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咖啡烘焙時發生了什麼物理變化?

烘焙會讓咖啡豆從生豆轉化成富含香氣與風味的熟豆,但你知道烘焙過程發生了什麼事嗎?

當我們在烘豆時,主要分成物理與化學變化,本文是兩系列的首篇,讓我們先來看看烘焙時咖啡豆發生了什麼物理變化。

物理結構的重要性

咖啡豆分層的結構,對於烘焙出我們想要的風味影響很大。若沒有特定的物理結構,就不會發生對風味和香氣必不可少的化學反應。

The Craft and Science of Coffee這本書中,Britta Folmer表示:「將生豆磨成粉並放置於跟烘焙時一樣的溫度環境,並不會產生我們需要的風味化合物,完整的咖啡豆是產生化學反應所必須的狀態,完整的結構能夠控制、並反應烘焙環境是在正確的前提、能夠以正確的順序相互產生反應。」

烘焙時戲劇性的變化

咖啡生豆是密度高且具有緊湊結構的種子,但是一旦開始烘焙,就會改變其原生狀態,讓我們來看看烘焙時會發生什麼物理變化: