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在高山沖咖啡會影響咖啡風味?

有沖咖啡的人都知道,有許多沖煮變因會影響咖啡風味:

研磨粗細、沖煮時間、擾流、水質、水溫,還有沖煮時的海拔?

沒錯,沖煮時的海拔。

大部分的人其實是不用太擔心海拔的問題,但如果你是在山上的產區、你會發現可能要調整沖煮的參數,為什麼會這樣?因為高海拔會影響沖煮溫度

咖啡沖煮溫度的關鍵

沖煮溫度會直接影響咖啡風味,簡單來看一下原因。

沖煮時,咖啡中的風味與香氣會從咖啡粉萃取成咖啡液,有些事情會加速萃取,有些則會減慢萃取速度。例如較細的研磨會加速萃取,較熱的水也會加速萃取,水溫越高,萃取速度越快。水溫越低則萃取速度越慢。

咖啡沖煮機品牌Behmor的Joe說:「所有跟咖啡有關的變因,最重要的就是溫度的影響。雖然新鮮烘焙、生豆品質一樣重要,但沖煮水溫在當中扮演最重要的角色」。

那水溫有什麼問題嗎?即使目標是萃取出咖啡風味與香氣,但你不會想萃取太多,過度萃取跟萃取不足都會對風味帶來很大的負面影響。

不是所有的風味與香氣都會在同一時間點被萃取出來。首先你會萃取出水果的酸、其次為甜度、再其次為苦味,最後則為澀味。換句話說,你不會只想要萃取出物質,而是萃取出「恰當比例」的物質,代表如果能更有效控制變因會越好。變因當然就包括沖煮溫度。

使用batch新鮮沖煮的咖啡。來源Behmor

理想的沖煮溫度

例如:精品咖啡協會SCA就有建議使用Batch Brewers的沖煮水溫。

「這台機器從熱水接觸到咖啡粉的這一瞬間,到沖煮結束的這段時間,要維持熱水溫度在92°C,並且不超過96°C。」

當然必須透過調整水溫來實驗不同咖啡的沖煮參數,畢竟還有用常溫水就能沖泡的冷萃咖啡。一般來說,沖煮水溫不會距離這個範圍太遙遠,但當你的咖啡苦味較明顯時,試著調降1~2°C的水溫。而咖啡的酸如果比預期的感受更刺激,試著調高沖煮的水溫。

然而,以上情境都是水溫符合預期為前提。當你在較高海拔沖煮時,結果就會有所改變。

使用Behmor Brazen沖煮機調整沖煮參數,也包含海拔這個變因。來源:Behmor

海拔對沸點的影響
水在平地的沸點是100°C,然而當海拔位置越高,氣壓會下降,而氣壓是影響沸點的關鍵,當液體的壓力與大氣壓力相等時,液體就會蒸發。隨著氣壓降低,沸點也會降低。換句話說,海拔高度越高,沸點越低

而這就會對你的沖煮配方產生影響,「海拔對於沖煮配方影響很大,一旦沸點變動,沖煮的水溫區間也會變動。

沸點如何影響沖煮?

作者對於沖煮海拔如何影響配方做了一些研究,不僅是沖煮機器的水溫誤差可精準到0.55°C,還具有設定海拔以變動沖煮水溫的功能。

當位於海拔約1500公尺處,沸點會降低約5.5°C,這將導致你更難達到理想的萃取結果,如果用平地設定的相同參數來沖煮,沖出來的咖啡可能偏淡或是口感偏稀薄,這時建議將海拔考量進去,並搭配手沖的方式調整參數。

世界咖啡大師競賽WBC的技術評審Juan Mario Carvajal,同時也是南美精品咖啡協會創辦人提醒道,只要沖咖啡一有高海拔的影響,就必須考慮更多變因。

當海拔讓沖咖啡變得更複雜

前面提到海拔影響理想沖煮水溫,而海拔也會影響許多其他的變因。
例如,有時候水質的軟硬度,在高海拔會是好咖啡的助力,有時反而成為阻力,較軟的水質會加速萃取,這代表你的沖煮水溫可以降低。
哥倫比亞首都波哥大的海拔是2640公尺,加上當地水質非常軟,這就彌補了水溫因海拔不足的問題。因此,你的萃取是在較低的溫度下進行,因為沸點降低而減緩了萃取的速度。

另一方面,如果是在高海拔且水質較硬的城市沖咖啡,則會有個問題。

這議題比看起來更為複雜,因為不是所有硬水的組成都相同,硬度只能大約告訴我們水裡面某些物質的多寡,卻不能告訴我們水中離子化合物的含量與百分比,這就是水質帶來的影響,難以掌握它的實際成分。

可以彌補海拔帶來的影響嗎?

如果你有沖煮機器能設定調整海拔的功能,那這並不造成太大困擾。但如果是用一般咖啡機或手沖等方式要怎麼做呢?

對咖啡機來說,隨海拔調整參數的重要性,不僅是有更好喝的咖啡,更能延長機器壽命。例如在海拔1500公尺的地方,水加熱到92ºC就非常接近沸點,長期使用會對咖啡機或加熱器具造成負面影響,這部分須特別留意,根據所在海拔必須調整機器設定溫度。

對手沖來說,會比咖啡機更簡單一些,作者提到位於1665公尺高的地區,他會偏好使用愛樂壓來沖咖啡,因為你用愛樂壓的壓力彌補了低氣壓造成的影響。而使用濾杯沖煮則建議從研磨粗細與粉水比調整。當海拔越高,可以將粉水比拉低或是研磨度調細,目的是要在較低水溫條件下提升萃取速度

更極端的像是位於海拔3000公尺以上的地區,水的沸點又更低的情況,則可以使用細研磨咖啡粉,以增加壓力的方式沖煮。

來源:Behmor

總結上面所說,光在這篇文章提海拔、水質、研磨度與壓力對咖啡的影響很容易,實際還有很多因素影響,當中也包括咖啡豆與機器的品質。但最終都是要沖出一杯好咖啡,同時讓機器在正常條件下被使用,延長機器壽命。

水溫非常重要,而海拔僅是影響水溫的一個變因罷了。

本文由Angie Molina撰寫、Behmor贊助支持,譯自Perfect Daily Grind,由成真咖啡翻譯。轉載請註明出處。

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