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生活需要品味

提升品味從味覺訓練開始

不少人食物都先給手機吃,

拍完照才吃且吃完也不知道吃的是什麼。

習慣無意識的進食,沒了視覺輔助,你還知道你吃的是什麼嗎?

有品味的生活,從味覺訓練開始,

讓你吃喝的每一口都豐富你的生活體驗!

不論你是什麼角色,訓練味覺、學會咖啡杯測都會有助於提升生活品味與感官能力!

對烘豆師來說,杯測是很重要的技能,透過杯測才能評估你拿到的豆子屬性以及你烘焙的結果。對咖啡師來說,必須要透過杯測才能買到你想要的豆子。對消費者來說,其實不一定要會杯測,但會杯測的話,你會更懂得珍惜並品嚐咖啡,不僅了解其複雜的風味,還能辨別處理及烘焙過程造成的瑕疵味。

只要會杯測,你喝咖啡時將有不同以往的感受。

作者任職於Cloud Picker Coffee的烘豆師,對於他來說杯測就像本能一般,本文將帶大家認識杯測,以及如何提升這部分的技能。

特定風味的辨識

作者建議杯測時可以使用咖啡風味輪輔助,並使用刪去法來找出風味。首先,確認咖啡是不是有堅果味?如果有,試著想像是哪一種堅果。如果沒有堅果味,可能試著想想有沒有水果味?如果有,它是偏向柑橘類水果還是莓果類?

假如你無法聯想風味,它好像有橘子味又好像沒有,試著從風味輪找到靈感。

你可以在咖啡找到很多種風味,來源:Jacques David via Pixabay

開發味覺能力

開發味覺是一件要持續進行的課題,不斷地喝、品嚐、杯測,試著從每杯咖啡找出其風味特性。

即使不喝咖啡也可以開發你的味覺,不要只是無意識的進食,而是試著在每一次的咀嚼都用心品嚐食物,感受其風味並試著存入大腦。因為如果你不知道黑醋栗的香氣,你又如何能在咖啡中感受到它?

也可以進行盲測,作者喜歡看知名大廚Gordon Ramsay的節目「地獄廚房」,節目裡的內容真的很困難!參賽者矇眼戴耳機吃下食材後必須說出食材名稱,假如你可以精準辨識出食物的風味,你就能更輕易在咖啡中喝出來這種風味。

杯測看起來很難,但只要勤於練習,就能克服味覺辨識的困難。此外,要建立咖啡聯想資料庫很容易,因為咖啡合計有超過一百種不同的風味、香氣與口感,當你能夠分辨這些風味時,你將對咖啡有全新的認識!今天就開始練習品嚐吧!

圖為杯測程序的開頭,來源:Agnieszka ( Aga) Baranowska

延伸閱讀:如何品嚐咖啡?

拋開過去的觀念

在預備杯測桌之前,我們要先確保有正確的心態。

也許你偏好淺焙甚於深焙,對於許多精品咖啡愛好者來說,喜歡淺焙就像是牛排喜歡五分七分熟、而非全熟,但這並不代表你吃不到好吃的全熟牛排(或喝不到好喝的深焙咖啡),我們只要欣然接受這是什麼食物就好了。

在喝咖啡時千萬別想著:「這咖啡是深焙的,我一定只能喝到烘焙味」,反而你應該敞開心胸感受深焙咖啡的風味。

身為咖啡狂熱迷,我評斷每杯喝到的咖啡,評斷不代表選出哪些咖啡不好,而是欣賞你喝的咖啡的內涵。

杯測必備清單

接著讓我們來杯測吧!必備清單如下:

  • 湯匙
  • 手沖壺
  • 玻璃杯或杯測碗數個
  • 計時器
  • 兩支杯測匙(形狀近似於湯匙)
  • 磨豆機

杯測必備清單,來源: Credit: D. Kelly

設置杯測桌

咖啡的中度研磨(近似於沙子),在每個杯測碗或玻璃杯各放10克咖啡粉,同時記得標註各杯咖啡以免搞混,如果是盲測的話可以使用數字或字母來標註咖啡,這樣有助於去除既定印象來的影響。

接著燒開熱水,並在每杯注入150ml熱水,同時開始計時。

如何設置杯測桌呢?來源:Café Jen

破渣

當注入熱水一小段時間後,會有一層咖啡粉浮在杯子表面,這個稱為咖啡渣,當浸泡四分鐘後,就要執行破渣的程序,而這時也是你評鑑這杯咖啡的第一個階段-咖啡的香氣。

將湯匙置於杯子邊緣約兩公分處,同時靠近杯子準備嗅聞香氣,用湯匙將咖啡渣往外推動。

現在完成了破渣程序,接著要進行撈渣。使用兩支湯匙從液體頂端撈除,盡量避免攪動咖啡或撈出太多咖啡。

破渣,來源:D. Kelly.

開始品嚐咖啡

接著來到杯測的重頭戲:品嚐咖啡!但首先要將咖啡略為放涼,但假如你能耐較高溫,這時也是可以開始喝,找到適合自己的方式最重要。

當你開始杯測時,用杯測匙撈取少量咖啡進行啜吸,可以發出較大的聲響,因為這樣有助你啜吸時讓空氣作用於咖啡和舌頭間,輔助味覺的感受。

啜吸咖啡之後,可以選擇喝下去或是吐掉咖啡。大多數人會選擇吐掉,為了避免攝取過多咖啡因,因此杯測時可以拿著一個專門用來吐咖啡的吐杯。

這個程序將會進行數回合,當咖啡的溫度下降食風味也會改變。有時候僅僅是些微的差異,但有時候風味會產生巨大的變化,主要原因是我們的味覺會受到溫度影響。當杯測時,而且杯測時咖啡也會持續在萃取的狀態。