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斷水法如何影響咖啡萃取?

如果想要沖出好咖啡,就不可以輕忽水質的重要性,水溫、水質、化學組成、注水方法等,都會影響咖啡萃取出的風味、香氣、萃取率。

本文讓我們來看看最常被使用的注水技巧:斷水法。為了撰寫此文,作者訪談了3TEMP的共同創辦人兼Hipster brewer沖煮器具的發明人Patrik Stridsberg,來證實撰文的觀點。

使用3TEMP Hipster brewer來秤量咖啡粉。來源:CleverCoffee

水的分布因不同沖法而異

沖咖啡有許多種注水方法,最簡單的方式就是直接將水跟咖啡粉混合,一氣呵成將水倒在咖啡粉,這種方法較適合用於浸泡式的沖煮法,可以確保咖啡粉跟水有盡可能相同的接觸時間。

而對於滴濾式的沖法,因為水會不斷流過咖啡粉,這時可以使用兩種手法控制水流。

不斷水法:

這種注水法需要對水流有很好的控制能力(特別是要長時間沖煮時)。

斷水法:

代表使用多次注水達到特定水量,可以調整每次的注水量與注水次數來實驗這種手沖法。

這些方法都可以預防咖啡粉在注水過程跟著水上升,避免水對咖啡粉過度擾動,然而注水過程依然會產生正面的擾動,讓咖啡粉四處移動,從而確保咖啡與水更均勻的接觸。更多關於攪拌、注水和萃取的關係可參考以下文章:

手沖過程也可以用繞圈方式注水,幫助水流更穩定且更均勻的浸濕咖啡粉。

在咖啡粉注水,來源:Tyler Nix

萃取基礎

在談斷水法、萃取與擾流前,先來快速看看萃取是怎麼一回事。

萃取是研磨粗細、烘焙程度、水溫、咖啡粉量、水量、沖煮時間等變因形成的微妙平衡,但簡單來說,就是咖啡粉跟水之間接觸的結果。

接觸的越多,或是接觸越頻繁(不管是透過研磨較細、沖煮時間拉長、調高水溫),咖啡風味以及香氣物質會被萃取的越多。接觸的越少,或是接觸頻率越低,就會有較少物質被萃取。

記得控制萃取是美味咖啡的關鍵,過度萃取的咖啡會帶來苦澀、萃取不足的咖啡會有臭酸味。不均勻的萃取則會帶來過萃與萃取不足的元素,這時就是探究擾流的重要性。

斷水法與擾流和萃取的關係

Patrik說道,斷水法會對擾流與沖煮時間產生影響,他以Hipster這個沖煮器為例:「我們可以選擇斷水法的水流大小。而注水次數若較少,則代表每次注水量要越多;注水次數較多,則代表每次注水量要越少。如果注水次數較少,代表水衝擊粉床力道越大,萃取時間要越短。如果注水次數多,則必須拉長萃取時間。」

換句話說,不僅是注入多少水、以及注水頻率而已,還要考慮水的衝擊力道。

如果水衝擊咖啡粉床的力道太大,水量又太多,則會讓咖啡粉產生太多擾動,而如果咖啡粉又磨得太細,影響則更大,因為粉末越輕會讓咖啡粉更容易被移動。

那什麼是「過度擾動」?對許多專業人士來說,萃取完成時咖啡粉床沒有呈現平坦狀,就是過度擾動的結果,水流會自動往密度較低的咖啡粉流動,並從該處向下穿透,代表某些咖啡粉會被過度萃取,有些則會萃取不足。最佳狀況就是萃取的前後,咖啡粉床都是呈現均勻的分布。

Patrik說:「對於所有沖煮者來說,如果想要平坦的咖啡粉床,水的分布需要更長的時間,這代表較多次的注水搭配較小的水流,會讓水流更溫和的衝擊粉床,形成較溫和的擾動。」

使用3Temp Hipster沖咖啡。來源:CleverCoffee

斷水法與萃取時間和研磨度的關係

但如前面所提,萃取是許多變因平衡的結果,而只要能控制斷水法的水流,就能在排除負面影響下來改變變因,調整沖煮手法。

假如你想要維持沖煮時間,但要改變研磨粗細。一般來說,研磨粗細會影響沖煮時間,磨越粗則會減緩萃取,因為水流過咖啡粉的速度較快。然而如果搭配較小的水流,無論研磨粗細如何,都可以拉長沖煮時間。

Patrik說:「通常你會調整研磨粗細,來調整水流過咖啡粉的速度,但如果使用斷水法控制水流,就可以減少研磨粗細與沖煮時間對萃取的影響。」

使用Kalita濾杯緩慢手沖,來源:Aryan Joshani

一致性與風味

所以使用斷水法搭配同心圓注水是最好的手沖方法嗎?需要注意的是每次的注水都因為沖煮者的習慣有差異,也跟什麼人喝咖啡有關係。只要記得斷水法與同心圓注水,可以形成更均勻的萃取,但它同時也較難維持一致性。

Patrik說:「當使用手沖時,幾乎不可能讓每次沖煮都一樣,只有極少數的人可以做到完全的控制。」

此外,他指出「手沖讓你可以以任何喜歡的形式結合水與咖啡。如果是使用一般咖啡機,我們只能開啟電源,對水流大小沒有控制權。而用手沖的話,則能對水流有較多的控制,卻無法完全維持沖煮的一致性。」

那「控制性或一致性」哪一個比較重要?這就要看你沖咖啡的情境了,你是要自己沖咖啡呢?還是你要針對生意很好店家的咖啡師進行訓練?你是要比賽嗎?這些都決定了你看重的性質。

準備品嚐的咖啡。來源:Dan Gold

水流分布只是眾多影響咖啡萃取的變因之一,試著實驗不同的手法,找出最適合你的方法,勇於嘗試每一支咖啡帶來的新改變。

本文由3TEMP贊助撰寫,譯自Perfect Daily Grind,由成真咖啡翻譯。

轉載請註明出處。

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