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如何針對咖啡焙度調整沖煮手法?

沖出一杯好的咖啡代表要平衡諸多變因,除了最常見的沖煮方法、粉水比例之外,還必須要留意沖煮咖啡的烘焙程度。

也許你已經用V60濾杯找出一套蠻穩定的沖煮配方,但如果你沖的咖啡焙度不同時可能就要再思考配方的調整,本文就讓我們來看看如何針對咖啡的焙度調整沖煮手法!

不同咖啡焙度的差異?

烘焙的咖啡可粗分為淺焙、中焙及深焙,也許你在家也只會用一種方法沖咖啡,但不同焙度的咖啡到底有什麼差別?

其實淺中深焙的咖啡並沒有行業明確規範,烘豆師也常用自己的方式來定義不同的焙度,但通常來說,淺焙咖啡會保有較多咖啡原始風味,強調諸如花香、柑橘類的香氣。而烘焙程度較深的咖啡,上述的芳香物質則會被巧克力、堅果類的香氣取代。如果烘焙的很深的咖啡則會有較明顯的苦味。

風味並不是咖啡焙度唯一的差異,當咖啡暴露在熱源越長時間,咖啡的表面就會產生越多孔洞,因此越深焙的咖啡可溶性更高,這也是為什麼較深焙咖啡常被用來製作成濃縮咖啡,因為濃縮咖啡萃取時間很短,所以溶解效率較高的深焙豆會比淺焙豆的萃取效率更高。

為什麼沖不同焙度的咖啡要用不同方法?

一杯好的咖啡可能來自於良好的萃取率,當咖啡豆經烘焙並研磨後,接觸到水的過程就會釋放出大量化合物,這些化合物最先被萃取出來的是水果類的香氣及酸質,接著會萃取出咖啡的糖以創造出甜感,最後才是萃取出苦味。所以一個咖啡如果萃取不足,就會有臭酸味,因為糖還沒有機會被萃取出來。而如果咖啡過度萃取,則可能會太苦難以入口。

由於淺焙的咖啡豆孔洞較深焙豆少,咖啡豆中的物質釋出速度也會較慢,這也是為什麼淺焙咖啡常用較慢的方式沖煮,像是手沖咖啡。這樣的沖煮方法讓水跟咖啡有較長的接觸時間,跟快速萃取的濃縮咖啡不一樣。這也代表如果你使用相同的沖煮配方來沖不同焙度的同種咖啡豆,你就會喝到完全不同風味及口感的咖啡。

Sam Koh是新加坡Kaffiend Brews咖啡店的咖啡師和創辦人,他表示淺焙咖啡會展現出較複雜的香氣,因為會使用較慢萃取的方式來放大香氣特徵。而較深焙的咖啡因為萃取時間要比較短,所以比較難呈現一樣的效果,否則就會萃取出深焙咖啡的苦味。

如何針對不同焙度的咖啡調整沖煮配方

當你弄清楚沖煮配方的邏輯,準備要試著沖一支新的咖啡時,你要如何調整手法來適應不同焙度的咖啡呢?為了彌補上述的孔洞差異和萃取率的問題,有些變因可以做調整。

研磨粗細

當咖啡研磨程度越細,就會增加越多表面積,代表萃取的速度會越快。如果你平常沖煮的咖啡是中焙,現在要沖淺焙的話可以磨細一點。同樣的道理,如果你平常沖淺焙咖啡比較多,在沖煮深焙咖啡時就要磨得稍微粗一點。

Marlous Van Putten是荷蘭咖啡連鎖店Coffeecompany的門市經理和咖啡師。 她說:「如果是較淺焙的咖啡豆,我也會磨得更細一些;而較深焙的咖啡則會磨較粗。因為深焙豆比較容易萃取出苦味,因此如果水和咖啡的接觸時間較長的話,會導致過度萃取。」

水溫

沖泡咖啡並沒有絕對正確的水溫(雖然精品咖啡協會的確有建議的咖啡沖煮溫度範圍:90–96°C),但水溫如果越高、萃取速度會越快。有些物質在較低溫的情況下不會被萃取出來,因此像是冷萃咖啡的風味就會比較溫和並且清甜,因為缺少了部分萃取出來的物質。

水溫是最容易調整咖啡風味的一個變因之一,如果你使用較深焙的咖啡可以降低水溫,防止過度萃取、導致咖啡有苦味。如果你是沖煮較淺焙的咖啡,可以使用較高溫的水,以加速萃取的速度。

Marlous表示:「通常較深焙的豆子會用較低溫的水、較淺焙的豆子會用較高溫的水。這邊要特別留意,如果使用高溫的水沖煮深焙咖啡,或是使用低溫的水沖煮淺焙咖啡,這兩種情況出來的咖啡風味都不會太好。」

沖煮時間

咖啡跟水接觸時間越長,就會萃取出較多咖啡的物質,必須特別留意選擇的沖煮方式,舉例來說濃縮咖啡必須在非常短的時間來萃取,所以淺焙的咖啡可能就比較不適合用來做濃縮咖啡。

當你選擇不同的沖煮方式時,會需要調整沖煮時間的長短,例如手沖咖啡會需要較緩慢的注水方式,而法式濾壓壺則需要較長的浸泡時間。

Sam表示:「如果是淺焙咖啡,我會在第一段悶蒸注水時讓咖啡浸泡久一點,這會讓咖啡釋放出較多物質、讓咖啡有較多香氣和風味。」

其他要留意的沖煮變因

針對不同焙度咖啡調整沖煮變因,除了上面提到的研磨粗細、水溫、沖煮時間之外,還有一些變因會影響咖啡風味,但你需要了解這些變因之間會如何互相牽動影響。

當咖啡豆放了較久、風味下降時,氧化及排氣會導致咖啡失去油脂及芳香化合物,導致沖出來的咖啡失去口感、香氣及風味,通常會建議選購烘好兩周內的咖啡豆,並將咖啡儲存在密封不透光的容器,並且在使用時才研磨,避免咖啡粉快速氧化。

如果你的咖啡放了有點久了,可以調整沖煮配方來彌補。淺焙咖啡豆可以磨得稍微細一點,讓咖啡粉的表面積增加提高萃取率,可以多少填補這種豆子風味較不佳的問題。

放了比較久的深焙豆會有更多孔洞、因此提高溶解率,所以針對這種豆子可以研磨得粗一點、或是使用較低溫的水,來減緩萃取速度,這樣就能避免沖出來的咖啡有苦味。

Marlous建議記住一些其他變因,這些變因可能會影響最終的咖啡風味。她說:「使用的水、豆子的新鮮度、豆子的品質、器具的清潔度,這些細節及過程都會影響最後咖啡的風味。」

也許你有反複實驗所找出的好配方,但是,當您嘗試使用不同焙度的咖啡,或是不同烘豆師烘的豆子時,就必須重新調整沖煮配方。透過了解如何調整變因(包括研磨粗細、沖煮時間和水溫,您可以在每種烘焙程度的豆子都得到風味很好的咖啡。

本文由Kayla Riportella撰寫,譯自Perfect Daily Grind。

由成真咖啡翻譯,轉載請註明出處。