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生豆含水率如何影響咖啡烘焙?

在咖啡產業鏈的每個階段必須要降低生豆的含水率,避免生豆發霉造成瑕疵與缺陷,保存得當甚至可以提升生豆價值。確保豆子正確的乾燥對於優化其品質潛力很重要,並要最大限度地減少出問題的可能。

而最接近供應鏈末端的角色:烘豆師,則有兩個任務來控管含水率。一方面,他們必須將特定批次的生豆的含水率維持在一個精準範圍,以維持品質的標準。他們必須將咖啡含水率維持在這個範圍內,而且希望生豆不會囤放超過一年,不然會變成舊豆。

另一方面,在幾分鐘的時間內,烘豆機施加高溫和高壓將生豆最後剩餘的水分從豆中驅出。在這幾分鐘,咖啡會暴露在很大的能量之下,決定了這個咖啡是否成功被呈現。

其實很容易就能理解為什麼烘豆師應該關心咖啡生豆的含水率。但是,進口商提供的數據有多實用,以及烘豆師如何將含水率讀數整合到他們的烘焙手法中?作者採訪了Shore Measuring Systems公司的Fred Seeber,Fred在這家水分測量儀公司工作,負責測量咖啡生豆的水分含量。

有理想的水分含量嗎?

生豆的理想含水率並沒有官方標準,儘管國際咖啡組織ICO建議將11%作為標準。然而,人們普遍認為10-12%是合理的範圍。任何低於10%的生豆都可能導致咖啡品質下降,而較高的含水率則可能造成孳生黴菌的風險。

然而,咖啡的濕度並不是靜止的。雖然出口前在產地的乾燥過程大大提高了豆子的穩定性,但水分含量的變化仍然存在。環境因素諸如特別潮濕或炎熱的地方,是導致這種情況的常見原因。

真的有必要測量含水率嗎?

在深入了解測量水分含量的技術細節之前,值得深入研究為什麼必須測量水分含量。了解這一點將有助於你建立適合你特定需求的烘焙程序。

對於具有一定規模的烘豆商來說很簡單:只要按重量計算咖啡;咖啡中的水越多,你為水付的錢就越多,而這些水無論如何都會在烘焙過程被燃燒掉。

Fred舉了一個烘豆商常發生的情境來當例子:「當生豆進口商寄給你樣品豆時,樣品的含水率為11.5%。然後,當你一次進了非常多生豆,而你突然發現含水率變成13%。也就是說你花了很多錢買了咖啡生豆中的水。」

對於規模較小的店家或人來說,這些計算可能有幫助也可能沒什麼作用。但是無論是如何裝填生豆或保存,含水率仍然在烘豆的成本起了間接的作用。

生豆含水率跟咖啡的品質並沒有直接關係,一個含水率10%的生豆不代表一定比12%的更好或更差。然而生豆經過久放就會逐漸失去活性,最終導致生豆產生陳舊的氣味,而這結果跟生豆含水率的下降有關。

因此,即使是小規模的烘豆商,追蹤生豆含水率還是很重要。如果你杯測了一支含水率12%的咖啡且給了85分,那當它含水率降到10%時,它可能會變成是一支83分的咖啡。然而,你最初還是給了這支咖啡85分。

透過比較水分的流失以及品質下降的時間點,可以更精準地依照消耗的速度來採購生豆的批次。而且,當與水活性的測量並行使用時,甚至可以預測咖啡生豆的保存期,而其精準度也很重要,需要在很長一段時間追踪咖啡、讓其維持在一個精準的百分比範圍內。

你可能會認為自己不需要自己測量水分含量,因為你的生豆商已經提供了這些數字。Fred反對這種想法。他指出,咖啡常透過海運來運輸,而且港口通常較溫暖與潮濕,這些都會影響水分讀數。

因此,如果你是較乾燥地區的烘豆師,但你的生豆商位於較潮溼的地區,並且在生豆送抵你手中的過程,該批次的水分讀數正在改變,那麼這些數字可能就不適用於你。

測量含水率並沒有那麼單純

據Fred所說,需要設三個基本管控點來確保含水率的讀數正確,包含準確的數量、準確的溫度和精確的儀器。

準確的數量:每次測量水分含量時,都要測試相同重量的咖啡。如果你以咖啡為生或經常烘焙咖啡,你可能會需要很多準確的秤。

測量的環境其溫度的一致和準確,以及樣品溫度的一致和準確也很重要。許多儀器公司,如Shore Measuring Systems,會自動校正環境溫度,因此,無論測量的環境是溫暖還是涼爽,都不應該影響測量的讀數。如果有疑問,請選擇一個較涼爽的環境來測量。Fred表示:「如果你真的注重品質,會建議在較低溫的環境下進行測量。」

此外,如果樣品溫度與測量的房間溫度之間存在很大差異,Fred提醒會遇到「樣品表面水分遇冷凝結」的問題。因此,最好要等測量的樣品在測量之前上升或下降到跟室溫相同的溫度。

當然,儀器的精準度也很重要。如果儀器的讀數始終與生豆商提供給你的數字不一致,則有必要檢查儀器的準確性。Fred說:「大多數的製造商會提供給你確定含水率的樣本或是其替代品,可以利用它來校正你的儀器。」

最後,重要的是要考慮如何取樣以及測量的頻率。Endorphin Beans的烘豆師Andres表示,他的團隊在每次烘豆前都會檢查生豆的水分和密度,除此之外在剛拿到樣本、運送前和剛拿到生豆時都會做這個動作。」

至於從哪裡取樣?直接從批次中取出是最好的做法。從批次中取出並單獨存放的樣本幾乎肯定會以不同方式變乾,而失去做為樣本的準確性。如果你的烘豆機容量一次能夠烘超過一袋的咖啡,Fred建議可以從每個你要用的袋子中取樣,然後將它們分配打散後再測量。

烘焙含水率較高/低的咖啡

烘焙過程中有很多變因,很難僅透過一個因素,如水分含量,來定義烘焙的結果。然而,透過紮實的掌握烘焙過程的基本原理,搭配精準且一致的含水率讀數,可以明確的判斷該用什麼烘焙手法、發展出自己的應對流程。

調製咖啡的風味曲線這本書中,作者Rob Hoos指出,烘焙程序的開始包括在烘豆機中累積足夠的熱量和壓力,讓烘豆過程一開始就去除豆子中的水氣,由於缺乏更好的術語,作者常將此階段稱為「脫水」。這個階段沒有真正重要的化學反應發生;相反的,當水氣驅逐時,鍋內的壓力開始增加,而形成烘焙咖啡所需的條件。」