研磨粗細可以通用嗎？
理想的研磨粗細取決於許多因素：
- 咖啡豆：既然咖啡有那麼多種風味，當你選購新的咖啡豆時，就必須要調整研磨設定，以發揮出這隻豆子最佳的風味。
- 沖煮器具：不同的沖煮器具可能適應不同的研磨粗細。例如濃縮咖啡是細研磨，而法式濾壓壺通常則使用較粗的研磨才能達到最佳效果。
- 這些差異有許多原因，法式濾壓壺屬於浸泡式咖啡，需要較長沖煮時間，通常約四分鐘，這時較粗的研磨在當中減緩了物質釋放的速度。另一方面，濃縮咖啡使用較短時間沖煮，通常約20-30秒，並使用壓力強迫熱水通過高密度的咖啡粉餅，因此適合較細的研磨。
- 烘焙日期：別忘了咖啡是農作物這件事，咖啡就像麵包或牛奶，都有其最佳賞味期。當豆子經烘焙後，會開始衰敗並散失風味，為了彌補風味衰敗的影響，可以調整粗細。首先可以增加咖啡粉量，並將研磨調粗一點，這樣也許可以再次發揮放了一段時間的咖啡豆的風味。
- 烘焙程度：不同的烘焙程度影響的不僅是萃取出的風味而已，同時也會影響萃取時物質釋放的速度。深焙豆因為烘焙時間較長，含水率較低因此較會吸水，代表萃取速度會加快。一般來說，會建議深焙用較粗研磨、淺焙用較細研磨。
新鮮研磨的咖啡，來源：Michael Haller
延伸閱讀：咖啡研磨粗細、一致性及風味
研磨粗細：創造配方的關鍵
如果研磨粗細只是影響萃取的眾多變因之一，為什麼我們要這麼關注它？因為它可以說是影響最深的變因。
研磨粗細容易操控，而且是咖啡風味最主要的貢獻來源。當然有許多其他的變因會影響最終萃取的結果，但研磨粗細相較於其它變因來說，是相較容易調整且可複製的變因。
此外，研磨粗細也會連帶影響其他變因。沖煮時間是水流過咖啡粉，並通過濾材後的時間，因此研磨的粗細程度就會影響水流過的時間。想像一杯沙子及一杯鵝卵石，同時在兩杯倒入等量的水，會看到沙子這杯的水會流的比較慢。
這代表研磨粗細這個變因的測試彈性，會相較如水溫這樣的變因來得低。錯誤的粗細程度會帶給咖啡品質巨大的負面影響。
使用Virtuoso磨豆機搭配Chemex沖煮；通常Chemex適用於中粗研磨，來源：Baratza
此外，如果使用手沖及大量沖煮的方式時，研磨粗細會影響水的擾流，有多少咖啡粉在沖煮時會被水帶走？ 而擾流也會對萃取帶來重大的影響。
你會希望所有的咖啡粉被萃取到相同程度，或盡可能萃取得一致，這樣才能維持咖啡品質並複製沖煮出來的風味。這代表粉跟水接觸的時間必須要一樣長。
輕微的擾流是件好事，擾流會帶動咖啡粉，能確保水跟粉完全接觸。然而你在沖煮時不會希望擾流將粉層推高，導致在濾杯側邊形成粉牆的粉沒有辦法被完整萃取。這樣將導致咖啡有臭酸味，而不幸的是，當你粉磨得越細會越容易發生這個狀況。
錯誤的研磨粗細，沒辦法只透過調整其他變因就能彌補，因為它會連帶影響很多其他的變因，當你一旦確認咖啡的粉水比時，接著就要確認研磨粗細。如果你要手沖或是沖大量咖啡時，這將有助於你調整沖煮的時間。在這之後要注意的才會聚焦在水溫、擾流等變因上。
延伸閱讀：手沖咖啡如何調整與校正風味？
新鮮研磨咖啡粉，來源： Baratza
小撇步幫助改善研磨
你已經知道正確的研磨會帶來多大的影響，但你要怎麼確定研磨出來的粗細程度是精準的？
首先，記得研磨的穩定性是關鍵。如果這劑咖啡粉的粗細參差不齊，就會有不同的萃取率，結果將形成令人不愉悅的風味。即使這杯咖啡好喝，也難以重現這美好的風味，研磨的穩定性及品質很重要。
但添購好的設備還不夠，你必須要讓機器維持在良好的狀態。磨豆機狀態最主要會依保養情形及清潔習慣所影響，所以要確保有定期清潔磨豆機，並在需要時更換刀盤（同時也要考量製造商的建議）。
當你挑選正確的研磨配置時，要確保研磨粗細是配合你的沖煮方式、配合你沖的豆子、再揣摩你覺得適合的粗細程度，確保有記錄到沖煮的配方，接著再品嘗咖啡並記錄喝到的感受。
如果沖出來的咖啡喝起來不如預期，每次只調整磨豆機上的一個參數，其他都不要動，當然有些磨豆機可調整的設定會比較多，目的是要讓你調整時更容易且更好控制，但無論怎麼調整，都要記得你到底使用什麼研磨度，確保未來可複製這個做法。
Baratza Sette 270Wi有270種研磨設置。來源：Baratza
研磨粗細對於咖啡風味影響甚鉅，要完全駕馭它有很高難度，但值得慶幸的是，只要你能融會貫通它的邏輯，使用起來就會很簡單。
找出正確研磨設置最簡單的方式，就是測試、品嘗、紀錄你喝到的東西，一次只調整一個變因，直到你找到最佳組合。
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本文由Gisselle Guerra.撰寫。
譯自Perfect Daily Grind，由成真咖啡翻譯。