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手沖與義式咖啡豆烘焙的差別

選擇一支咖啡的烘焙度時有許多事情要考量,你要烘成淺、中或深焙?要烘焙的咖啡是什麼處理法?處理法會如何影響烘豆曲線?

而沖煮的方法也是重要的考量點,你會根據這支咖啡是要用來煮濃縮咖啡或手沖來烘焙,但為什麼烘豆還要考量沖煮方法?還有要怎麼調整烘焙手法?

為什麼烘豆要分成手沖跟義式濃縮用?

義式濃縮跟手沖咖啡基本上是完全不同的沖煮方法,當我們製作濃縮咖啡時是使用熱水跟壓力來萃取咖啡粉餅,萃取時間非常短,所以會使用細研磨、讓咖啡可以在短時間萃取出物質。

而手沖咖啡的萃取時間會較長,通常會使用比濃縮咖啡粗的研磨度來沖煮。手沖咖啡的沖煮水量較多,讓熱水透用較長時間來吸收咖啡的物質,而不是透過壓力萃取,即使沖煮同一支咖啡豆,手沖的酸質及醇厚度也會較濃縮咖啡低。

深焙的咖啡比淺焙更多孔洞,這代表較深焙的咖啡豆比較容易溶出物質,也就是物質被萃取出來的速度會較快,而能夠應用的沖煮方法也會比淺焙咖啡廣泛。

當然可以調整一些沖煮變因,像是利用研磨度來彌補,但就常理來看淺焙咖啡較適合用慢速萃取的方法,例如手沖。而較深焙的咖啡則適合較快的沖煮法,例如濃縮咖啡。因為可溶性不同形成上述的差異,但事實上也許沒有直接了當。

德州奧斯丁市 Greater Goods Coffee Roasters的創辦人Trey Cobb表示:「你可以用手沖沖深焙豆、也可以用義式機煮淺焙豆。有時候一支豆可能同時適合手沖跟濃縮,且沖煮水溫相同,只是烘焙程度則完全不同。取決於你想要表現出這支咖啡的什麼特性、以及了解如何沖出你要的味道。」

夏威夷柯納Pacific Coffee Research的烘豆師兼SCA訓練員Brian Webb表示:「我烘豆通常會針對手沖跟濃縮來做出完全不同的烘焙手法。焙度較淺的咖啡使用手沖時,會表現出花香以及明亮酸質的風味特性,但如果用同樣的豆子煮濃縮,可能會煮出令人不愉悅且刺激甚至有臭酸味的咖啡。」

這個差異主要是來自不同程度的萃取率,果香以及酸質是最先被萃取出來的風味,接著是甜度,最後是苦味,如果沒有足夠時間萃出一支咖啡的甜度,就會喝起來尖銳酸澀。

如何針對不同沖煮法烘豆?

如果是用來煮濃縮的豆子,淺焙可能會有風險導致萃取不足以及臭酸味,所以多數人用來煮濃縮的豆子會烘較深,確保咖啡豆的物質能被萃取出來。但這邊有些烘焙技巧可以讓豆子不用烘到深焙,也能擁有較高可溶性的特性。

Brian表示:「烘豆師最常見的錯誤觀念,就是要得到一杯風味平衡的濃縮,必須要將豆子烘深。這並不總是正確,我通常會將用來煮濃縮的豆子烘得比手沖慢,但不一定會烘得深。」

波蘭Krakow生熟豆供應商Coffee Proficiency的Lukasz Jura表示:「手沖豆常常烘的時間較短,這讓我們得以保留咖啡原始地域風味。但濃縮就有點不同了,因為我們需要讓咖啡豆結構更脆、更容易被萃取,因此義式豆我們都會讓烘焙時的發展期拉得更長。」

Brian表示:「在烘焙義式濃縮豆時不要太過倚賴杯測的判斷,只要你用咖啡機煮,九大氣壓的壓力會改變很多結果,所以應該要煮成濃縮咖啡來判斷這支咖啡。」

  • 烘焙手沖豆

手沖咖啡強化了咖啡獨有的風味特性,所以烘焙時目標是要保留特定的地域風味。一般來說豆子在烘焙發展階段越長,醇厚度會越高,但同時也會犧牲掉部分酸質以及水果風味。

通常烘焙發展時間越長會有越多焦糖化風味及甜感,如果你想要強調水果風味,可以在發展階段縮短時間,如果是要巧克力等焦糖化風味,可以試著拉長發展階段的時間。

Trey表示:「有許多客人會依據沖煮方式,像是手沖或是咖啡機沖煮來評斷我們的咖啡,目標就是做到酸甜平衡而且有飽滿醇厚度的咖啡。我們喜歡多層次的風味,讓品嘗時的前中後段感受都不同。」

他表示並沒有一個烘焙手法可以創造完美適合手沖的豆子,「我們希望咖啡從熱到冷都能給品飲者好的體驗,而不是後繼無力、等到涼掉時風味就垮掉的咖啡。雖然每支咖啡會有風味上的差異,但我們通常都能達到預期的目標。」

  • 烘焙義式豆

用來煮濃縮的豆子需要比手沖更容易萃出物質,但要怎麼做?一些烘豆師在跟作者交流時表示他們會使用比手沖豆更長的烘焙時間,但不一定需要升高溫度或是烘呈深焙。

Trey說:「當烘焙義式豆時,我們會希望讓這支豆子透過可溶性達到理想的萃取結果,以及如何創造明亮的酸質,而這時常需要較長的烘焙時間,讓咖啡豆結構較鬆散。也許一爆後的發展階段甚至一爆前、或是兩個階段都是關鍵,但我們認為後者(一爆前)是比較關鍵的階段。」

「當我們在杯測這樣的豆子時,也許喝起來不會那