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教你正確使用咖啡風味輪

還有隱藏小功能

咖啡風味輪,是由美國精品咖啡協會與世界咖啡研究室WCR共同設計,協助你品嚐咖啡與杯測;既然風味輪是輔助用的工具,表示它可以很直覺地被使用,以下有幾個使用風味輪的小訣竅:

步驟一:概觀風味輪

風味輪不僅實用也很具美感,就跟一杯好咖啡一樣,它全面地闡述了咖啡風味,先瀏覽這些風味描述並吸收這些字詞,可能會看到一些不熟悉的詞,但沒關係,我們稍候再來談這部分,先看看這張圖所寫的風味吧!

步驟二:品嚐咖啡

風味輪可以應用在非正式或專業的咖啡杯測上,在任何情況下,杯測的關鍵就是憑直覺去品嚐咖啡,嚴謹地準備杯測程序,並從不同面向來品嚐咖啡:研磨後的乾香氣、注水之後的溼香氣、啜吸時感受到的風味。我們將「風味」定義為味覺與嗅覺受器所感受到的結合,風味輪則包含了味覺(由舌頭感受)和嗅覺(由鼻腔感受)的感受。然而品嚐時大多數都只是混合的感覺,例如檸檬的酸及香氣、甜味、苦味、特殊的香氣。記住喝到的咖啡風味,接著再來看風味輪。

步驟三:從風味輪中央開始看

先從風味輪中央由內往外看,越廣義的描述越靠近中央,越精準的描述越靠外圍。使用時可以隨己意停在風味輪任一處;使用者看得越外圍,描述的風味就會越具體與精準。例如,使用者可能在品嚐衣索比亞咖啡時,喝到水果的風味,這時看往水果味(fruity)這個部分,使用者可能有不同的描述字詞:水果味是指莓果?果乾?柑橘類?還是其他水果?如果選擇了柑橘類水果,則會有葡萄柚、柳橙、檸檬或萊姆等更明確的描述。當找出了風味後,則會回到風味輪中央並重新開始尋找喝到的另一種風味,一直重複這個動作,直到大家都認為這杯咖啡的風味已被徹底描述。這是風味輪的基本功能,也非常容易使用。然而風味輪可不只這樣,專業使用者可以進一步的使用它。

步驟四:閱讀字詞

咖啡風味輪是依據World Coffee Research編寫的「咖啡感官詞典」繪製而成,讓使用者可以循科學依據品鑑咖啡。即使許多人並不會用它來訓練味覺,但這個詞典依然可以輔助大家使用風味輪。每個風味特性都有其定義與資料來源,讓使用者可以檢視特定字詞。風味輪和感官詞典可以良好的搭配使用,如果有需要還可以針對字詞追溯來源。詞典不僅是訓練我們描述風味的工具,對專業杯測師也是很好的參考資訊。雖然有很多都是我們不熟悉的化學或技術用語,但上面都有清楚的解釋與來源。

步驟五:參考風味的資料來源

WCR每個詞都有對應的資料來源,而很多都是很容易在日常生活如超市或網路上得到的資源。但要記得香氣並不能被觀察到,風味也許可以,所以必須要透過品嚐與嗅聞咖啡,增加對香氣與風味的連結。建議可以用杯子嗅聞,讓香氣集中、將感受到的筆記下來,再透過回想連結你感受到的風味。

步驟:再回到風味輪中央

隨著對詞典上字詞的了解(有時可能還會引用一到兩個詞),品嚐咖啡並再回到風味輪的中央,針對一個特定的字詞來描述風味。接著再看到鄰近的字詞,你會發現字詞間的距離在圖上不太一樣,如果有兩個詞在圖上是連在一起,就表示專業杯測師認為他們在屬性上是緊密關聯的字詞;如果中間有空格,就表示杯測師認為他們並沒有太大關聯性。進一步延伸,若風味輪中間的空格較大,代表分類不太有關聯性;如果在做味覺校正時,這在描述風味時對杯測師會很有幫助,或是讓大多數人理解你所描述的風味。

如果兩個字詞緊密排列,代表風味關聯性高;

如果有空格,則代表字詞的關聯性低。

步驟七:使用自己的描述

使用這些工具的好處,在於它們可以成為杯測的共同語言,咖啡業者都可以看得懂並使用風味輪上的描述,有它在杯測室或咖啡店,就可以用一套共通的方法來溝通。雖然發揮所能盡量的描述是件好事,但這會增加溝通的困難度。因此著重在共同語言,就是我們在討論咖啡時所追求的事。

步驟八:研究圖上的顏色

我們的視覺感官跟其他感官有強烈的連結,食物的外觀會影響我們對它味道的聯想,也因此我們常會用視覺來形容風味:這杯咖啡嚐起來「明亮」或「紅」「綠」等形容。由於發現這件事,我們特別注意到風味輪上的顏色,會盡量連結該字詞的顏色屬性。這可能幫助那些正在猶豫的杯測師找到一種描述,如果杯測師只能表達成「它嚐起來像某種紅色水果」,這時就可以看風味輪上的紅色區塊。「某種棕色的食物」則會引導杯測師到風味輪左側,在那裏可能就是刺激的香料或穀物類的風味。

當杯測師、老師、感官科學家及咖啡業者都使用這個工具,將會使風味輪越來越出頭。我們都渴望並探索著新的技術與想法!

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