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如何烘出咖啡/低因咖啡的甜感

甜感是一杯好咖啡普遍受歡迎的特性之一。 事實上,幾乎所有烘焙和沖煮手法也是在追求甜感,無論您喜歡明亮、酸質上揚的淺焙,或是口感濃郁的中深焙咖啡,發展和強調甜感是都是形成一杯令人愉悅且風味均衡咖啡的關鍵。

而這同樣拿到低因咖啡來檢視,雖然要烘出具甜感的低因咖啡需要進行一些調整,但沒有什麼可以阻止烘出低因咖啡的甜感。

讓我們看一下影響咖啡甜感的一些因素,探討一些用於強化甜感的實用烘焙技巧,並檢視烘焙低因咖啡時需要做出的改變。

什麼是甜感?

當講到咖啡的甜香氣時,我們常會聯想到醣類褐化的香氣,如烤堅果、焦糖、巧克力等,但是什麼導致了這些風味?

咖啡生豆中的蛋白質和碳水化合物在烘焙過程中,會分解成焦糖和氨基酸複合物,這些都是給咖啡帶來甜味的原因。

特別是咖啡中的碳水化合物佔可溶性化合物的三分之一以上,這些化合物有助於咖啡風味的形成,這就是為什麼在各種烘焙配方中都能找到甜味的原因。雖然杯測用的淺焙焙度幾乎不會有苦味,而深焙沒有什麼酸味,但兩種焙度的咖啡在某種程度上都會有甜味。

然而,並不是只要甜味就好,人類舌頭可以檢測到五種基本味覺:酸甜苦鹹鮮,這些都不是獨立存在的;相反的,它們在不同的排列組合中以不同的比例調節。如果喝一杯咖啡只有一種甜味的味覺感受,卻沒有酸味支撐,會形成一杯平淡呆版、且被定義為有焙烤味的咖啡。

另外,在某些排列組合中,一種味覺的存在實際上可以增加另一種味覺的感知,例如,鹽或酸可以增加甜味的感知。

因此,不要只專注於發展出咖啡最大的甜度(將大多數碳水化合物轉化為焦糖),而是發展咖啡已存在的其他味道和風味,讓甜味與此相輔相成

如何烘焙出甜感?

要烘焙出咖啡的甜感,最重要的是什麼元素?作者找了幾位經驗與知識豐富的歐洲烘豆師,而他們都同意三件事情:生豆的挑選、一爆前的發展階段,一爆後的發展階段

  • 生豆的挑選

一開始當然要挑選品質優良且有風味特性的生豆,當然品質較好的生豆較有潛力發展出甜感。Oven Heaven的烘豆師Dimitri Grodwohl表示:「如果豆子品質不到那邊,也無法透過烘焙神奇地創造出甜味。」

另一個重要的考量點是豆子的酸質,如文章前面所述,甜感跟酸質的呈現是會以各種方式相互混合與調節的結果。然而,如果你正在處理極其明亮或很強烈的酸質,你需要烘焙出甜感,以找到更理想的平衡。

在第三波咖啡風潮下,有時會為了追求活潑的酸質而忽略了咖啡的甜感。然而,對於有興趣探索複雜甜味組合的烘焙者來說,烘出甜感可能是他們理想的選擇。

西班牙Cafés Pont負責生豆進口的經理Ignasi Oller表示,依他的習慣要烘焙以甜感為重的咖啡時,會避免海拔超過1800公尺的生豆,而傾向於選擇800-1300公尺的生豆,比如巴西米納斯。

強調甜味的咖啡,其甜香氣的表現會比單純的烤堅果、焦糖和巧克力元素更明確,進入堅果奶油、蔗糖、黑巧克力、可可,以及丁香等香料。這些風味描述本身就讓人回味。更重要的是,它們對應的風味往往可以滿足各種飲用者。

  • 一爆前的發展階段Pre-Crack Development

講到烘焙咖啡時,關鍵是找出甜、酸和苦之間的平衡。化學反應在脫水階段結束時開始,此時咖啡開始轉黃,表示焦糖化和梅納德反應已經開始。該階段對於將生豆中的物質轉化為甜味反應的化合物是很重要的。

SCA的文章中,Rob Hoos寫道:「梅納德反應會影響咖啡的重量,從而影響咖啡的醇厚度、以及咖啡風味的複雜性(可以試想烘焙的香氣、香料、堅果/可可)。」

這裡有兩點需要注意:與甜味和醇厚度相關的醣褐化的發展,讓咖啡的甜味錦上添花。(可以想想”牛奶巧克力”或”奶油牛奶巧克力”哪一個更吸引你?)

因此,在轉黃階段開始到第一爆之間,足夠的發展時間對於焦糖化是很重要的。此外,在這裡花費更長的時間將導致醣褐化後風味的複雜性,以及口感更醇厚的咖啡,同時也有助於提升甜感

與此同時,如果此階段時間拉太長,可能會消磨掉咖啡明亮的酸質,讓低沉的酸質無法襯托出咖啡的甜感。瑞士低因咖啡公司的總監Mike Strumpf警告道:「若要創造良好的風味平衡並強調甜味,不需要過度焦糖化。」

  • 一爆後的發展階段Post-Crack Development

在一爆之後,幾個化學反應會發生得非常快。在這個階段仍存在的有機酸很快就會燃盡,並開始出現苦味。如果你要追求的是酸甜平衡的咖啡,你的目標就是透過這個發展階段來磨掉一些酸質,卻又不要讓酸質過於低沉。

Dimitri表示:「確實有必要在烘焙時降解一些化合物,這些化合物會給咖啡帶來青草味和乾燥的口感,讓天然的甜味表現出來。第一爆之後如果烘焙較長的時間,青草味可能會被燒焦的糖的苦味取代。」

在第二爆之前,幾乎所有酸性物質都會被烘焙的過程磨掉,而甜味和苦味則是主要的口味。對於Ignasi來說,他個人偏好的最甜的咖啡,是那些已烘到第二爆甚至烘到二爆後差不多半分鐘的咖啡。

烘焙應該持續多長時間取決於咖啡及市場的接受度。然而,如果操作的正確,更長時間的烘焙可以產生更豐富和複雜的甜味。關鍵是在咖啡烘太深、產生燒焦或煙熏味之前就要下豆。

若要烘低因咖啡要怎麼調整手法?

那如果要烘出甜感的咖啡是低因咖啡呢?Mike解釋說,低因咖啡製程包括給咖啡生豆加水,以萃出咖啡因,然後再次乾燥。他強調,在他們公司去咖啡因的程序中,會盡可能溫和且小心地進行,在盡量不影響其風味的情況下去除咖啡因。但最終咖啡的細胞結構已經改變,因此需要以不同的方式烘焙。

這意味著,一爆前的烘焙過程需要用更溫和的方法。Mike說:「烘豆過程中,低因咖啡將遵循類似的溫度曲線,但升溫速度有點不同,因為低因咖啡還有去咖啡因的處理...所以咖啡豆保留熱量的程度也不同。