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悶蒸如何影響咖啡風味?

「悶蒸」是咖啡粉與水接觸後,快速釋出二氧化碳的過程,英文稱為bloom,與開花同意,只有在沖煮新鮮咖啡時才會發生。

觀察粉的膨脹也是自己手沖的一大樂趣。悶蒸時間的長短,取決於咖啡的烘焙程度,也連帶影響沖出來的咖啡,讓風味更加分。

排氣

咖啡豆在烘焙過後會不斷排放二氧化碳,這個過程稱為「排氣」。大多數的二氧化碳在烘焙後會快速排出,特別在烘焙後四小時內,剩餘的氣體則會在接下來的幾週不斷排放,在此期間釋放的氣體量會慢慢減少。

當咖啡豆研磨成粉後,會更加快二氧化碳的排放,因為咖啡粉的表面積大幅提高,進而影響氣體的釋放(因此咖啡現磨現沖才好,許多店家的咖啡研磨後十分鐘若還沒有使用就會直接丟棄。)

悶蒸

沖咖啡的第一階段,只需先注入少許的熱水即可,當熱水與咖啡粉接觸,會加速咖啡粉的二氧化碳排放,可以清楚看到咖啡粉表面在冒泡,但這邊要再次說明,膨脹的程度並非代表咖啡的新鮮度。

  • 烘較深的咖啡含水率較低,接觸到水時比較會吸水、會釋放較多氣體,因而讓膨脹程度較大。
  • 烘較淺的咖啡含水率較高,接觸到水時比較不會吸水,釋放氣體較少,因此較不會膨脹。

這個程序稱為「悶蒸 (Bloom)」。

膨脹

通常悶蒸的時間為20-30秒,一旦悶蒸時間結束,要立刻注入熱水,結束的判斷點就是粉膨脹最高,還未塌陷的時候。如果有磅秤,可以注入粉量兩倍重的熱水,或是只使用少量的水稍微浸濕咖啡粉即可。

悶蒸可為咖啡風味帶來兩種正面的影響:

  • 首先,二氧化碳有酸味,若沒有在悶蒸時排出咖啡的二氧化碳,則會讓咖啡有不好的酸味。
  • 其次,二氧化碳會阻絕水跟咖啡的接觸,只有排出二氧化碳,才能較完整的溶解出咖啡的芳香物質與油脂。

只要咖啡粉還存有氣體,就會干擾水萃取出咖啡的物質,並會讓萃取出的咖啡有刺激的酸味。

下次自己手沖咖啡的時候,記得要先悶蒸,讓咖啡呼吸才能把握咖啡迷人的風味,同時避掉因為二氧化碳造成的負面風味及酸味。

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