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優質羅布斯塔可能有好風味?

阿拉比卡難道是跟口味品質畫上等號的唯一品種嗎?羅布斯塔永遠都那麼難喝?

現在全球約有40%是羅布斯塔種,這個品種生長速度比阿拉比卡更快,對於極端氣候也比較有抵抗能力,但農民在生產及處理它時卻不會給予等量的關注。

由於羅布斯塔在風味的名聲很差,所以通常都被精品咖啡愛好者給略過。但如果給予羅布斯塔咖啡在種植及處理上一樣多的關注,它有可能轉變成美味的咖啡嗎?

羅布斯塔vs阿拉比卡

首先要劃分清楚,講到咖啡風味及香氣時,阿拉比卡的複雜度都比羅布斯塔高,部分原因來自於這兩個品種本身的化學組成就不太一樣。

Espresso Coffee: The Science of Quality這本書中,作者表示與羅布斯塔相比,阿拉比卡咖啡的咖啡因、氨基酸和綠原酸含量較低,但總油量卻高出60%。綠原酸會形成澀味,因此阿拉比卡較少的綠原酸有利於咖啡品質的發展。許多芳香揮發性化合物會附著在油脂並在沖煮咖啡的過程中釋放,因此,油脂可以解釋阿拉比卡咖啡和羅布斯塔咖啡在風味品質方面的差異,特別是在濃縮咖啡中。

羅布斯塔通常都會被嫌棄具有橡膠味及苦味,而且這個品種的咖啡因含量較高。精品咖啡的烘豆師及咖啡師也因此常忽略這種咖啡,這種咖啡常流通於低階市場,並用做配方豆混合用。

咖啡的品質不僅取決於咖啡豆的化學性質,還取決於人的一連串選擇。我們今天喝的美味阿拉比卡咖啡不僅是大自然的禮物,而且還是幾個世紀以來強調品質相關因素的選擇結果。然後人們進行生產、後製處理、烘焙和沖煮的選擇,每種選擇都會進一步影響咖啡的感官品質。

而在整個供應鏈中,人們在阿拉比卡咖啡投入的資源及時間比羅布斯塔更多,這對最終杯中風味產生了很大影響。

咖啡品質機構CQI聲稱「羅布斯塔的杯測分數通常都不高,因為風味品質常常不太好,而這跟處理法有直接關係。羅布斯塔通常會混合大量瑕疵豆直接交易,加上杯測品質並非農民首要考量。但是如果妥善處理的話呢?可能不僅會影響農民的生產,也可能會影響供應鏈的其他環節。」

重新思考羅布斯塔

老實說,如果羅布斯塔得到與阿拉比卡同樣的照顧和關注,可能會提高杯測分數並讓人們更加看重這個品種。但是,如果「優質羅布斯塔」沒有市場上的需求,那麼農民也沒有動力在農場階段提高品質。

有些組織試著去改變市場對羅布斯塔的負面聯想,並且發展出優良羅布斯塔的市場。CQI在2010年開始了優良羅布斯塔的計畫,並在2019年發布了「優良羅布斯塔的標準和協議」。

CQI技術總監Mario Fernandez博士在《咖啡播客》上發布演說時表示:「羅布斯塔具有某些特性,使其對某些生產者、烘豆師和消費者而言相較阿拉比卡咖啡更具吸引力。精品咖啡業中有許多人不明白,就品質而言如果要齊頭比較阿拉比卡和羅布斯塔咖啡是錯誤的…它們是同一屬的兩個品種,例如驢和馬。驢和馬都是人類寶貴的資源,但是它們各自適應不同的工作,並且服務於不同的目的…而且也有適合阿拉比卡的土地和適合羅布斯塔的土地。」

咖啡業界看到更多氣候變遷帶來的影響,種植適合土地條件生長的作物可能越來越重要。隨著需求的增長,以及更多土地變得不適合種植阿拉比卡咖啡,咖啡業需要尋找替代品。《Coffee Barometer》指出:「如果不做出重大努力使咖啡生產適應氣候變化,到2050年時全球的咖啡產量甚至可能會遠低於現在的狀態。」

Franziska Bringe是GEPA的採購經理,這是一間德國咖啡進口商,與烏干達的羅布斯塔生產商合作。她告訴作者羅布斯塔的一些好處。 

她說:「從原文字義上來看,羅布斯塔比阿拉比卡咖啡更強壯,生長起來更容易,成本也更低。生產者可以在比阿拉比卡更低的海拔高度種植它,並且由於咖啡因含量較高(天然驅蟲劑),因此不易受到病蟲害。」

「羅布斯塔還更能抵抗不穩定的氣候和溫暖的溫度,這在氣候變遷以及阿拉比卡的減產上有些爭議。羅布斯塔的果實生長速度也比阿拉比卡快得多,後者要花幾年才能成熟,前者每棵樹的產量更高。當然,缺點是與阿拉比卡咖啡相比它的價格較低。」

但是低價又是支持優質羅布斯塔咖啡及其在精品咖啡業中地位的又一個有力論據。世界各地數以百萬計的農民種植羅布斯塔咖啡,這些咖啡品質的提高很可能為提高咖啡價格並帶來更高的收入。

正如精品咖啡業者所聲稱的那樣,如果精品咖啡業的使命是將生產者放在第一位,那麼投資羅布斯塔以提高其品質,並提高其聲譽會是符合業界道德的事情。

如何改善羅布斯塔的品質?

讓我們看一下羅布斯塔一般的處理方式,以及在供應鏈各個環節可以採取哪些措施來提高其品質。

生產&處理

Stephan是來自烏干達中部Masala區的一個咖啡農家庭,他們家 Coffeeyouknow生產優質的羅布斯塔。他說:「羅布斯塔的不良聲譽來自栽種,尤其是收成後加工處理不良的農業技術。」

他告訴作者:「這始於不良的採摘作業和不正確的存儲,許多農民沒有將咖啡完全乾燥至水分含量為11-13%。 所有這些不良做法都會影響最後的咖啡味道,使其有臭酸味、土味、霉味等。」

他說,可以透過一些簡單的措施來提高羅布斯塔的咖啡品質,例如僅採摘成熟的果實,立即進行加工處理,在棚架上進行乾燥程序,並且有良好的存放環境。

Stephen表示:「從本質上講,應採用所有用於處理阿拉比卡咖啡的最佳技術,略作調整後用於的羅布斯塔的處理。當然得到的風味不會像阿拉比卡咖啡那麼豐富,但是將可能得到許多消費者和烘豆師從未嚐過的其他風味。」

他表示:「如果將羅布斯塔處理得當,且用日曬乾燥處理後的生豆,可以擁有一個非常乾淨的咖啡風味,明亮的酸質和輕盈的口感。」

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