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什麼是風土條件?咖啡如何受其影響?

我們談到咖啡時常會聽到風土條件這個字,但風土究竟代表什麼意思?它跟咖啡風味有關係嗎?為什麼我們需要在意風土?

作者採訪了一些在咖啡業及酒產業的業者,讓他們告訴你風土是怎麼回事。

哥斯大黎加的塔拉珠產區,有火山土壤及高海拔。

來源:Maria Fernanda Carrillo Chacon

什麼是風土條件?

風土條件這個字來自法文Terroir,談到酒時最常用於英文。南美精品咖啡聯盟的Pamela描述風土為:「Terroir字面上是土壤。而在土壤周圍的環境就是風土。」

但談到農業時,風土會顯得更複雜,Pamela定義農業的風土為:「特定物質組成的土壤,結合周圍環境的溫度、雨水、微生物、細菌、氣候,而且上述條件可以應用於農業上。」

對於上述的描述,有莊園主向作者提出他的看法:風土其實結合了咖啡種植環境的一切。不僅是土壤和氣候,而是整個環境,包含當地居民和當地農業知識的影響。

塔拉珠產區的高海拔咖啡農田,來源:Maria Fernanda Carrillo Chacon

風土為何重要?

葡萄酒商Stefano指出,風土會帶出品種的特性。

但由於各地風土有所差異,品種特性會以不同形式發展出來。簡單來說,風土其實就是造成哥倫比亞咖啡,跟巴西、衣索比亞、印尼咖啡有所差異的原因罷了。

例如,即使栽種相同品種的咖啡,栽種在哥斯大黎加海拔1400m、跟栽種巴拿馬海拔1900m的咖啡喝起來就是不一樣。即使這兩個國家相鄰,但巴拿馬海拔較高、氣候較為寒冷,也因此帶給咖啡更豐富的酸質及更高的甜度。

對消費者而言,風土影響的是咖啡的風味。但其對烘豆師和農民來說影響更深遠。烘豆師在選擇一支咖啡的烘焙程度時,除了考慮到豆子潛在的風味與香氣,還必須考量到咖啡豆的分子組成,而這深受風土所影響。

農民需要依風土調整栽種方法及生豆處理法,而這包含了地理條件、氣候及農業資源的分配等。

咖啡貿易公司的Thiago說:「其實了解風土,比種植咖啡重要得多。因為風土將決定咖啡樹的生長,風土也會影響咖啡品質、成本效益、抗蟲性以及產能」

成熟的咖啡果實攝於哥斯大黎加塔拉珠產區,來源:Asha Price

好風土與壞風土

好跟壞的定義很主觀,儘管如此,「我很喜歡這個產區…」、「這個產區的咖啡很棒…」這兩句話就是很常見的說法。

Pamela說:「沒有不好的風土這種東西,只有更適合某些品種生長的風土而已。」

對此Keith有類似見解,但他將風土連結到咖啡的品質上。如果種植的是特殊的品種,在某些產區或國家就不適合。他以杯測評分系統舉例,滿分100分之下,只要超過80分就是精品咖啡、超過90分就是產量稀少且價格不斐的咖啡。

在精品咖啡的範疇下,消費者對部分國家咖啡的印象較好。像是哥斯大黎加、哥倫比亞、衣索比亞,這些國家的農民富含相關知識,很會栽種咖啡。而巴西、印尼常常會以生產經濟作物的方式來生產咖啡。

這暗示了風土帶來的諸多限制,儘管大家對巴西咖啡的印象如上所述,他們依然能生產出可以參與卓越盃競賽等級的咖啡,並在2017年以九支日曬和蜜處理的咖啡在卓越盃競賽拿到90分以上的成績。

部分國家的風土可能適合特定品種生長,間接影響咖啡風味及杯測分數,但並不代表這些國家不能生產其他品種。

哥斯大黎加塔拉珠產區的山景,來源:Maria Fernanda Carrillo Chacon

影響風土的三個關鍵因素

依據上述內容,我們知道風土會影響品種的部分特性,某些風土更適合某些品種的生長。同時我們可以在以下內容,了解什麼樣的風土條件可以種出好咖啡。主要有三個關鍵因素:

1.土壤

既然風土代表了土地,首先的關鍵當然就是土壤了。Thiago說:「土壤的礦物質會影響咖啡的醇厚度及酸質。」Keith則說火山土壤非常適合種咖啡,因為這種土壤富含營養物質,像是鎂、磷、鉀、鈣和鋅,這些都是植物生長所需的營養。