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耶加雪菲、西達摩…帶你認識衣索比亞咖啡

衣索比亞被公認是咖啡的起源地,並且產出的咖啡在精品咖啡市場也備受推崇,世界各地的咖啡店菜單上也幾乎都有衣索比亞咖啡。

但為什麼衣索比亞咖啡如此受到好評?你有多了解這個咖啡產國?

衣索比亞產區差異非常大,每個產區、微型產區甚至農場生產的咖啡其杯測的風味輪廓也大不相同,但不管是哪個產區,只要是衣索比亞的阿拉比卡咖啡都讓許多人欲罷不能,本文讓我們來看看這個咖啡的起源地。

咖啡是衣索比亞文化的核心

在衣索比亞,咖啡的生產既是多數人的勞動、也是重要的收入來源,而咖啡這個作物也融入了這個國家的文化和經濟。

衣索比亞是世界第六大的咖啡生產國,據報導,2018年全球直接或間接從事咖業的人為一億人,而衣索比亞咖啡從業人員就佔這一億人的20%。2017年,該國生產了約47萬噸咖啡生豆,其中就出口了約16萬噸,這代表伊索比亞出口的咖啡不到其生產總量的一半,其餘的都在國內消費。

咖啡融入衣索比亞的社會結構已有數百年曆史了,據報導,當地在社交活動的常用詞是「buna tetu」,意思是「喝咖啡」,衣索比亞最著名的諺語之一是「buna dabo naw」,意思是「咖啡是我們的麵包」。

咖啡相關的儀式是一種歷史悠久的傳統,不能匆匆做。將生豆在鍋中用炭火翻炒,再用杵和缽搗碎,然後在帶有窄嘴的傳統容器中沖泡。咖啡是用沒有把手的小杯子來裝,也就是說除了緩慢耐心地啜飲外別無選擇。

Paul Arnephy是巴黎羅米咖啡館的聯合創辦人兼首席烘焙師,他經常在那裡烘焙衣所比亞咖啡。他說:「衣索比亞人與咖啡有著獨特的關係。在法國如果有人在家中端咖啡給你,他們很可能會直接用膠囊咖啡機煮、只要17秒就可以完成。而在衣索比亞如果要喝到咖啡,則需要等待45分鐘的儀式,我挺喜歡的。」

衣索比亞的咖啡生產法

衣索比亞咖啡通常使用對環境永續的方式栽種,多數會以「庭院咖啡」的形式生產咖啡,咖啡會直接栽種在農民的房子旁邊,並會跟其他作物一起栽種。當地的「半森林咖啡」也很普遍,這種方式透過修剪天然森林的雜草和灌木叢、並進行修整以調節遮蔭樹,等上述動作都完成後再引進咖啡苗栽種。估計衣索比亞只有5%的咖啡產量來自專門種植咖啡的農場。

Getahun Gebrekidan是非洲東部和中部公平貿易咖啡和茶的產品經理。他說:「在衣索比亞種咖啡的農民類型,有分合約農民、種植園和小農…,而衣索比亞小農團體是根據合作社的原則所組織起來的,這些人是自願性參與且對所有農民開放。」

「任何願意加入合作社,並能夠承擔成員彼此責任的小農,都能夠在不歧視性別,社會地位、種族、殘疾、宗教等基礎上加入。合作社是由其會員共同經營的民主組織,他們積極參與並一起制定政策和決策;每個成員都有平等的投票權。」

Getahum說:「咖啡合作社支持並鼓勵小農採用良好的農業規範,像是採收成熟的咖啡果實,使用日曬或水洗法來處理咖啡,如果有出口外銷的能力,則出口的咖啡可以將紅利分配給合作社的成員。」

他表示,「兩個或兩個以上的初級合作社可以組成工會,在衣索比亞咖啡供應鏈中,工會支持各個初級合作社的收成和加工處理,並進行包括脫殼、分級、包裝以及出口咖啡的二級加工,同時分攤給各自的合作社。」

這是一個有效的分級系統,專注於完整且一致的監控,同時遵守嚴格的國際品質標準,這對於精品咖啡採購者而