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沖出美味手沖咖啡的秘訣(上)

近年精品咖啡市場極度推崇手沖咖啡,坊間也有許多愛好者一起討論並交流自己的手法與沖煮參數。

但是手沖咖啡並不是專美於比賽或是精品咖啡店,事實上誰都可以玩手沖,沖出超好喝的咖啡,不管你是入門新手或是老鳥咖啡師,都可以研究手沖咖啡的技巧。本文提供一些秘訣與建議,帶你沖出美味的手沖!

使用Kalita Wave手沖,來源:Nathaniel Soque

什麼是手沖咖啡?

手沖咖啡是使用熱水注在咖啡粉,並使用濾杯/濾器過濾,當熱水通過咖啡粉並過濾後使用杯子等容器盛裝,手沖同時也有滴濾式咖啡等別名,雖然也有些咖啡機也會以此命名功能。

這種沖咖啡的方法普遍使用於20世紀初的歐洲,甚至有些地區在更早就用手沖,但一直到近幾年才由精品咖啡浪潮重新帶動起來。

手沖悶蒸咖啡粉,來源:Nathaniel Soque

為什麼要使用手沖?

與其他沖煮方是相比,手沖咖啡較能凸顯咖啡豐富的香氣與風味,使得手沖成為沖煮單品咖啡的首選方法。

好的手沖咖啡有純淨、澄澈與一致的風味,因為水會在可控的時間與壓力下萃取出咖啡的油脂與香氣,而手沖的濾紙會吸附這些油脂,讓咖啡口感變為純淨。

因為手沖是以注水方式萃取,它在萃取的速度會比浸泡式沖煮法更快一些(如法壓壺),因為多了水流的擾動。

2017年紐西蘭咖啡沖煮冠軍Nara Lee表示:「使用手沖並不會改變咖啡風味,只會增加釋出的香氣物質,我也不認為沖煮器具能夠改變咖啡的風味,但有些人確信這一點。」

但手沖咖啡也有一些操作上的挑戰,畢竟講到手工、人工就有可能會有失誤的問題。例如,使用手沖或沖煮濃縮咖啡都有可能產生通道效應,讓水流往阻力較小的區域前進,當咖啡粉結塊或是分布不均勻時就有可能發生這個狀況,而通道效應就會造成萃取不均的問題。所以沖煮者知道如何均勻的浸濕咖啡粉是很重要的關鍵。

因為手沖咖啡很難複製每次的結果,有些咖啡店或傾向於使用手沖機來替代,這些機器可以使用自動化設定參數,達到相較手沖穩定的結果。

來源:Nathaniel Soque

手沖要準備什麼?

市面上不斷推出新的手沖相關器具,但你不需要全部都買到手,一開始只要簡單的器具就可以了,之後可以再隨需求添購。

2017年世界沖煮冠軍王策提到,了解沖出一杯美味咖啡的過程,遠比複製沖煮參數或是選擇V60甚於聰明濾杯這些事更重要。

以下來看看手沖咖啡必備的基本器具:

  • 濾杯/濾器

用來盛裝咖啡粉及過濾咖啡的媒介,最受歡迎的選項不外乎V60Kalita WaveMelitta等濾杯,以上三種都是直接放在杯子或器具上萃取,但這些濾杯都有其特殊設計,這些設計影響了水流與萃取。Chemex是另一個受歡迎的選項,沖出來的咖啡有其特殊性。

這些濾杯或器具的好處在於容易取得、使用方法簡單、也有專用的濾紙,網路上也有許多使用基學與配方,讓你很簡單就能正確使用這些濾杯。

如果你不確定要從哪邊起頭,可以試著在咖啡店請店家用不同濾杯沖煮,並請店家推薦為什麼他們會想要用這個濾杯呈現給客人。

使用V60濾杯沖煮,來源:Nathaniel Soque

  • 濾紙/濾材

該選濾紙還是濾布?漂白還是無漂白的濾紙?儘管濾材的使用在咖啡沖煮上看起來微不足道,卻一直都有各家說法。專用的濾紙是為了適用不同濾杯而設計,影響了萃取的效率,像Chemex濾杯使用的濾紙重量比其他濾紙重了20-30%,製造商表示這是為了保留更多咖啡的油脂。

有些人聲稱使用濾紙沖煮會產生討厭的紙味,特別是使用無漂白的濾紙。而濾布已經被用做手沖很長一段時間,很多人推崇濾布是因為它不會產生討厭的氣味,使用起來也較濾紙環保。

使用什麼濾材取決於你,但要確保它是吻合你的濾杯形狀,如果濾紙或濾布變形可能會阻擋水流,造成咖啡粉阻塞,最後會讓萃取結果不穩定。

使用漂白濾紙沖煮Chemex,來源:Tyler Nix

  • 磅秤

有人可能認為秤並非手沖必備品,但如果想要沖出品質穩定的咖啡就要準備秤。買一台可以顯示到小數點的電子秤可以正確秤量咖啡豆跟水量,只要知道你確切的使用量,就可以複製你喜歡的味道、或是避免你不喜歡的味道,最好的是能夠沖出更好喝的咖啡。

  • 手沖壺

有看過有人將熱水倒入手沖壺再進行沖煮嗎?不能直接用熱水機注水嗎?

手沖咖啡的精隨之一,在於沖煮的穩定性。手沖壺的設計讓你可以控制注水的水溫,進而創造出穩定的萃取結果。長頸細口壺則是設計用來控制注水的水流,從細口壺流出的水流會較穩定。

不論是使用電動、爐子加熱還是熱水機都可以,但是要注意使用的手沖壺特性,並且插根溫度計以確保沖煮的水溫是否正確。

使用V60Stagg Fellow手沖壺,來源:John Forson