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如何有系統的品味咖啡?

一杯咖啡好不好喝,是很直接的感覺,只是這個感覺需要訓練,還需要打破過去經驗帶來的成見。

喝咖啡的人最常見的反應,就是「我不要酸」或是「沒加糖加奶我不喝」,唯有打破這些成見,才能跨出咖啡品味的第一步。

好的咖啡,在喝的時候可以同時表現出許多水果,以及各種美味食物與香料的味道,這些並不是添加物而是咖啡的原始風味。

而咖啡中這麼多的味道,需要有敏銳的嗅覺和味覺才能辨別其細緻度,有些人天生味覺就較敏銳,而有些人則需要透過更多的品嚐,才能提升味覺能力。其中的關鍵在於「認真、有意識地去訓練自己的品嚐能力」。

而為了方便飲用者描述咖啡這樣多元豐富的風味,通常會使用幾種方式輔助你體驗這杯咖啡:

乾香氣Fragrance

咖啡最好是現磨現沖,建議還是購買咖啡原豆沖煮,因為研磨後的15分鐘內,香氣最為強烈,分次嗅聞可能還具有微妙的層次,有助你體驗這杯咖啡,若是買已經磨好的粉,這樣香氣不僅大幅減弱,風味也會連帶受影響。

濕香氣Aroma

咖啡剛沖煮好,基本上太燙口不適合直接飲用,這時可以先嗅聞濕香氣。咖啡濕香氣的「特質」對應著咖啡的生產地,而濕香氣的「強度」通常與咖啡的新鮮度有關,依咖啡的烘焙日期到使用的日期這段期間長短來衡量,同時也受包裝隔離濕氣與氧氣的情況影響。

風味Flavor

風味代表了咖啡的主要特質,是「中段」的感官體驗,介於咖啡的濕香氣、酸質與餘韻之間。風味融合了所有味蕾感官與鼻後嗅覺(retro-nasal)對咖啡的印象。風味包含味道、濕香氣的強度/品質/複雜度。

餘韻Aftertaste

餘韻的定義為正面風味特質(味道與香氣),在喝下咖啡之後,於舌後端殘留的時間長短。若餘韻短或帶有負面風味(苦味殘留等),就會降低對該杯咖啡的體驗。若餘韻綿長且帶有正面風味,則能提升這杯咖啡的體驗。

正面形容詞:餘韻綿長、保留良好風味在喉頭

負面形容詞:餘韻短促、沒有保留風味或無法辨別餘留的風味

酸質Acidity

酸質當具有正面的風味時通常被形容為咖啡的「明亮度,brightness」 ,而當具有負面風味時會形容為「臭酸,sour」。在最好的情況下,酸質賦予咖啡甜度、活潑的質感、以及像新鮮水果的風味特質,也通常是當咖啡飲用時立即就可感受到的特質。

但過度強烈或顯著的酸質可能會令人感覺不舒服,而且過高的酸質對於該咖啡的風味特質呈現可能並不恰當,讓人感受這杯咖啡「失衡」。酸質品質基於咖啡生產地的風土特性,或其他因素(烘焙度、沖煮用途等等)帶來的影響。

正面形容詞:明亮、活潑、柔和、豐富、酸質可轉換出高甜度…

負面形容詞:尖銳、刺激、單調、酸質無法轉成甜…

醇厚度Body

醇厚度是指咖啡在口腔中的觸感,尤其以舌面與上顎之間的觸感為主。醇厚度「重heavy」或「輕light」的咖啡都可以讓人有愉快的觸覺體驗,雖然兩者的強度截然不同,但兩種都能讓你喝的這杯咖啡更有加分效果。

正面形容詞:厚實、圓潤、滑順、輕盈…

負面形容詞:水感、澀感、乾燥感、刮舌感、顆粒感…

平衡度Balance

平衡度融合了這杯咖啡所有的元素,包括風味、餘韻、酸質、與醇厚度共同呈現互補或是對比的感受。假如咖啡缺乏了某種香氣或味道的性質、或者某些特性過於強烈,則非好的平衡度呈現。

飲用溫度的影響

剛沖好的咖啡不適合飲用,在這高溫之下人的舌頭並無法感受風味。一旦咖啡降溫至70°C時,鼻後嗅覺的感受在此溫度時最為明顯,適合品味風味與餘韻的品質。

隨著咖啡持續降溫,則著重於感受咖啡的酸質、醇厚度與平衡度。

咖啡的風味、餘韻、酸質與醇厚度若能相互融合、產生綜效,就是一杯咖啡最完美的呈現結果。

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