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為什麼有些咖啡比較酸(上)

Why Are Some Coffees More Acidic Than Others A Brew & Roast Guide

酸質在精品咖啡中是最具爭議的屬性,雖然許多精品咖啡愛好者及比賽的評審都喜歡好的酸質,但酸質也常讓人產生疑惑。

什麼是酸質?為什麼會在咖啡喝到?酸到底是好還是不好?更重要的是如何經由沖煮或烘焙來調整酸質?

什麼是酸質?

活潑、濃郁、尖銳、明亮、果香…這些詞彙常用來形容酸質,雖然用盡了形容詞來描述,有時候卻仍覺得不到位。畢竟描述酸質並不容易。

主要是因為酸質有許多面貌,其影響了風味及香氣,形成核果類水果、甜桃及蘋果等味覺感受。同時酸質也會影響口感,只要是專業杯測師都可以辨認酸是否在口腔留下刺激的感受,假如沒有刺激感,代表酸質強度很低或沒有酸質。

酸質同時也是化學的化合物,影響著咖啡到底好不好喝的關鍵,只要了解咖啡化學成分就可以幫助烘豆師或沖煮者得到更好的風味。

曾有人說:「酸質可以完整發揮出一杯咖啡的風味,也可以讓風味失衡,當酸味過重造成刺激時,就會使喝的人產生反感而排斥。」

但是如果沒有任何酸質,則會讓這杯咖啡喝起來過於平淡呆版。

透過辨認有機酸及水果酸來訓練咖啡感官,來源: Kata Sára

顯微鏡下的酸質

Veronica是一位博士也是咖啡品質鑑定師 (Q grader),針對化學物質對應咖啡品質及風味的關係作了研究,他表明:咖啡的酸可略分為有機酸以及綠原酸兩種。

有機酸包含檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、醋酸、琥珀酸和酒石酸,上述這些是帶來果酸與好風味的酸,Veronica表示咖啡中的有機酸,對於風味的呈現是不可或缺的因素。

這些酸各自賦予咖啡不同的風味特性:

  • 檸檬酸:這與青蘋果是相同類型的酸,試著將咖啡與果汁感和清爽酸甜的青蘋果聯想。
  • 蘋果酸:如你所想,蘋果酸更具柑橘類的酸質,試著與檸檬、柳橙與橘子的酸連結。
  • 酒石酸:類似於葡萄般的酸,也會大量出現在香蕉中的酸。
  • 醋酸:換句話說就是如醋般刺激且讓人不愉悅的酸。
  • 綠原酸:通常會在烘焙過程中分解成奎寧酸與咖啡酸,重點是,奎寧酸嚐起來並非讓人愉悅的。Veronica補充道:這些成分會形成苦味、澀味及臭酸味。

因為這個原因,通常較深焙度的咖啡,苦味則會較多;而較淺焙度的咖啡則嚐得到較多果酸,這部分會在後面一點說明。

咖啡及酸質,來源:Ryo John Ito

有些生豆天生就有較活潑的酸質?

如果你想在喝咖啡時避開酸,那你應該從酸度很低的咖啡著手。

但有些咖啡不論你如何沖煮或烘焙,其天然的酸性本身就比較高,有可能是因為產地、品種、處理法,而種植環境的氣候也會帶來巨大的影響。

  • 產地

每個產地的土壤性質以及酸的成分含量都不同,例如肯亞咖啡中蘋果酸較為普遍,而哥倫比亞咖啡的檸檬酸則較為常見,這代表肯亞咖啡有較多蘋果性質的酸、而哥倫比亞咖啡則較富含柑橘性質的咖啡。

  • 品種

品種影響咖啡的酸味甚鉅,例如從阿拉比卡種來說,其綠原酸含量較低,因而降低咖啡酸度。而有些品種像是肯亞的SL-28品種,則知名於其活潑的酸質。

部分是基因帶來的影響,然而部分原因是來自種植的環境。部分品種較適合種植在較低溫的環境,而這同樣也會影響咖啡的風味。

哥倫比亞咖啡農園,來源:Angie Molina

  • 氣候&海拔

大多數美味的咖啡都種在較高海拔,但其實溫度的影響程度是大於海拔的。咖啡在較冷的氣溫環境下會成熟較慢,促使果實發展出較多風味。而咖啡在沖煮時,即便是同一座山種植的咖啡,較高海拔咖啡就會比較溫暖氣候種植的咖啡有更豐富的酸質及香氣。

通常咖啡品種只要種植在正確的海拔,就會有較豐富的酸質。

  • 處理法

雖然我們都說咖啡豆,但其實它是咖啡果實的種子,而將種子外面的果肉等物質去除很麻煩,去除的過程就稱為處理法,而處理法會深深影響咖啡風味。

例如,水洗處理在去除果肉後會先浸泡在水中,去除蔗糖及果糖,這個過程會放大酸質而不影響甜度。另一方面,日曬處理的咖啡會將完整果實曝曬,增添整體的甜度並大幅提高酸質。

巴西棚架上進行日曬處理,來源:Angie Molina

如何透過沖煮與烘焙調整酸質?

本文譯自Perfect Daily Grind,由成真咖啡翻譯。

原文網址:https://www.perfectdailygrind.com/2018/05/why-are-some-coffees-more-acidic-than-others-a-brew-roast-guide/

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