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咖啡風味描述,能增進喝咖啡的體驗?

試著描述咖啡風味是件不容易的事,咖啡之所以受歡迎是因為它獨特且豐富的風味和香氣,消費者、烘豆師、杯測師以及貿易商都想將喝到的風味描述成文字。

但問題會不會在於我們無法描述得更精確?

當我們描述的風味更精確時,會不會增加喝咖啡的人飲用的體驗?

最近我在咖啡上碰到一些問題,讓我開始思考我們可以如何直接描述風味,或者可以將描述的內容寫得更貼切?

杯測幫助我們找出咖啡中的風味及香氣。來源:Toby’s Estate Indonesia

我們所無法描述的風味

這一切都起因於我們必須記錄新進貨的衣索比亞Kelloo水洗咖啡風味,在烘豆廠的每個人,都快速地辨別出有如橘子以及梨子的水果甜味及酸質,但它有一種強烈且帶有花香味,反而是我們難以描述的地方。

最接近的描述是"玫瑰",但我們沒有人覺得這個描述很精確,最後我們選擇了"玫瑰水"這個詞來形容這杯咖啡,試著將咖啡中玫瑰般香氣的重量感及甜感傳達出來。

"玫瑰水"形容Kelloo的風味,但這是正確的嗎?來源:Hannah Campbell

我不覺得我們有抓到這個玫瑰般香氣的描述詞彙,然而這一切都在幾個禮拜後豁然開朗,我和夥伴在愛爾蘭的農場度過了一個難得也難忘的假期。

這個農場是個充滿田園風光的地方,在果棚和果園之間,大桶內的蘋果汁正慢慢釀成醋。旁邊的草莓棚架向旁延伸。在農場的商店裡,堆積成山的蘋果散發了令人難以置信的香氣。

而就是這個香氣讓我想到了Kelloo,不僅是聯想到成熟蘋果的甜感,也有豐富的花香調性,而這提醒了我玫瑰跟蘋果其實是遠親關係。James Hoffmann過去也曾提到描述蘋果的風味是一件多困難的事,這也讓我再次思考我們可以如何更精確描述喝到具有花香味的咖啡。

蘋果樹

並不是玫瑰聞起來就像玫瑰

當天我們參觀了一座瑞士小屋,小屋被攀岩玫瑰所纏繞包圍著,在那裏聞到一種叫做Albertine的品種,真是令我驚訝,聞起來就像那天讓我陶醉的那堆蘋果的香氣。

Albertine玫瑰纏繞的小屋,來源:Tom Hopkinson

這讓我想到也許讓我們糾結於以玫瑰作為描述Kelloo風味的詞彙,是因為玫瑰並不是聞起來都一樣。我開始試著描述聞到的玫瑰香氣,首先在小屋周圍走動,之後我再去參觀都柏林植物園。

有著蘋果香氣的Albertine玫瑰,來源:Tom Hopkinson

玫瑰聞起來像什麼味道

大多數的玫瑰當然聞起來就是玫瑰味。而這也是我們習慣會在玫瑰水或香水中聞到的理想香氣,但通常情況下,每個氣味都是獨特的(不是很容易都描述出這些風味)。

果然,又聞到幾次蘋果的香氣,從瑞士小屋開始與Albertine一起浮現,還有其他幾個在植物園裡看到的玫瑰。

柑橘類的香氣也非常常見,可以在黃玫瑰中聞到獨特的檸檬香氣,Harry Edland玫瑰中聞到非常強烈的葡萄柚香氣。

Harry Edland玫瑰有強烈的葡萄柚香氣,來源:Tom Hopkinson

有些玫瑰像是Red Devil和Honore de Balzac有著熟桃的香氣,結合了桃子甜以及新鮮黃瓜薄荷香氣。除此之外,像Mme Isaac Pereire有強烈的玫瑰香味,但也有薄荷醇和桉樹的強烈香氣。

在另一個極端,Alexander玫瑰則幾乎沒有香氣,但是仔細嗅聞可以發覺教堂內那種蠟燭的香氣,也許是一絲淡淡的香味。

那天我聞到的最後一種玫瑰,有最經典的浴室香皂的那種玫瑰香,很高興它的名字竟然是Radox Bouquet,這是一種愛爾蘭、英國、澳洲和許多國家都在賣的香皂品牌。

Mme Isaac Pereire有強量的薄荷醇及桉樹香氣,來源:Tom Hopkinson

這些跟咖啡風味描述有什麼關係?

上面提到這些獨特的香氣,真的代表可以用玫瑰的比喻,來跟咖啡風味描述這件事相比嗎?換句話來說,當我們使用特定品種玫瑰描述時,這對一個不了解這種玫瑰的人來說是毫無意義的,非常容易混淆。若對不了解咖啡的人來說,同樣也是不同的語言。

即使在「酒鼻子」這種專業的聞香瓶訓練工具中也是個問題,Lenoir描述的玫瑰主要是大馬士革玫瑰,但卻以「茶香玫瑰」或「紅醋栗果凍」註記香氣。

大馬士革玫瑰常用作玫瑰水與玫瑰精油,原生種植於中國,許多不同的香氣諸如茶葉、丁香、冬蟲夏草。另一方面,茶香玫瑰則完全不同,有著紅醋栗果凍的香氣,實在難以形容。

試著將所有不同種的玫瑰香氣註記後,我真的能用這些香氣描述Kelloo的風味嗎?老實說你現在問我,我會將它形容為”豌豆”,至於是什麼品種我也不知道…。

本文由Tom Hopkinson撰寫,成真咖啡翻譯,譯自Perfect Daily Grind。

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