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什麼是風土條件?咖啡如何受其影響?

What Is Terroir and How Does It Affect Your Coffee

我們談到咖啡時常會聽到風土條件這個字,但風土究竟代表什麼意思?它跟咖啡風味有關係嗎?為什麼我們需要在意風土?

作者採訪了一些在咖啡業及酒產業的業者,讓他們告訴你風土是怎麼回事。

哥斯大黎加的塔拉珠產區,有火山土壤及高海拔。

來源:Maria Fernanda Carrillo Chacon

什麼是風土條件?

風土條件這個字來自法文Terroir,談到酒時最常用於英文。南美精品咖啡聯盟的Pamela描述風土為:「Terroir字面上是土壤。而在土壤周圍的環境就是風土。」

但談到農業時,風土會顯得更複雜,Pamela定義農業的風土為:「特定物質組成的土壤,結合周圍環境的溫度、雨水、微生物、細菌、氣候,而且上述條件可以應用於農業上。」

對於上述的描述,有莊園主向作者提出他的看法:風土其實結合了咖啡種植環境的一切。不僅是土壤和氣候,而是整個環境,包含當地居民和當地農業知識的影響。

塔拉珠產區的高海拔咖啡農田,來源:Maria Fernanda Carrillo Chacon

風土為何重要?

葡萄酒商Stefano指出,風土會帶出品種的特性。

但由於各地風土有所差異,品種特性會以不同形式發展出來。簡單來說,風土其實就是造成哥倫比亞咖啡,跟巴西、衣索比亞、印尼咖啡有所差異的原因罷了。

例如,即使栽種相同品種的咖啡,栽種在哥斯大黎加海拔1400m、跟栽種巴拿馬海拔1900m的咖啡喝起來就是不一樣。即使這兩個國家相鄰,但巴拿馬海拔較高、氣候較為寒冷,也因此帶給咖啡更豐富的酸質及更高的甜度。

對消費者而言,風土影響的是咖啡的風味。但其對烘豆師和農民來說影響更深遠。烘豆師在選擇一支咖啡的烘焙程度時,除了考慮到豆子潛在的風味與香氣,還必須考量到咖啡豆的分子組成,而這深受風土所影響。

農民需要依風土調整栽種方法及生豆處理法,而這包含了地理條件、氣候及農業資源的分配等。

咖啡貿易公司的Thiago說:「其實了解風土,比種植咖啡重要得多。因為風土將決定咖啡樹的生長,風土也會影響咖啡品質、成本效益、抗蟲性以及產能」

成熟的咖啡果實攝於哥斯大黎加塔拉珠產區,來源:Asha Price

好風土與壞風土

好跟壞的定義很主觀,儘管如此,「我很喜歡這個產區…」、「這個產區的咖啡很棒…」這兩句話就是很常見的說法。

Pamela說:「沒有不好的風土這種東西,只有更適合某些品種生長的風土而已。」

對此Keith有類似見解,但他將風土連結到咖啡的品質上。如果種植的是特殊的品種,在某些產區或國家就不適合。他以杯測評分系統舉例,滿分100分之下,只要超過80分就是精品咖啡、超過90分就是產量稀少且價格不斐的咖啡。

在精品咖啡的範疇下,消費者對部分國家咖啡的印象較好。像是哥斯大黎加、哥倫比亞、衣索比亞,這些國家的農民富含相關知識,很會栽種咖啡。而巴西、印尼常常會以生產經濟作物的方式來生產咖啡。

這暗示了風土帶來的諸多限制,儘管大家對巴西咖啡的印象如上所述,他們依然能生產出可以參與卓越盃競賽等級的咖啡,並在2017年以九支日曬和蜜處理的咖啡在卓越盃競賽拿到90分以上的成績。

部分國家的風土可能適合特定品種生長,間接影響咖啡風味及杯測分數,但並不代表這些國家不能生產其他品種。

哥斯大黎加塔拉珠產區的山景,來源:Maria Fernanda Carrillo Chacon

影響風土的三個關鍵因素

依據上述內容,我們知道風土會影響品種的部分特性,某些風土更適合某些品種的生長。同時我們可以在以下內容,了解什麼樣的風土條件可以種出好咖啡。主要有三個關鍵因素:

1.土壤

既然風土代表了土地,首先的關鍵當然就是土壤了。Thiago說:「土壤的礦物質會影響咖啡的醇厚度及酸質。」Keith則說火山土壤非常適合種咖啡,因為這種土壤富含營養物質,像是鎂、磷、鉀、鈣和鋅,這些都是植物生長所需的營養。

此外,火山土壤具深度排水性,當土壤有較多空氣流通並富含有機質時,可以在雨季保留更多水分,為旱季預備。而土壤也會直接影響植物吸收營養及礦物質。

2.氣候

咖啡通常是種在位於「咖啡帶」的產國,咖啡帶延伸到世界各處,從赤道延伸,最北邊到墨西哥、緬甸,最南邊到巴西、坦尚尼亞。

即使在咖啡帶裡,仍有很多不同的氣候型態,當中又分為小範圍的天氣,以及大範圍的氣候。有些咖啡專家會談到咖啡農地的微型氣候,意思是在一個小型區域的氣候明顯的跟該產區的其他區域不同,這可能是因為附近的峽谷造成的。

Keith說擁有乾溼分明的季節很重要。溼季有助於咖啡樹及果實生長,咖啡樹能吸收需要的營養。但是到了收成季節時,雨水就不是件好事,因為雨水可能會打壞果實,減緩生豆乾燥的效率等等。至於乾季,則有助於收成期,因為乾季有助於咖啡樹開花,而開花則有助於新果實的生長。

3.海拔

海拔越高,果實的甜度及品質則越高。其中一個原因高海拔增加了果實的酸質,酸質會帶來甜度,而這則類似於葡萄酒。

但是這邊講的海拔,其實比較像是在講氣候。Keith:「氣候及氣溫會因海拔而有所差異,較冷的環境會創造葡萄酒及咖啡更高的酸質。」

Thiago:「海拔直接影響果實熟成的過程,成熟較慢的果實糖分較高,因此風味豐富度高且豆子密度也較高。」

既然海拔是跟溫度有關,產區跟赤道的距離也是個重要的考量點,還有風的影響等。如果要比較相同產區的兩個莊園時,海拔是很有用的參考依據。但是比較不同產國時其參考價值就不大了,像是比較厄瓜多和墨西哥,或是比較葉門和肯亞。

準備處理的咖啡果實,來源:Maria Fernanda Carrillo Chacon

風土對咖啡是最重要的一件事嗎?

Stefano說:「風土在葡萄酒中代表了一切」。

探討風土其實就像是大地直接跟你對話,當你拿著葡萄酒時,你可能不會想到這是來自大地的產物。因為這個原因,近年來在葡萄酒產業中,有些人開始提倡自然種植所製造的葡萄酒,當中為最小程度的人為介入。

但是這對於咖啡也適用嗎?風土對咖啡也代表一切嗎?

Keith說他覺得處理法比風土更重要,如果你知道每個處理步驟會帶來的影響與意義,處理法就會比風土更重要。因為處理法就是把咖啡種子從果實中取出的過程。依據咖啡收成方法、發酵、乾燥及存放過程,處理法可以帶來正面風味或負面瑕疵味,同時可以提升或降低咖啡品質。

Thiago補充道:風土可以改善咖啡品質,但卻無法保證最後那杯咖啡的品質,果實跟生豆的管理很重要,從選擇種植地點開始一直到乾燥生豆的程序都是。

當然我們上面有討論過,處理法會因各地氣候而有所差異。以巴西為例,該國知名於日曬及蜜處理的咖啡,這兩種處理法會帶來甜度與醇厚度,因為巴西氣候乾燥,適合使用這種處理法。另外肯亞則是知名於其水洗處理法,水洗會提升咖啡的乾淨度,並且放大咖啡自然的地域風味。

然而,有時候農民會實驗不同的處理法,甚至違背當地的傳統。而這就跳脫了風土的限制。另外人的因素影響也很深遠。

去除咖啡種子後的果肉及果皮。來源:Neil Palmer (CIAT) via FlickrCC BY-SA 2.0

氣候變遷的影響

風土是不是影響最大的因素仍值得討論,但不可否認其重要性,對很多農民來說氣候變遷是個艱鉅的挑戰,因為風土跟氣候變遷環環相扣。

Stefano說:「氣候變遷對風土影響很大,同樣地方原本可以產出又甜又富含酸質的咖啡,卻因為氣溫上升,再也無法產出一樣品質的咖啡了。人們試著尋找更高海拔種咖啡,為了獲得好的品質。有些生產葡萄酒的農民,甚至因應氣候變化而生產較適合溫暖氣候生長的品種。」

「世上有超過一億人以咖啡為生,但相關研究人員指出,到了2050年時,氣候變遷將導致現在有50%的咖啡農地變得不適合種咖啡。農民接下來十年的未來在哪裡?風土正隨著氣候的變遷而不斷變化。」

同樣的這對咖啡、葡萄酒以及其他作物像是可可有什麼影響?我們還可以走多遠?儘管風土有所變化,我們又能如何掌控作物品質的一致?也許只有時間才能說明。

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