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預磨的咖啡粉可能比新鮮研磨更好嗎?

當你接觸精品咖啡時,一定都會聽到一些黃金準則,其中一項就是「永遠只使用新鮮研磨的咖啡粉,不要用事先磨好的粉」,但這是真的嗎?

讓我們來看看事先磨好的粉,跟自己新鮮研磨咖啡粉有什麼不同。

事先磨好的咖啡粉

避免事先研磨好的粉的理由

到底為什麼要研磨咖啡?為的是增加咖啡熟豆的表面積,以促成萃取出咖啡中更好的風味與香氣。如果我們將整顆咖啡豆丟到水中,只會泡出淡如水、缺乏香氣的液體。

研磨代表讓咖啡粉更大程度接觸水,這使得咖啡中的物質得以快速溶解於水,進而達到萃取的目的,了解萃取的基礎,就能夠知道事先磨好咖啡粉的利弊。

當咖啡研磨成粉後,會大幅增加表面積,讓咖啡更多暴露在空氣中。

暴露在氧氣中的咖啡會排氣,代表咖啡會釋放烘焙過程產生的氣體,而排氣對於避免咖啡萃取不足及產生泡泡非常重要。而研磨會加速排氣。如果研磨咖啡並讓粉暴露於空氣中越久,會喪失越多風味與香氣。當咖啡粉排掉所有氣體十,沖煮來的咖啡會很平淡無味。

同樣的,咖啡粉更容易受濕氣影響,當咖啡豆受潮時,會影響咖啡的油脂及風味。

而表面積也是細研磨咖啡比粗研磨更快喪失風味的原因。

如果研磨咖啡並暴露於空氣中,會喪失許多風味與香氣。

喪失油脂與香氣的咖啡並不好喝,這也是為什麼事先研磨的粉評價不佳。為什麼要拿一個經過良好烘焙的優質咖啡豆,讓它先磨成粉暴露在空氣中,浪費了它的風味?

2018美國杯測大賽冠軍Ken Selby表示:「使用預先研磨的粉跟新鮮研磨的粉比較,你會發現沖出來的咖啡香氣與酸質豐富度都會差非常多。」

密封保存的咖啡豆。來源:Fellow

可以透過保存讓粉喝起來很新鮮嗎?

有沒有方法阻止咖啡風味的衰敗?其實沒有。但我們可以透過一些方法減緩衰敗的速度。

保存咖啡豆的建議方法,也同樣適用於保存咖啡粉。其中最重要的關鍵,就是盡量減少跟外界環境變因的接觸,包含氧氣、高溫、光線等。

方法其實很簡單,Ken說保存咖啡粉最好的方法,就是放置於真空、密封、不透光的容器中。避免放置於冰箱,畢竟極端變化的溫度與濕度並不利於維持咖啡風味。

磨豆機中的咖啡豆

新鮮研磨的粉總是好的嗎?

最大限度的減少風味的衰敗是一回事,但依每杯咖啡新鮮研磨總是好的嗎?通常是好的,但並不適用於每個情況。

當我們研磨時,會讓咖啡豆變成芳香的顆粒,但如果使用的是刀片式磨豆機或是品質很差的磨豆機研磨,就會得到不一致的研磨結果,形成許多不同大小與形狀的咖啡粉。

刀片式磨豆機。來源:Camilo Marulanda.

不一致的咖啡粉則會帶來不一致的萃取。講到這讓我們再看看萃取。咖啡豆中的物質會以不同速度溶解到水中,首先萃取出來的是酸質,接著是甜味,最後是苦味。當你沖煮時,一定都希望得到一杯風味平衡的咖啡。

沖煮搭配研磨一致的咖啡粉,可以預期咖啡粉是以相同狀態被萃取,這讓你可以更有效掌握風味與香氣。

而沖煮使用研磨不一致的咖啡粉時,有些粉的萃取速度會較快,導致過度萃取的問題。基本上不可能掌握沖煮結果,更不可能用這些隨機尺寸的粉來重現一杯好喝的咖啡。

不平均的研磨咖啡粉

品質差的磨豆機也會容易製造細粉,細粉會導致快速的萃取,造成過度萃取產生的苦味。也可能會磨出顆粒較粗的咖啡粉,導致萃取不足產生臭酸味。

Alex Choppin是磨豆機刀盤製造商Baratza的技術專員,他表示有一台品質可靠的磨豆機,是製作一杯好咖啡的關鍵。首要是好品質的咖啡,接著是能研磨出正確品質的磨豆機。

如果你在想辦法提升沖出來的咖啡風味,要先檢視你的磨豆機。研磨出來的粉穩定性夠嗎?如果無法穩定研磨,也沒辦法換新機器,你可以透過篩網來分離這些研磨不均的顆粒。

穩定研磨的咖啡粉有助於沖出好咖啡

當預磨的咖啡粉可以更好時

當你無法使用好的磨豆機研磨時,可能使用預磨的粉還會比較好。你公司或住家附近的店家可能有品質非常好的磨豆機,也許可以考慮在該店購買豆子,順便請店家代為研磨成粉。

如果一次只買少量,並且良好保存這些預磨的粉,可能沖出來的咖啡還會比你自己現磨現煮的咖啡好喝。

Alex比較「研磨放了一周的粉」以及「使用廉價刀片磨豆機新鮮研磨的粉」,結果預磨的粉沖出來的咖啡反而比較好喝,

「這是很讓我吃驚的結果,我原先很確信即使是使用劣質磨豆機新鮮研磨的粉,也可以勝過預磨粉的風味。但這些預磨粉的風味仍維持的不錯。就我過去的經驗,預磨的咖啡粉不是風味徹底衰敗,就是比刀片磨豆機磨出來的粉遜色。」

當你沒有好的磨豆機時,也許用預磨的粉還更好。來源:Neil Soque

聽來也許有違常理,但我會傾向於選擇「使用好磨豆機預磨的粉」甚於「使用刀片磨豆機現磨的粉」。

但要記得粉磨的越細,衰敗的速度會越快,如果要預磨咖啡粉並儲存,選擇粗研磨會是較好的選擇。

秤量預磨的咖啡粉。來源:Marco Verch via Flickr.

新鮮研磨的咖啡粉比預磨的粉更好也許聽來合理,但前提是要使用同樣等級的磨豆機才成立。如果你沒有好的磨豆機,最好還是請店家幫你磨好。

可以自己比較兩杯咖啡的風味,一杯是新鮮研磨的粉沖的、一杯是預磨的粉沖的,你可能會對其差異感到驚訝。

本文由 Camilo Marulanda.撰寫並拍攝部分照片。翻譯自Perfect Daily Grind。

由成真咖啡翻譯,轉載請註明出處。

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