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肯亞AA、哥倫比亞Supremo,帶你了解咖啡分級

咖啡豆袋上印著Supremo或AA字樣並不罕見,但這些標籤真正代表的意思的是什麼?你會不會考慮Excelso或AB這些被定義成比較低階等級的咖啡?

本文我們來看看分級的實際意思,以及什麼時候最好忽略它。

什麼是咖啡分級?

咖啡分級是一種評估咖啡生豆在出口前品質的依據,目前全球並沒有統一的分級系統,而是根據不同咖啡生產國有不同的分級系統。

這代表不同地區會用不同的標準對咖啡進行分級,並且有時候相同的意思會用不同術語呈現。國際貿易中心指出,咖啡的分級和分類通常根據以下標準:

雖然沒有統一分級標準,卻有建議的方式,精品咖啡協會SCA針對生豆等級的判斷有一個標準,SCA將其描述為「可量化的品質鑑定法,且根據科學驗證來定義咖啡的等級或級數。」

SCA的標準包含瑕疵豆的比例以及生豆的水活性,他們還概述了品評咖啡等級時的環境應該如何,包括適當的光源以及桌子的大小等。

Elena Lokteva是哥倫比亞波哥大Ally Coffee生豆團隊的一員,他表示「儘管許多生產國都遵循SCA標準,並根據經驗更加完善各自的協議,但並非每個生產國都有規範咖啡出口的相關實體組織。」

他說像是厄瓜多就沒有一個實體組織可以建立分級的依據。「厄瓜多的多數出口商都是遵照鄰近國哥倫比亞的標準,分級的方式也是直接依照SCA協議進行而沒有微調,然而品質控制室出口商的責任。」

Grading samples in Boyacá, Colombia. Credit: Alejandra Muñoz

雖然通常是依據瑕疵率和相關變因來定義分級,但當中很重要的一個考量是豆子大小,而這種分級很簡單就是使用不同尺寸的篩網將咖啡豆過篩。

有人普遍認為較大的豆子等級更好,但這不准確,該規則有許多例外,尤其是不同品種的咖啡豆大小就會不同。

豆子大小對於確定各批次咖啡的一致性來說很實用,也有助於確保烘焙時的一

致性,最終產出品質較好的咖啡成品,但僅用豆子大小並不足以作為判斷品質的指標。

分級制度如何運作?

SCA的標準建議一支咖啡豆分級的樣本為350克,咖啡豆會通過一系列篩子或篩網,確定該批豆子的大小。

2017年瑞士咖啡師冠軍Andre Eiermann在肯亞和坦尚尼亞的Volcafe工作,他表示「豆子尺寸很重要,因為一般消費者會認為較大顆的咖啡豆代表更好的品質。」

Andre解釋道:「商業等級的咖啡通常會搭成配方豆後烘焙,所以豆子大小很重要,因為不同大小的咖啡豆在烘焙時傳遞熱的程度也不同。」

儘管每個生產國家或地區使用的篩網尺寸均相同,但術語卻有所不同。例如,非常大的咖啡豆(19-20目)在非洲被稱為AA,在哥倫比亞被稱為Supremo。

不適用大小來分級的地區

衣索比亞因為有許多野生咖啡,且豆子大小通常都不大,所以分級的方式跟其他國家不同。

Andre解釋道:「只要觀察衣索比亞的咖啡豆,就會發現普遍都比較小顆,所以豆子大小不會影響衣索比亞咖啡的品質,而衣索比亞咖啡豆跟其他國家的相比也小得多。」

「會造成豆子比較小的原因是因為生長的因素,衣索比亞有許多稱為原生種也就是尚未被定義的品質,而幾乎所有的衣索比亞咖啡都是小農栽種,而這裡還有各種野生阿拉比卡。」