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關於咖啡原生種的迷思

當我們講到衣索比亞的咖啡時,有些人會用茉莉花、玫瑰果、木蘭等字眼來描述喝到的花香,但你曾好奇這些擁有花香風味的特定品種,為什麼常常都用「原生種」一以概之嗎?

在第三波咖啡風潮的早期,原生種常被用來描述衣索比亞的咖啡,但這並不是太精準的說法。由於大家根本就不完全認識這些品種,導致許多當地的生產者被剝奪了認識更多品種以及獲得更高收入的機會,烘豆師也沒辦法區分這些品種的差異,消費者也沒有機會品嘗新品種及新風味,因為根本就不清楚有什麼品種可以選擇。

但改變這樣的狀況說起來容易,做起來卻很困難。讓我們更細看原生種真正的涵義,以及在提高這些原生種資訊透明度上會遇到的困難。

原生種的真正含意

原生種這個字代表最初要被種來食用的植物古老品種,也有些人定義要超過100年的品種才能被稱為原生種,也有人說50年。然後有些人將1945年以前就存在的品種定義為原生種,這大約是在雜交種開始產生的時間點;或是1951年,當雜交種變得更廣泛的時候。

在咖啡界中,你會發現原生種一詞適用於一百多年前引入南美洲和亞洲的品種,也適用於非洲的許多咖啡品種,特別是來自衣索比亞的咖啡。

美國Counter Culture咖啡的東非供應鏈經理Getu Bekele致力於建立一套衣索比亞咖啡品種的索引,他表示在衣索比亞,原生種這個詞的出現是從精品咖啡運動開始之後發生的。當時這些無法分辨鐵比卡和波旁差異的精品咖啡的買家,就會將這些未知品種全部都以原生種來統稱。

但Getu表示,衣索比亞咖啡生產者會用不同名稱來區分不同的咖啡樹,他們通常不會用全球認可的學名來稱呼這些品種,而是用當地的詞彙稱呼,也可能借用本土咖啡樹的某些特徵來稱呼某品種的咖啡樹。

咖啡出口商DW Coffee的出口部門經理Medina Hussein,同時也是衣索比亞咖啡的供應商,他表示,精品咖啡買家會用產區、海拔、杯測分數來區分衣索比亞的咖啡,而不是用品種來區分。

從廣義上來看,可以將衣索比亞咖啡品種分為兩類:JARC品種和區域性地方品種。

JARC品種是由吉馬農業研究中心所配對出來的品種,這是一個衣索比亞農業聯邦研究中心的一個機構,主要設立於研究抵禦害蟲及提高產量。在裡面約有40個品種。區域性地方品種則是生長於衣索比亞野外的野生品種。Getu表示這些野生種可能超過一萬種。

這代表當消費者買到一包衣索比亞咖啡,並看到豆袋標示原生種時,這咖啡有可能就是從這一萬多個品種中結合而來的。

使用特定品種名稱的優點

如果買家不想只用原生種這種統稱,而是要求採購特定名稱的品種呢?有一種觀點認為,這將有助於衣索比亞境內用統一名稱來溝通品種,而且有助於幫助我們理解品種出現的先後順序。

Getu說「如果你看由Counter Cultrue的Kiburi、Sinde、Bedessa、Ywan所製作的衣索比亞咖啡品種地圖,所有來自衣索比亞西方及西南方的區域性地方品種,它們都有不同的特徵、風味與口感也不同」

「如果你告訴農民只生產西方與西南方的地方品種,他就會將這些不同的品種混合種植,產生出混合品種的風味。」

所以辨別品種並銷售特定品種,可以更精準滿足買家的需求,針對他們期望的風味特性來採購咖啡。

Getu要求古吉產區的生產者開始區分生產批次,他說:「當那一天收成結束後,我們發現一個地方品種Kurume是一個令人驚豔的品種,它有辦法提升該地區產出咖啡的整體風味品質。」

他希望透過辨識特定品種並銷售這些品種,能夠讓小農可以用他們的作物獲取更好的收入。

使用品種名稱可能在其他方面幫助農民,當你在大片農地種咖啡時,如果你只知道原生種,可能會讓你在大量投資栽種品種後,才發現這些品種的抗病蟲害能力很差。而如果使用品種名稱,農民就可以在挑選種植品種時預估風險。

捨棄原生種名稱可能帶來的問題

原生種這個詞可能太籠統,但使用原生種這個詞仍有一些優點。

首先,為每個品種一一命名也有問題,因為並不常在不同區域找到相同的品種。Getu解釋道:「如果你在Haararge種了一個品種,而且在耶加雪菲的產區也種了相同品種,結果你無法得到相同的栽種潛力,也沒辦法得到相同的風味品質。」

這意味著不同產區栽種的品種都有不同的特性,所以如果用相同名稱來稱呼這個品種可能會讓人感到困惑。

如果買家花時間熟悉古吉地區所有品種,可能會發現,在查看Haararge中完全不同的品種時,這些古吉的品種資訊沒什麼幫助,這使得單一買家非常難去了解衣索比亞的各種咖啡品種。

另一個挑戰是生產者習慣於在收成時混合各個品種,並將收成出來的咖啡簡單地統稱為原生種來出售。因此,如果只想要區域性地方品種的買家,可能就很難買到他們想要的品種。

Medina表示,如果一個買家要求他採購特定區域的地區性品種,可能只能提供50袋或100袋的量,再多可能也沒有了。他還需要潛在的買家在收成前就通知他有這樣的需求,以確保收成的品種不會被混再一起,滿足買家的需求。

這也與以下事實有關,因為衣索比亞的許多農民都是將咖啡當作經濟作物來種的小農,他們根據是否具有抗病力和高產量來選擇種植的品種,而風味的優劣則是其次的考量。

MOPLACO的老闆Heleanna Georgalis同時是生豆出口商,他表示如果烘豆師想要跟農民合作,針對特定咖啡品種做實驗,兩邊其實都會很困擾,一個只擁有0.01公頃的土地的小農,不會想要只賣你10公斤的生豆。而烘豆師也不會願意為了請農民種某個品種,而負擔每公斤200美金的高昂價格。

因此,儘管在一個籠統的術語下將數千個品種組合在一起可能看起來不合邏輯,但在衣索比亞基礎設施的背景下,是有其道理的。

JARC一直致力於記錄不同咖啡品種的基因,一些買家也正在合作開發出適合溝通這些品種的共同語言。

但要記錄每一個品種,並在每個品種的參考資料上達成共識還有很長的路要走。Heleanna表示:「要在衣索比亞達到品種完全透明化需要很長時間」。

Getu Bekele在衣索比亞咖啡看到了美好的未來,「從現在開始往後的十年,我們都很期待來自衣索比亞全國各地的高品質、美味的咖啡。」

如果消費者要求店家提供更多衣索比亞咖啡品種資訊的細節,烘豆師可能會轉向詢問生豆商這些原生種是從哪些品種混合而成的。而資訊的透明度則可以擴散到整個供應鏈,讓這條供應鏈的所有角色都從源頭到末端都因此受益。

本文由James Harper.撰寫,譯自Perfect Daily Grind,由成真咖啡翻譯,轉載請註明出處。