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什麼是第三波咖啡?

跟精品咖啡有什麼不同?

現在很常在店家或是網路上聽到第三波咖啡這個名詞,但你知道第三波真正的涵義嗎?第三波跟精品咖啡有什麼差異?還有第一波、第二波甚至第四波代表的是什麼意思?

要清楚定義第三波咖啡並不容易,各家的解釋眾說紛紜,有些說法甚至互相牴觸。為了找出真相,作者訪談了業界的專家,並請他們定義第三波咖啡,本文為專家的觀點。

不只是咖啡那麼簡單。

為什麼是第三波?第一跟第二波出了什麼事?

讓我們快速看一下咖啡業的歷史,1960年代,咖啡的消費市場開始快速成長,這是歷史上首次咖啡變得很容易取得,這就是第一波咖啡的簡單定義

第二波咖啡伴隨著現有咖啡品質的提升,像星巴克這樣的大公司開始經營咖啡店,並以此業務獲利,咖啡開始成為奢侈品而非必需品。

更重要的是,我們開始意識到整個咖啡供應鏈的重要性,從生產者到消費者,生豆買家開始關注咖啡的生產地點和處理方式,這些資訊最終也會傳遞到消費者手中。

上面就是非常簡單的定義第一波與第二波咖啡。那第三波呢?

一杯咖啡可以很容易取得也可以很奢華

為什麼第三波咖啡被獨立檢視?

Water Avenue 這間咖啡公司的Matt Milletto告訴作者,他已在這個行業20多年的時間,而且第三波咖啡的精髓真的是欣賞一支優質咖啡的最佳方式。

上面這段話有兩個關鍵字,在於「欣賞」以及「優質」,對Matt來說,這兩者跟我們所喝的第三波咖啡息息相關。 

同樣的,西雅圖Caffe Ladro的Dismas表示:「第三波咖啡不允許用過時的傳統方式來種植或是沖煮咖啡。」

在Dismas的回答中,我們可以看到供應鏈中每個參與者的重要性:生產者、進口商,烘豆師,咖啡師和消費者。與第一波咖啡不同的是,消費者僅只於「容易獲得咖啡」,而第三波咖啡則是供應鏈中每個角色致力於發展咖啡的結果

然而這些仍是較為模糊的概念,讓我們分析第三波咖啡更具體的細節。

在第三波咖啡中,我們了解濃縮咖啡不僅僅是由咖啡師製作的,生產者人和烘豆師也扮演了重要角色。

第三波咖啡的關鍵點

提升咖啡品質、直接貿易、更強調永續發展的重要性、較淺的烘焙程度,創新的沖煮方法等…,這些都是第三波咖啡的內在特徵。我們追求咖啡中的甜味,風味的複雜性和獨特性,而大家都對這樂此不疲。

但談到更專業的部分時,還有一個地方我們漏掉沒有提,就是顧客服務的環節。

2016年世界沖煮大賽冠軍粨谷哲告訴作者,感謝直接貿易這種商業模式,咖啡師跟烘豆師可以讓消費者更加了解咖啡豆背後的故事。

Matt也同樣表示道:「喝一杯以正確的方式生產的精品咖啡,加上供應鏈所聚集的附加價值,讓精品咖啡成為一種很棒的體驗。這種體驗是教育、知識、熱情與好客的綜合體。」

第三波咖啡就是創造讓顧客感覺到特別的體驗,顧客服務是其中一環,而告訴品嘗的人咖啡背後的故事則是另一環。這個故事是由生產者、進口商、烘豆師與咖啡師共同編織而成的,這解釋了為什麼咖啡這的獨特,以及為什麼你會品嘗到特殊的香氣與風味,以及優質咖啡如何得來不易。

透過建立起生產者和消費者之間更順暢的溝通管道,包括直接貿易和社交媒體,也可以實現這種消費者教育。

沖煮方式影響了我們能夠喝到的咖啡風味

第三波咖啡與精品咖啡有何差異?

你可能也經常聽到「精品咖啡」和「第三波咖啡」可以交替使用,所以作者問了受訪者他們是否看到了兩者之間的區別,而所有受訪者一致認為兩者有所區別。

Slayer Espresso的行銷經理Sarah分享道:「第三波咖啡其實並不是真的表示一杯咖啡,而是包含所有喜愛咖啡的元素,也就是完整供應鏈的呈現。」

所以如果第三波咖啡跟精品咖啡不同,那什麼是精品咖啡?精品咖啡協會SCA定義以杯測分數滿分100分來看,只要達到60分但未滿80分就屬於商業咖啡,而如果達到80分就可稱為精品咖啡。這些特殊的咖啡通常是在特定的微型氣候及土壤下種植,著重於生產、精緻的處理手法(也就是將果肉從咖啡豆去除)。

Sarah表示:「精品咖啡是一系列優質服務的重要元素,因為它確保了喝的人會喝到的咖啡品質,並且是有系統的去評鑑其品質。」

同樣的,墨西哥精品咖啡店的Julian表示:「精品咖啡就是實現第三波咖啡精神的最終產物,只要端出來的咖啡有獨特品質以及跟一般咖啡有明顯差異,我們才能將其與消費者的味蕾串聯在一起。」

第三波咖啡是一種體驗,而精品咖啡則是我們在這個體驗中接觸到的東西。

供應精品咖啡的第三波咖啡店

精品咖啡也能跟第二波咖啡串聯嗎?

上面提到我們將精品咖啡與第三波咖啡很好的結合,但如果第三波咖啡代表的是消費者和咖啡間的關係,理論上是不是也能將精品和第二波串聯?

粨谷哲同意道:「對精品咖啡來說,並不一定要第三波才能做到,不一定需要透過服務才能凸顯咖啡的價值,但不可否認的是要創造完美的體驗,這個服務的環節仍有其必要性。」

換句話說,第三波咖啡需要精品咖啡支撐,但精品咖啡卻不一定需要第三波咖啡來證明自己

在第三波精髓下體驗精品咖啡

第四波咖啡…可能嗎?

最近聽到有些人在談論第四波咖啡,這個說法有許多爭議,究竟第四波咖啡有沒有可能存在?還是說第四波正在發生只是我們渾然不知?

其實如果要有第四波是件相當困難的事,因為在第三波咖啡中我們已經有了優質的咖啡、有意義的貿易關係、創新的沖煮方法、對種植與處理過程的了解等等。

然而Dismas表示他相信第四波是有可能發生的,「第四波可能代表精品咖啡運動的最高、最終極結果,我和幾個人討論這個話題,而大家都認為不該放棄探詢第四波咖啡的可能。」

他延伸了這個想法並告訴作者:「第四波可以被視為咖啡在科學方面的突破。我們會更深入地談論關於土壤,咖啡樹,咖啡豆的精確知識...」。

咖啡果實的背後,是不是有第四波咖啡的科學發展?

第三波咖啡是一種運動、一種體驗、聚焦於消費者的教育與服務,無論你要如何定義第三波,我相信我們都非常幸運能顧親眼目睹咖啡業的進化。隨著大眾對咖啡生產和品質的日益重視,將會產出更公平、更好喝的咖啡,使咖啡供應鏈的所有角色都因此而受益。

所以當你下一次進到一間第三波咖啡店時,不要害怕問咖啡師你喝的是什麼咖啡,因為跟店家的一問一答,就是第三波咖啡的精髓。

本文由Julio Guevara撰寫,譯自Perfect Daily Grind,由成真咖啡翻譯,轉載請註明出處。

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