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如何調整咖啡濃淡?

咖啡最單純的形式,就是將研磨咖啡粉結合水。不論我們喝到的咖啡是酸甜苦、美味或難以下嚥的味道,能夠決定這些味道的關鍵,取決於咖啡豆的品質、使用的水、以及結合它們的方法。結合的方法又可細分為:研磨粗細、沖煮時間、水溫、沖煮器具等。

而其中當然也包含了「粉水比」,顧名思義就是咖啡粉跟熱水的比例,影響著咖啡的濃淡度、口感等結果,所以本文我們就來探討粉水比對咖啡影響的重要性。

使用愛樂壓與聰明濾杯來沖煮薩爾瓦多的豆子,來源: Coffee Capital

粉水比為什麼很重要?

咖啡風味會因沖煮配方而改變,沖煮咖啡的配方就像烤蛋糕的配方,每種材料使用量都會影響,只要透過增減水量或咖啡量,就能改變咖啡的味道、黏稠度等。也因此有許多咖啡師或講究的人,在沖煮咖啡時會使用秤及計時器來輔助。

舉例來說,有些人會以每公升水配上50克粉,一次沖出多人份量的咖啡。但是有人會談固定比例,像是1:14(14毫升水/每克咖啡粉),或是1:16(16毫升水/每克咖啡粉)

不論粉水比例如何,大多數人都試著維持其一致性,這代表沖煮者可以用更有效率、且可預期的方式呈現他沖煮的咖啡,同時如果想要呈現某種味道時,也知道怎麼調整沖煮配方。

在厄瓜多莊園品嘗咖啡,來源:Coffee Capital

粉水比因沖煮方式而異

假設你手邊有一包優質的精品豆,且烘焙的很好,也許有明顯的茉莉花香、紅蘋果風味、圓潤口感、蜂蜜甜感,你會如何沖這支咖啡?

你有幾個選擇:對許多人來說,滴漏式咖啡是品嚐咖啡細微差別的理想方式。較長的沖煮時間、較低的濃度、口感乾淨。

相比之下,濃縮咖啡是一種短時間沖煮、濃烈的飲料,特色是放大咖啡中兩種或三種的主要口味。而這兩種咖啡又有不同的理想的粉水比、研磨粗細、沖煮時間等條件。

濃縮咖啡:使用極細的咖啡粉搭配短時間的沖煮(通常約25-30秒),使用的水量很少,通常比例可能介於1:1到1:3之間。沖煮時間長的濃縮稱為lungos、短的稱為ristretto。

一般來說,浸泡式咖啡(像是法式濾壓壺、愛樂壓或杯測的咖啡),使用的咖啡粉會較粗、沖煮時間也較長。滴漏式/手沖咖啡,理想的研磨粗細及沖煮時間有些差異。浸泡式及手沖需要較多的水及咖啡來沖煮,例如你可能會看到1:15或1:18這樣的粉水比。而通常浸泡式咖啡所需的粉量及水量會較手沖少。

這些描述有助於創造你的沖煮配方,但要找出最好的方式還是要自己實驗,試著用不同粉水比來沖咖啡。

使用Bodum壺沖煮,來源:Felipe Cisneros

完美的粉水比存在嗎?

Yes, and no.

首先,要了解不同文化背景都有其偏好的咖啡煮法,有些國家喜歡細緻的風味、有些則偏好濃一點。

再來,雖然許多人都會建議不同的粉水比例,但這還是因咖啡而異。

所以要使用什麼粉水比?例如,滴漏式咖啡如果是1:20,整杯咖啡則會太平淡;如果是1:10,咖啡則會太濃。這兩個情況都是極端的呈現,必須要從當中找出每杯咖啡適合的平衡點。你會想要在咖啡得到香氣、酸質以及所有細緻的風味,這樣才能享受咖啡。

此外,有些人會用bypass沖煮,這種沖法會先使用較少的水沖咖啡,得到較高濃度的咖啡,接著為了避免咖啡太濃影響口感,再用水來稀釋咖啡。

咖啡杯測,來源: Gee Varella

粉水比不只是這樣而已

咖啡粉水比固然重要,但仍有一些因素要考量:水質、研磨粒徑分布、水溫甚至注水方式等,太多變因了。

如果咖啡喝起來不太對,試著一次改變其中一個變因來調整而不要動其他變因,當中最容易調整的就是研磨粗細:

  • 如果咖啡有過酸、鹹味或口感太稀薄,磨細一點。這會增加水接觸的表面積,進而提高萃取率,讓咖啡更趨近於呈現甜味及風味的結果。
  • 如果咖啡太苦,磨粗一點。這會減少水接觸的表面積,降低萃取率,預防過多苦味在沖煮時釋出。

備註:萃取率(咖啡粉的物質在沖煮時釋放的速度)以及沖煮時間(水跟咖啡粉接觸的總時間)聽起來有點像,但是其實是不同的意思,小心不要被混淆。

沖出好咖啡不是那麼簡單的事,特別是滴漏式的沖法,因為滴漏式的變因相較太多了。但只要你能駕馭變因就很值得,因為你可以喝到豆袋上所寫的風味,諸如茉莉花香、紅蘋果、覆盆莓或蜂蜜等。

當你良好控制咖啡的萃取,代表你使用了適當的粉水比、研磨粗細等,進而達到我們所追求的甜蜜點。

本文由Coffee Capital blog的Luis Armijos撰寫,

譯自Perfect Daily Grind,由成真咖啡翻譯。

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