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檢測水質,追求卓越的咖啡

Testing Water in Pursuit of Excellent Coffee

清晨時,我望著徐徐入壺的滴漏咖啡,同時將眼前這杯咖啡算入我的每日飲水量,畢竟一杯咖啡將近98%是水。與此同時,這意味沖煮用水對咖啡的風味與品質影響甚大,若你渴望沖出無比美味的咖啡,就要使用正確的水。

透過與馬德里的咖啡師Ivan Mora(現任職La Colectiva Café)交流,我希望我們能更理解水,也明白Ivan如何使用他的「自製水」沖煮出色的咖啡,本文即為作者的發現。

Cold and hot brewed coffee. Credit: Matt Hoffman

TDS與PPM—為何水不盡相同

水通常不只是水,還含有「總溶解固體」(TDS),也就是細小的礦物質與有機物,這些物質經過土壤、淨水廠或供水系統,最後留在水中,影響咖啡的成品。

但它們影響咖啡的方式與程度不一,取決於水的「百萬分濃度」(PPM)與組成的物質,常見的物質有鎂、鈣、碳酸氫鹽,三者都會大幅影響咖啡的風味。比如Maxwell Colonna-Dashwood與Christopher Hendon發現碳酸氫鹽可調節咖啡的酸味,使風味溫順,如果濃度不對,咖啡嚐起來可能淡而無味,不像咖啡。

Ivan說:「飲用白開水時,我們很難嚐出TDS含量的差別」。但他認為水用來沖煮咖啡後,我們就能明顯分辨水的差異,種類繁多的礦物質不僅影響咖啡口味,也左右咖啡的萃取方式。

Ivan強調道:「如果水質不穩定,就無法沖出品質一致的咖啡,水質差強人意時,只能沖出平庸的咖啡,唯有最合宜的水能沖出優質咖啡。」但何謂最合宜的水?

Measuring the TDS of water samples. Credit: Fernando Pocasangre

檢測不同種類的水

為尋求不同凡響的濾泡式咖啡,Ivan測試了許多種類的水,他說他認為最合宜的水,礦物質含量須介於75到180 PPM。其實,他自己混合了多種瓶裝水(總溶解固體量從高到低都有),讓水的濃度精確達到137 PPM。

近來,他舉辦了一場咖啡品評講座,旨在比較使用以下水源沖出的咖啡口味與香氣:自來水、過濾水、他的「自製水」。沖煮三種咖啡唯一的變數是水,其餘條件都相同。

結果如何?他說:「用自來水沖出的咖啡真的不好喝,我沒辦法精確描述它的風味,但它就是難喝。過濾水則帶給咖啡強烈的酸味」。但說到用「自製水」沖出的咖啡時,Ivan說咖啡嚐起來「醇厚度厚實、酸味純淨、沒有明顯的缺點」。

他使用同樣的方式,用常見的瓶裝水沖了第四種咖啡,但那個品牌的水含大量的碳酸氫鹽,所以沖出來的咖啡香氣流失,風味也受影響。

換言之,水很重要,但我們不一定每次都能使用最合宜的水。

Coffee extraction with tap water. Credit: Fernando Pocasangre

「最合宜的水」存在嗎?

假如你想藉由優質的水讓咖啡更好喝,但你又不想像Ivan測試那麼多水,好消息!世界精品咖啡協會發表了用水的參考標準:

「用來萃取咖啡的水應乾淨,不應帶有氣味,碳酸鈣含量介於50到175 PPM(水質硬度),鹼度介於40到75 PPM,pH值介於6到8」。但滿足所有條件容易嗎?自來水的水質因地區而異,每天也都會變動。瓶裝水的水質比較穩定,但每個品牌的水不一定成分相同。

Christopher Hendon雖然仍主張使用富含鎂的水,但他說:「我們不可能找到成分完美,且始終讓每種咖啡饒富風味的水」。

所以你也許無法每次都用「最合宜的水」,但你可以依循上述參考標準改善水質。

Freshly brewed coffee. Credit: Nathan Dumlao 

真有「濾泡咖啡用水」與「義式濃縮用水」這種區別嗎?

沖煮義式濃縮與濾泡咖啡的水一樣嗎?咖啡資訊平台「Barista Hustle」的資料顯示並不一定。

濾泡咖啡能清晰帶出咖啡豆的各樣風味與香氣,但義式濃縮的風味香氣就可能沒那麼明顯,拿鐵或卡布奇諾則更甚,因為牛奶會進一步影響咖啡口味。

Ivan告訴我:「沖煮過程的每種變數複雜,而且因咖啡師而異,使用「自製水」沖煮濾泡咖啡,就是為了放大咖啡的細緻差異」。

Brewing AeroPress coffee with tap water. Credit: Fernando Pocasangre

沖煮咖啡的秘訣

除了PPS、碳酸氫鹽,我們也已談了許多其他的水質標準,但實際沖煮時須用什麼水?

記得,所有品牌的瓶裝水礦物質成分不盡相同,自來水則因地區而異。

Ivan建議:「留意自己喝的水,聯繫瓶裝水業者(自來水公司)弄清水的成分。瞭解自己的沖煮用水後,才知道可改進哪些地方。」

如果很愛咖啡,但不想倚賴「自製水」做出好咖啡,可以比對礦泉水包裝上的成分與世界精品咖啡協會的參考標準,用不同品牌的水沖煮同一種咖啡,再選出自己喜歡的水,也可以觀察不同品牌的水適合煮哪些咖啡。

Brewing Chemex coffee. Credit: Fernando Pocasangre

沖煮咖啡時,我們會考量咖啡的產地、加工方法、烘焙深淺,記錄研磨粗細與沖煮時間,所以為什麼不多放些心思在水上呢?

水對咖啡的風味影響甚鉅,只要稍微測試比較,就能依照測試結果引出咖啡最多元、細膩的風味與氣味。

本文由Fernando Pocasangre撰寫,感謝Ivan Mora與Tim Sturk的提供個人的深刻見解。

譯自Perfect Daily Grind,由成真咖啡翻譯。

原文網址:https://www.perfectdailygrind.com/2018/07/testing-water-in-pursuit-of-excellent-coffee/

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