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了解咖啡產區的資訊為什麼這麼重要?

咖啡生產國只要在收成期就會非常忙碌,忙於果實的收成及處理,接著我們買到咖啡生豆後才能烘焙、沖煮並飲用。產區的勞工會季節性的遷居到要收成的產區,並且會用迅速的動作將成熟的果實裝上車,載運到農場附近的處理場。

這群忙碌的族群,可能是由生豆採購商、或是在各產區行動的尋豆師和專業人士所組成,這些人可能要奔波千里,才能透過觀察找出有潛力的優質咖啡。

那了解咖啡產區對於我們以及專業人士有什麼價值?對採購者下決定時有什麼幫助?還是有什麼其他的優點?

實地走訪咖啡產區可以學到什麼?

咖啡產區其實是一個定義模糊的詞,它可以用來形容各種各樣的地方。你可以參觀巴西大規模而且有錢的莊園,也可以參觀盧安達在自家花園種植咖啡小農,這些農民也會在種咖啡之餘也同時種其他水果和蔬菜。

若時間許可,你可以在產區花幾天甚至一個月的時間,跟著農民一起採收果實並觀察咖啡的處理過程,可能包含處理廠的作業程序,甚至在生豆處理好時也跟著運輸車一起行動,跟生產者的家庭有更多接觸。也可以拜訪產國的咖啡實驗室,跟技術專家和當地的植物學家交談。

這些都是你可以從原產地學習到深層產區資訊的管道。

哥斯大黎加Coffea diversa的創辦人Gonzalo Hernández成立了一個學院,涵蓋微產區的栽種、咖啡處理、出口和烘焙等項目,他甚至有一個研究咖啡植物學的花園,這是現在世界上收集最多咖啡樹品種的私人花園。這個學院會進行四天的課程,涵蓋咖啡種植、處理、植物學品種、杯測、生豆交易、咖啡師技術和烘豆師等主題。

Gonzalo表示從產區可以學到很多一般人無法接觸到的東西。觀看YouTube有關處理的影片是一回事,這跟實際親身體驗並自己動手做所獲得的深刻感受相比,這些知識將只停留在比較淺的層面。

他說:「在我們的學院裡,學生可以有系統地學習…從教室裡的耕種和處理(處理法是理論),到咖啡樹實際的修枝、施肥、除草,收成…然後處理。這些都是學生可以在真正的咖啡種植園中,用自己的雙手實際操作。」

William Zhang是上海Carmo Trading的創辦人,上海在中國精品咖啡市場是快速發展的城市,而他們在當中進行精品咖啡豆供應商買賣。William表示:「精品咖啡在中國是一個非常年輕的行業,中國的咖啡專家需要獲取有關農場如何生產咖啡,以及如何處理咖啡的詳細信息。」

「在中國,Q Grader、咖啡師技巧、烘豆等課程都很常見,這些課程讓業者可以提升專業技能,但對於咖啡原產地以及種植處理等課程就非常有限,他們需要去了解咖啡如何栽種、咖啡樹的處理、水洗/蜜處理/日曬咖啡的處理等。」

William表示:「我在哥斯大黎加的這個咖啡學院親自操作後,許多事情都變得很清晰,我學習如何處理咖啡苗,修剪咖啡樹的重要性,如何測量成熟咖啡果實中的糖分,咖啡種植如何影響咖啡的品質,咖啡的不同處理方式會如何影響咖啡的味道,以及在同一風土地區種植的不同咖啡品種的風味差異。」

他補充道:「比較不同處理法以及不同品種的咖啡,杯測這個方法確實非常有用。」

William同時認為,這些知識將有助於將知識融會貫通,因此他可以更好地了解他在中國的咖啡貿易業務。

更好理解咖啡的風味及品質

咖啡是一種原物料,跟其他原物料一樣,你越了解他,你就能更正確的運用他。但我們如果能從供應商或網路獲取知識,還有必要到產地去走訪嗎?

根據Sergey Tabera:莫斯科Torrefacto Coffee Co的首席烘豆師、俄羅斯的烘豆冠軍表示,如果不親身走訪產地,很難完全掌握處理法與品種等帶來的影響。只有在親自走訪後,他才開始理解為什麼需要對不同的咖啡進行不同的烘焙。

這幫助他理解為什麼有些咖啡含糖量更高,為什麼有些咖啡豆比其他咖啡更濃郁,為什麼某些風味在特定咖啡中更為常見。

他表示,他現在知道水洗處理法的咖啡可以用更多的熱量烘焙,同時他要注意不要對日曬或蜜處理的咖啡施加過多的熱量,因為處理法會影響咖啡豆的糖含量。透過操作果肉去除機親眼目睹加工處理過程,讓他能夠更好地形象化這一概念。

Sergey補充道,他特別重視他從咖啡遺傳學和品種中獲得的資訊,這些資訊是他透過訪問Coffea diversa的700多種植物品種而學到的。

當他親自走訪時,他嘗試了各種不同的品種,這些品種的水洗處理方法完全相同。結果,他能夠更好地理解每支咖啡的獨特風味,他接觸到稀有品種並了解它們的特徵。他現在知道,與甜度高但酸度低的品種相比,蘇丹茹梅和藝妓(具有明亮的酸度和風味)的烘焙要輕一些。

Vincent Wang是台灣黑金咖啡的首席生豆採購商,他表示,走訪原產地的好處是獲得了更完整的供應鏈意象。

Vincent表示:「人們應該意識到你喝的咖啡,是來自國外的勞工收成的果實所處理來的,以哥斯大黎加來說,當地勞工還會遇到來自巴拿馬的人、當地土著、或來自尼加拉瓜的人。」

當我們對產區發生的事情了解的更全面時,也可以更好地理解咖啡業在社會和環境的永續性。Vincent說,他已經觀察到生產商受到國際咖啡價格低廉的負面影響,許多生產者已從種咖啡轉向種酪梨、檸檬,或乾脆轉行做別的工作。

他表示:「許多咖啡生產者都在考慮去城市,為孩子們找另一份工作,或者轉向精品咖啡業,而這是一件很難的事,因為需要大量投資。」

「你會看到許多生產者或莊園主都非常年輕,可能才25歲就繼承家業,因為自己的父親年紀漸漸老邁。」

從農田到咖啡店的生意機會

在產區可以讓我們更加了解生意上往來的夥伴,還可以了解他們業務如何運作,甚至有進一步透過社群網站維持關係的機會

例如,Sergey表示在他跟Coffea diversa到哥斯大黎加時,他遇到了Finca Tres Hermanas背後的家族,這個莊園由一個父親和三個女兒共同經營,而過去他們曾經歷過財務危機。

他們種植並且收成咖啡,但卻沒有能力處理成生豆,代表他們只能用果實的型態來銷售咖啡。然而三個女兒希望建立一個微型處理廠,好讓他們可以處理收成下來的果實,他們相信這會增加他們產出咖啡的價值。出售處理好的生豆一定會比賣整顆果實有更好的收入。

Sergey和他的團隊都看到,這三姐妹們都很有熱心和熱情,然而建立微型處理廠的財務負擔使他們的目標遙遙無期。沒有固定的生豆買家或某種形式的財務保證,他們就無法承擔這種投資的風險。

看到這個農場的潛力,Sergey和他的團隊致力於與他們建立長期的合作關係。這為生產者提供了投資微型處理廠的安全性,從而提高了他們的咖啡品質和收益。

Sergey不僅找到了可以交易的優質新咖啡,而且還建立了長達數年的業務關係。他還在俄羅斯獲得了行銷優勢,他說他現在可以與顧客分享更多真實的故事。

他表示:「人們現在想知道有關咖啡產地的更多詳細資訊,並讓顧客覺得越來越貼近生產者。即使在家中喝咖啡,感覺可能像是透過品飲一杯咖啡就能展開生產國和農場的旅程。」

事實上,他的故事引人入勝,以至於他的一些客戶簽署了與他一起前往生產國實地查看的協議,這同時加強了他與買家和供應商之間的關係。

Sergey不是唯一從中受益的人。作為生豆買家,Vincent發現他對原產國的了解,有助於他與生產者建立夥伴關係和友誼。他說,他的生產夥伴可以看到他對實際的咖啡生產流程有更多的了解,因而建立了信任感。

這個穩固的合作關係不僅帶來穩定的收入,也讓他能夠監測咖啡收成及處理的品質和穩定性。「生產者做的每個動作都會影響咖啡的風味,如果生產者在製程上面很有組織,其實你會很容易喝出來差異。」

對品質預設合理的期望

烘豆師和消費者需要透過參觀原產地所能取得資訊,對品質訂出合理的期望,例如,透過了解生產和加工處理的過程,你可以理解任何品質的改進,都需要花時間才能反應在最終的咖啡品質上,有時可能要花費數年時間。知道這一點有助於了解計畫的進程,並明智地投資於相關業務。

例如,Vincent表示走訪產區也可以更了解當地設備、工廠和當地環境的條件。如果你與生產者合作,那麼你可設立對最終咖啡品質的期望。

你會看到氣候變化和運輸造成的影響,這使你可以遠離產區的莊園時,可以迅速對該消息做出反應。同時,如果已有足夠的知識和條件,可以選擇與生產者共享資訊,例如有關選擇性採摘或加高棚架高度的資訊等。

咖啡師也可從中受益

Gonzalo告訴我,不僅僅是生豆買家,咖啡師也受益於對原產地的了解。他強調說,當咖啡師了解不同的品種、處理法和種植方式,會如何影響咖啡的風味時,加上若有機會與生產者見面,他們更有可能將這些資訊有效地傳達給消費者,並產生非常正面的影響。

Vincent對此表示贊同:「當你從產區獲得的知識,可以使顧客更加享受咖啡時,作為咖啡師是很棒的體驗,而且它可以讓顧客更貼近原產地。」

William表示:「我在Coffea diversa的經驗…使我在與烘豆師客戶的互動中,成為一個更有效、更有說服力的銷售人員。這也使我成為一個更好的買家,因為當我從供應商那裡購買咖啡時,我會更清楚我要注意哪些地方。因此Coffea diversa學院的課程在供應鏈的上下游,都幫了我很大的忙,這包含原產地的生豆採購,和我在中國的生豆銷售業務。」

Gonzalo表示:「大多數咖啡專業人士在種植和加工處理領域的知識都存在很大的缺口。我遇到許多人對沖煮和烘豆有豐富知識,這些人閱讀書籍並在Youtube觀看有關咖啡的視頻。然而,他們缺乏自己親身體驗和深入探究咖啡的機會。」

「光從書本上獲取的資訊和知識,很難取代在當地與生產者互動的經驗,而這是業內行家最到精深的基礎。」

有太多因素會影響烘豆、生產和沖煮咖啡的最終結果,因此很容易理解為什麼許多咖啡專業人士可能沒有意識到了解咖啡的產地資訊多麼重要。

無論你是咖啡師、烘豆師、甚至是咖啡農,了解咖啡豆的產地資訊,都有助於你更全面的理解咖啡這種飲料,並能更加善用這些資訊。

本文由SungHee Tark撰寫,由Coffea diversa Academy贊助撰文,譯自Perfect Daily Grind。

由成真咖啡翻譯,轉載請註明出處。