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如何透過沖煮強調或降低咖啡的酸質?

How to Accentuate (or Reduce) Acidity When Brewing Coffee

酸質在咖啡中一直有爭議,有些人覺得酸質就是尖銳、刺激、及臭酸的感受,但也有人覺得好的酸質才是高品質咖啡的代表。

的確臭酸的咖啡不會讓人開心,但是明亮、活潑且豐富的酸質,而這酸質可能讓你聯想到如水果、甜橙般的風味,這類酸質對於喜歡咖啡的人來說接受度相當高。

不論是要強調咖啡自然、像果汁般的酸質,或是避開咖啡中不討喜的臭酸味,這些都是可做到的。

使用Behmor Connected沖煮,來源:Behmor

了解咖啡豆的特性

你可以強調咖啡豆的風味特性,這時候知道你咖啡豆的特性就很重要。他是質地硬還是軟的豆子?硬豆生長於較冷或較高海拔的環境,而咖啡豆質地越硬,其水果風味及酸質則越豐富。

處理法

你沖的是什麼處理法的豆子?水洗?日曬?還是蜜處理?咖啡種子從果實取出成為生豆就是處理法的過程,所以處理法影響咖啡風味甚鉅。處理得好的日曬和蜜處理通常有較高甜度與醇厚度,而水洗常有較純淨的風味、且水洗豆有較豐富的酸質。

烘焙程度

咖啡豆是深焙、中焙還是淺焙?越深焙的豆子會品嚐到越多烘焙味,通常深焙也會有較重的苦味,較淺焙的咖啡則有較高的酸質。

(由左至右)日曬生豆、蜜處理生豆、水洗生豆以及咖啡熟豆。來源:Ana Valencia for Behmor

水是咖啡中最主要的成分

一杯咖啡中有94-98%都是水,代表咖啡風味會深受沖煮用水的影響。水質是一個很廣泛的議題,需要單獨討論,但這邊我們可以略為討論。水主要分為硬水、軟水。硬水有較高含量的礦物質,特別是鈣及鎂。軟水則相反,有較低含量的礦物質。

2017年美國杯測師大賽冠軍 Steve Cuevas說:「在較高濃度下,部分的礦物質會變成酸性緩衝劑,降低咖啡裡面的酸度,咖啡還是有酸味,只是喝起來不會那麼明顯。礦物質也會加速咖啡的萃取,如果你沖煮時間超過兩分鐘,常常會萃出苦味。」

Thomas Chandler是咖啡烘豆師、微生物學家、化學家,他說:「碳酸鹽是酸性緩衝劑的關鍵,水裡面如果有越多碳酸鹽,沖煮出來的咖啡酸性則越低。但碳酸鹽卻不是唯一作為緩衝劑的物質,此外,碳酸鹽要起作用的前提,是水中沒有其他物質或是其他物質含量較低。」

相反的,軟水的鈉含量較高,則會萃取出較多咖啡的酸質。

然而這並不代表軟水總是適合用來沖咖啡,英國巴斯大學的化學家Christopher及咖啡大師Maxwell發現,如果水中的鈣鎂含量較多(硬水)則會萃取出越多風味,包含更多酸質。2015年世界咖啡大師冠軍Maxwell表明此種類型的水,有助於當作沖煮時的緩衝劑。

那答案究竟是什麼?

以上這些聽起來都很專業,一般人難以探究,然而不論是在家裡還是咖啡店沖咖啡,都可以利用這些水質的資訊來改善沖煮。如果咖啡喝起來沉悶沒有生命力,沒有沖出這支豆子預期的明亮酸質、或是喝起來有臭酸味,但你卻不認為是咖啡豆或沖煮上的問題時,試試看調整沖煮用水。使用過濾水、瓶裝水,透過調整水來體驗咖啡風味的變化。

來源:Behmor

調整沖煮參數來控制酸質

上面有說過水是咖啡最主要的成分,但水仍須跟咖啡結合才能創造風味,代表「如何」結合水跟咖啡影響著沖煮出來的口感。

混合水及咖啡稱為萃取,咖啡豆的風味及芳香物質慢慢擴散到水中,而咖啡粉量、水量、沖煮時間、研磨粗細、水溫都會影響萃取物質的多寡。這不僅僅是創造出較濃或較淡的咖啡,因為有部分的風味及香氣物質會在不同時間被萃取出來。

在沖煮的一開始,會萃取出酸質、接著是甜味及平衡,最後則是萃出苦味。這代表萃取不足的咖啡會有臭酸味、過度萃取的咖啡會有苦味。理想的萃取結果為甜度高、平衡感佳、具醇厚度、以及適當強度的酸質。

來源:Behmor

研磨粗細與萃取

並沒有所謂通用的研磨粗細,但這邊有些基本原則可以輔助你沖的更好,或是減低酸質。較粗研磨會降低萃取率,因為咖啡粉的表面積較小(注意萃取率與沖煮時間不同,萃取率指的是風味及香氣物質的萃取,而沖煮時間指的是水跟咖啡粉接觸的時間)。這代表較粗研磨會帶出明亮酸質,但沖煮太長則會導致咖啡有臭酸味。

如果想要較多酸質,使用較粗研磨。如果想要較少酸質,可以磨得細一點。

當然,研磨粗細只是眾多變因的其中一個,理想的粗細會因咖啡的性質而有所不同。例如,較深焙的咖啡較易溶解出物質,萃取速度較快,所以深焙咖啡通常適合較粗研磨。

粗研磨對比細研磨,來源:Nicholas Yamada

沖煮時間對酸質的影響

另一個影響萃取最主要的因素是沖煮時間,沖煮時間越長、則越多物質會被萃出。你可以使用你喜歡的豆子、好水、適當的研磨粗細來沖煮,卻可能因為錯誤的沖煮時間而毀掉這杯咖啡。

Barista Hustle指出:研磨粗細不會影響萃取出的是什麼物質,研磨粗細只會改變萃取物質的時間點,如果你用較長時間沖煮粗研磨咖啡,你咖啡中的酸質仍不會太高。而如果你用較短時間沖煮較細研磨,咖啡則可能有臭酸味。

所以,如果想要較多或較少酸質,建議縮短或拉長沖煮時間。

來源:Behmor

調整水溫來強調酸質

水溫也是影響萃取率很重要的因素,Behmor的創辦人兼執行長Joe,他研發並製造出精品咖啡協會認可的智能沖煮器以及智能烘豆機。Behmor智能沖煮器將溫度控制在華氏一度的差異,確保使用者可以精確控制咖啡中的酸質、甜度以及其他風味。

水溫越高,物質越快被萃取出來。水溫越低,香氣與風味則越慢被萃取出來。然而仍有許多物質在某些溫度不會被萃取出來(這就是為什麼冷萃咖啡帶有高甜度、滑順口感與低酸質的特性)。此外,記住這一切結果都環繞在研磨粗細、沖煮時間等變因之下。

Joe沖煮時偏好使用較高水溫搭配較短的沖煮時間。為了沖煮出咖啡的酸質,他使用高溫帶出酸質,約在95~96度這個區間。

Steve則認同水質的調整,他說有些人可能使用較低溫沖煮,以避免釋出咖啡的苦味。然而,如果使用適合的水(當然其他變因也要控制得宜),沖煮水溫94度會比91度帶出更明顯的酸質。

使用Behmor智能沖煮器沖煮。來源:Behmor

自己沖咖啡最大的好處,在於我們可以依照喜好自己做調整,雖然在時間掌控的技巧與手法上會有些難度,但掌握這些變因就可以在沖煮時重現你喜愛的風味。

今天就來創造沖煮配方,試著使用不同的水沖煮,同時實驗不同水溫的沖煮結果。因為即使是一度的落差,也可能會影響咖啡到底是酸甜苦還是好風味。

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