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為什麼有些咖啡比較酸(下)

Why Are Some Coffees More Acidic Than Others A Brew & Roast Guide

如何在烘焙時控制酸質?

你無法僅透過烘焙或沖煮,來創造出這支咖啡所沒有的風味。然而卻可以透過烘焙來強調或降低酸質。

首先是烘焙程度,Veronica說:「大多數情況下,酸的濃度會在烘焙過程減少,而其他的酸性化合物則會透過降解而產生,記得上面提到綠原酸可以分解成帶來苦味的奎寧酸及咖啡酸吧?」

越淺焙的咖啡有越多咖啡的自然風味(當然也不可能烘得太淺,這樣會讓咖啡有臭酸味及草味)。越深焙的咖啡,越會覆蓋掉這些自然風味,取而代之的是烘焙味及苦味。而如何烘得深卻不形成苦味則是門功夫。

但烘焙並不只是讓豆子烘多久這麼簡單,這當中包含了調節溫度及風門,以確保發揮出咖啡最好的風味。

高溫會帶出酸質,只是要小心不要用太高溫烘焙而燒焦咖啡豆。為了追求良好的平衡,也要考量咖啡豆本身的性質。豆子越軟,代表種植的農場環境越溫暖,需要更妥善處理烘焙的溫度。

目標是第一爆的前期,但因為烘焙溫度較高,所以一爆的時間其實不長。但不要忘記,太早下豆或是烘的時間太短,也會導致咖啡臭酸。

記得必須先了解咖啡豆、透過觀察烘焙的溫度變化,試著在維持平衡的狀態下發揮出咖啡的酸質。試著品嚐不同焙度及烘焙手法的咖啡,這能幫助你了解烘焙如何影響咖啡的風味及酸質。

剛烘好正在降溫的咖啡豆

如何透過沖煮控制酸質

現在你有一包富含酸質的衣索比亞豆,且以烘焙手法強調這支咖啡的特色,但這就代表沖出來會好喝嗎?不盡然。如果沖煮過程有失誤,最後這杯咖啡仍可能非常平淡。同樣的,一杯富含巧克力風味的中深焙巴西豆,也可能因為萃取不足而有臭酸味。

什麼是萃取?萃取如何影響咖啡?

當水跟咖啡粉接觸的瞬間,風味及香氣物質就開始釋出到水中,而這就是萃取。萃取程度影響咖啡的風味,因為不是所有物質都會在同一時間被萃取出來。

沖煮時最先被萃出的是水果風味及酸質,接著是甜味,最後才是苦味。這代表萃取不足的咖啡會有臭酸味,不會有甜味且有些微苦味。但過度萃取的咖啡則會有苦味,且苦味會覆蓋甜味及酸質。

那要如何控制萃取?以下原則供你參考:

  • 研磨越細,萃取速度越快(註:萃取時間不同於沖煮時間)。研磨得越粗代表酸質越高、樂系代表苦味越多。
  • 沖煮時間越長、萃取的時間也會拉長。短時間沖煮酸質越多,長時間沖煮則越苦。
  • 水溫越高,萃取速度越快,但太低溫則無法萃出酸質。「沖煮時會同時萃出好跟不好的酸質,熱沖的咖啡會比冷萃咖啡萃出更多酸質(冷萃咖啡的特性就是非常溫和的酸質)

想要得到酸質更高的咖啡,可以用較高溫的水、較粗的研磨及較短的沖煮時間。如果咖啡臭酸,可以研磨細一點並延長沖煮時間,或是降低水溫來減少酸質。但是降低水溫的同時要記得拉長沖煮時間,因為萃取時間會因溫度降低而拉長。

但要再次強調,這些都是為了咖啡的平衡度,如果咖啡喝起來不太對,一次只動一個變因來調整沖煮配方。

來源: Ana Valencia

酸質是個複雜的議題,有許多變因會影響其強弱感受。然而,挑選並沖出你喜歡的咖啡並沒有那麼複雜。

咖啡的迷人之處在於其豐富性、風味、香氣…,特定的烘焙手法、品種、處理法及產區,都會帶給酸質不同的影響程度。所以試著品嚐不同的咖啡、並透過實驗沖煮過程,找出你喜歡的味道,當你找出屬於你的味道時,遵照上面的沖煮指示來重現你喜歡的沖煮結果。

記得:酸質可以為咖啡帶來平衡及活潑的感受,不論你喜不喜歡酸質,它都在咖啡中扮演一個重要的角色。

本文譯自Perfect Daily Grind,由成真咖啡翻譯。

原文網址:https://www.perfectdailygrind.com/2018/05/why-are-some-coffees-more-acidic-than-others-a-brew-roast-guide/

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