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印度靠季風也能處理咖啡?!

台灣多數人熟知的亞洲咖啡,應該還是酸質偏低、口感醇厚的蘇門答臘、曼特寧或越南咖啡。

但其實印度才是亞洲咖啡產國中歷史最悠久的國家。雖然印度咖啡一直到19世紀被英國殖民時才開始蓬勃發展,但在那之前已有約兩百年的歷史。

1870年時,由於葉鏽病的影響、加上市場對茶葉需求較大,許多有能力生產出優質咖啡的農園,都紛紛改種茶葉,使印度咖啡產業大受打擊。雖然有這一段過去,印度咖啡仍持續發展,只是將種植與研究重點都放在以抗病力為優先,口感與風味在後的羅布斯塔與其延伸品種,加上印度因其低海拔與氣候型態,使適應力較高羅布斯塔的產量極高,但也因其風味較其他產國生產的羅布斯坦乾淨,使印度羅布斯塔在咖啡烘焙業者間受到歡迎,多被用來放在義式配方豆中。

季風風漬處理法

印度咖啡中較具知名度的是風漬馬拉巴(Monsoon Malabar),雖然現在已經是可以受到精準控制的處理法,但最一開始的源起純屬意外。

在英國殖民期間,咖啡是以木箱承裝,外銷至歐洲。這些咖啡在運送過程中會經歷季風時期潮濕的天氣,導致咖啡吸收了大量濕氣,也對送抵目的地的咖啡產生巨大影響。當時運送一趟要花上數個月,生豆置於船倉底層,吸收了海面的濕氣與鹹味,生豆運抵歐洲早已變質了,色澤轉黃,咖啡的果酸味幾乎消失,卻發展出極為獨特的口感。

在這之後雖然航海技術與造船技術有所提升,縮短了運送期,卻導致這種經季風處理的咖啡,風味受到影響。因此這種稱為風漬處理的咖啡,就會在工廠進行。

風漬處理僅用在經日曬處理的咖啡,風漬過後的咖啡色澤偏淡也十分易碎。這類風漬豆不容易烘焙均勻,加上易碎的特性,導致咖啡熟豆常有賣相不佳、破損豆較多的問題。但這種破損豆卻跟一般低階咖啡瑕疵豆的破損豆不同,對風味較不會造成影響。

在風漬過程中,咖啡通常會損失酸度,但額外增加濃郁且具野性的香氣,在咖啡產業有著兩極化的評價。有人認定這種風味為其特色,有人卻認為這是處理過程造成的瑕疵味。

此外印度25萬名咖啡生產者中98%為小農,因此要追溯產銷履歷到莊園是件難事,通常只能追溯到處理場或是產區。

咖啡口感

印度咖啡多半帶著濃郁的口感,酸度低,且較少擁有多變的風味層次。

咖啡分級

印度咖啡有兩種不同的分級方式:

1.印度特有

  • 將所有水洗咖啡歸於「種植園」Plantation級
  • 以日曬處理的咖啡則為「櫻桃」Cherry級
  • 所有水洗處理的羅布斯塔則為「帶殼咖啡級」Parchment Coffee

2.豆子尺寸

  • AAA(最大)
  • AA
  • A
  • PB(小圓豆)
  • 通常最大的豆子品質最好,但並不總是最正確的衡量指標。
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