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沖出美味手沖咖啡的秘訣(下)

該使用什麼咖啡豆手沖?

器具準備好了,接著要考量的是用來手沖的咖啡豆。以下幾點建議提供你挑選:

  • 烘焙程度

由於手沖咖啡強調的是咖啡的主要風味與香氣,可以選擇較淺焙的豆子,淺焙的豆子酸質最突出且明亮。

王策表示:淺焙豆最能展現這支豆子原始的等級。

當然也可以選擇中焙或更深焙的咖啡,但手沖的重點還是在於主風味的凸顯。

  • 研磨粗細

咖啡粉的研磨粗細影響了萃取率,前面提到手沖屬於滴濾式沖煮法,代表咖啡粉跟水接觸的時間比浸泡式更短,但比義式濃縮萃取時間長。手沖必須讓咖啡粉的表面積足以被水萃取,卻又不會太細造成過度萃取的苦味。

可以先從中度研磨開始測試,評估你沖出來的咖啡再調整研磨度。如果咖啡喝起來有點水或有臭酸味,可以再磨細一點。如果咖啡太苦或是缺乏甜感,試著磨粗一些。

買一台好品質的磨豆機也很重要,確保咖啡粉的粗細一致。劣質的磨豆機會磨出不一致的粉,同時會產生大量細粉,細粉會造成過度萃取,搞砸你沖的咖啡。

2018希臘沖煮冠軍Stathis Koremtas任職於Taf咖啡,他告訴作者他如何使用V60沖煮:

「細研磨、使用92°C熱水進行快速萃取,總沖煮時間介於2分鐘到2分10秒。使用細研磨沖煮的好處,在於可以增加咖啡醇厚度與香氣。如果要使用快速萃取的方式,還必須要把握住咖啡的甜度與口感乾淨度。」

準備用來沖煮的咖啡粉。來源:Tyler Nix

該使用什麼粉水比沖煮?

有很多不同建議的粉水比,作者建議從1:17作為起點,也就是1克咖啡對上17克水,用這個方法沖煮咖啡,同時調整會影響沖煮的其他變因,諸如研磨粗細、水溫,一次只調整一個變因,直到找出你最喜歡的沖煮組合。

在這之後可以試著改變粉水比,如果咖啡喝起來水水的或是很淡,可以單純增加咖啡粉量,看看有沒有改善這個問題。如果咖啡味道太強烈、集中,可以試著減少咖啡粉量。但記得不管怎麼調整參數,你沖的每一杯咖啡都要有辦法重現風味。

然後也別忽略水質的重要性,自來水可能會有影響風味的氯味或是汙染物,因此請使用過濾水沖咖啡。

使用Kalita Wave沖咖啡並用秤計重。來源:Nate Dumlao

有最好的手沖技巧嗎?

一開始接觸手沖時先不要急著找網路上的教學影片,一下接收太多資訊會讓你混亂。一開始只要很簡單地關注你的注水,以及如何悶蒸、斷水、攪拌與擾流,達到萃取的目的。許多人會用同心圓的方式注水,這樣較能維持水流的穩定性。

當你更熟悉基本動作與知識時,就可以試著往不同的方向來實驗。

  • 悶蒸

悶蒸是使用少量水讓咖啡粉膨脹,會在手沖一開始時發生,藉由排出咖啡中的二氧化碳來進行萃取的前置作業,二氧化碳的多寡則取決於烘焙程度。深焙與新鮮咖啡會產生更大的悶蒸膨脹程度,因為這樣的咖啡豆內有較多氣體。

二氧化碳會阻絕水因而造成不均勻的萃取,進而讓會讓咖啡粉的分布不均,所以要先排氣以增加穩定萃取的機會。

作者建議悶蒸水量約是粉量的兩倍,如果使用15克的咖啡、可以注入30克的水悶蒸,接著等待數十秒的時間就完成了悶蒸的手續。

手沖悶蒸,來源:Tyler Nix

  • 斷水法與一刀流

斷水法代表將水分批注入,透過每次注入的水量與注水次數來實驗,這種方法可以防止通道效應的產生,或是防止濾杯內咖啡粉的粉牆過度堆高,同時能夠讓咖啡粉移動,達到更均勻萃取的機會。

另一種沖法稱為持續注水法(一刀流),也就是在悶蒸後一氣呵成的持續注水,直到達到需求的水量。這種方法需要有非常均勻與穩定的水流,跟斷水法截然不同。

可以用不同注水法來對應你的沖煮食譜,不同的沖法會達到不同的萃取結果,進而影響你沖出來的咖啡風味。

手沖注水,來源:Tyler Nix

  • 擾流

擾流是在手沖過程產生的輕微水流干擾,有許多種方法可以做到,包含攪拌、水流側旋等等。

擾流可以分散滯留在高處的乾粉,預防通道效應的發生,同時分散濾杯內結塊的粉,確保濾杯內的粉盡可能的均勻萃取。

新鮮沖煮的咖啡,來源:Fernando Pocasangre

手沖咖啡是一個每天喝咖啡的人的好選擇,而它可以很簡單。透過了解其中的關鍵元素,你可以不斷改善杯中的風味,進而達到每次都讓你滿意的結果。心動不如行動,今天就入手V60、Kalita Wave、Chemex和一些好咖啡,手沖的世界等著你去探索!

原文由Neil Soque撰寫,譯自Perfect Daily Grind

本文由成真咖啡翻譯,轉載請註明出處。

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