間萃取出的物質。

Paul:「當溫度較高時,會更難控制萃取,有些不好味道的物質會很快地釋出,通常會使用像是太濃、焦味等詞彙,來形容這種因高溫萃取造成風味失控的咖啡。」

那低溫呢?

Paul提醒我:「最好的證據就是通常大家會說冷萃咖啡太淡,因為沖泡水溫太低」。然而有喝過的人都知道冷萃咖啡非常滑順、甜甜地而且酸度不高。雖然拉長沖泡時間能彌補水溫低的問題,但某些物質在低溫下並不會被萃取出來。如Paul所說:「不同溫度下,不同香味成分物質的釋放速度不同」。

此外,由於沖泡時間及研磨粗細不能填補低溫沖泡的缺陷,會導致沖出來的咖啡有臭酸味且缺乏醇厚度。因為萃取出的物質主要是酸,少了增加醇厚度的油脂,也少了平衡咖啡風味的甜味及苦味。

精準的沖煮非常重要,控制水溫將能沖煮出更好的風味。

很重要的是,不僅要有正確的水溫,還要保持沖煮的一致性與精準性。如Paul所說:「不穩定的水溫,就像是烤蛋糕時一直開開關關烤箱,導致烤箱失溫,結果就會很糟」。

糟糕的器具也會影響水溫

不幸的是,水溫一直都是很大的變因,不可能完全移除水溫這個變因,但可以控制變因。

器具也是控制變因的關鍵。Nathan指出隔熱功能不佳的壺、不良的加熱器具常導致不穩定的結果。

Paul:「熱水供應不足通常是溫控缺乏精準度,加上冷水又同時灌入熱水機的結果。使用供水溫度穩定的器具很重要。」一台好的機器甚至可以沖出品質穩定的濃縮咖啡。

Nathan:「好的義式咖啡機可以非常精準控制溫度,讓水接觸到咖啡粉的溫度也是正確的。而手沖咖啡的問題,是你常常要將熱水另外加到手沖壺,這會導致壺內水溫降低。我們使用可以控制水溫的自動手沖機Marco SP-9,所以我們可以明確知道沖煮時接觸到咖啡粉的水溫」。

使用Marco SP-9手沖機,搭配Kalita Wave達到控制水溫的沖煮。來源:Evans Brothers Coffee

訓練咖啡師讓水溫更穩定

然而要考量的點不僅是器具而已。Paul解釋道:「高品質的水控制系統,像是Marco MIX,它可以準確控制水溫。然而,如果有人將熱水注入冷的手沖壺,或是使用沒有預熱過的濾杯,都會導致溫度下降超過十度。」他強調預熱手沖壺、濾杯、分享壺及杯子的重要性。

因此,良好訓練的咖啡師非常重要,不僅是預熱器具的過程而已,也跟沖煮技巧有關。沖煮的手法也會影響水溫的變因,如果沒有一直保持咖啡粉濕潤的狀態,可能因為濾杯內咖啡渣影響水溫,進而導致不穩定的溫度。

接受正式的教育訓練,甚至參與專業沖煮課程,都有助於改善這種情形。

沖煮前預熱Kalita Wave的陶瓷濾杯,來源:Coffeewerk + Press

只要講到水溫,有很多變因就會影響咖啡的品質及穩定性,確保你有高品質的器具,可以精確控制沖煮變因。設定手沖時的標準程序。而且不論是在店裡沖煮,或是打算考認證考試,好的訓練都是必要的。

畢竟,好豆子還要沖得好才能發揮它的風味。

Original source:

https://www.perfectdailygrind.com/2018/04/how-to-limit-water-temperature-variation-for-better-coffee/

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