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如何依烘焙度挑出自己喜歡的咖啡?

烘焙程度與咖啡風味的關聯?

為了讓咖啡豆的風味與香氣能有效釋放,必須要烘焙咖啡豆,並依據生豆特性,烘出適合這支咖啡的烘焙度(比如像曼特寧就比較適合中深烘焙、耶加雪菲則比較適合中淺烘焙),完全相同的豆子也可能因烘焙程度深淺的不同,而產生完全不同的咖啡風味

值得注意的是,你無法僅透過烘焙或沖煮,來創造出這支咖啡所沒有的風味(除非添加香料焙炒),然而卻可以透過烘焙來放大或是減少某種風味特性。

越淺焙的咖啡有越多咖啡的「自然風味」,酸質也會越明顯(當然也不可能烘得太淺,這樣會讓咖啡有臭酸味及草味等未熟味道),淺焙咖啡不代表沒烘熟,沒烘熟除了會有刺激的酸味,更會因為生物鹼的影響而讓喝的人不舒服,而這是為什麼很多人都排斥喝淺焙咖啡的原因,因為對淺焙咖啡有錯誤的認知。

越深焙的咖啡,則會越多程度的覆蓋這些自然風味,取而代之的是烘焙味及苦味。而如何烘得深卻不形成苦味則是門功夫(如日本知名的琥珀咖啡,就將深焙咖啡做到極致)。

但烘焙並不只是讓豆子烘多久這麼簡單,這當中包含了調節溫度及風門,以確保發揮出咖啡最好的風味。所以要如何挑選適合自己的烘焙度?其對應的風味及口感為何?

淺焙

淺焙咖啡有著淡咖啡色、棕褐色的外觀,且烘焙後的豆子油脂較少,是所有焙度中酸質最明顯且最鮮明的咖啡,但咖啡豆就是咖啡果實的種子,所以咖啡有酸味是很正常的,而酸味刺激與讓人不舒服則不正常。

風味特性:

花香、水果香氣、甜香氣明顯、酸質較高、甜感略少、醇厚度低。

整體風味-側重於大量香氣及酸質的前段表現,口感輕盈

中焙

中焙咖啡較淺焙有著更深褐色的外觀,咖啡的油脂也可能在表面就看得到。這種焙度的咖啡讓烘豆師引出咖啡風味及香氣外,還能平衡酸質與醇厚度,一樣能從中焙咖啡品嘗到咖啡原始的風味,但咖啡鮮明的酸質會因為烘焙過程而被飽滿的醇厚度取代。

根據品種的不同還能散發焦糖、巧克力或者花果香氣,這個程度的烘焙度對於首次接觸單品咖啡的人來說,會比較容易接受其風味。

風味特性:

烤堅果、巧克力、甜香,酸甜平衡,醇厚度中等。

整體風味-均勻表現出香氣、口感與甜感,層次較淺焙不鮮明且特色較不易表現

深焙

深焙有著深褐色甚至接近黑色的外觀,呈現出像巧克力的風味,可以在外觀看到咖啡的油脂。當品嘗深焙咖啡時幾乎只能喝到烘焙時產生的風味,咖啡淺焙時的鮮明酸質會被深焙的醇厚度所取代。咖啡在深焙階段,其原始風味幾乎會消失,很難在深焙咖啡中喝到咖啡的地域性風味,或是批次處理的風味特性。

風味特性:

焦糖、香料、木質、煙草or煙燻、酸味低、甜度扎實,醇厚度高。

整體風味-側重後段甜感和口感。香氣較呆板,口感扎實但變化較少

每個人偏好的焙度都不一樣,不同焙度呈現出咖啡不同的特性,知道這些可以幫助你更了解不同性質的咖啡,無論你偏好的是淺/中/深焙。可以嘗試不同種咖啡搭配不同的焙度,嘗試後才能知道什麼是你喜歡的焙度!

本文由成真咖啡撰寫與整理,歡迎轉貼與分享,轉載請註明出處。

今日Summary

  • 完全相同的豆子也可能因烘焙程度深淺的不同,而產生完全不同的咖啡風味。
  • 無法僅透過烘焙或沖煮,來創造出這支咖啡所沒有的風味
  • 越淺焙的咖啡有越多咖啡的「自然風味」,酸質也會越明顯
  • 越深焙的咖啡,則會越多程度的覆蓋這些自然風味,取而代之的是烘焙味及苦味
  • 淺焙側重於大量香氣及酸質的前段表現,口感輕盈
  • 中焙均勻表現出香氣、口感與甜感,層次較淺焙不鮮明且特色較不易表現
  • 深焙側重後段甜感和口感。香氣較呆板,口感扎實但變化較少
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