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巧克力也有味覺譜?!帶你透析風味/質地

巧克力風味?是指吃到什麼的風味?有時候這跟精品咖啡一樣很難精準傳達主觀感受到的風味,但品嘗手工巧克力時可以做些練習,提升我們感官敏銳度,讓我們可以品嘗出更多風味。

本文讓我們來看巧克力的澀味、口感等特性。

拆解巧克力的味道

作者在Cocoa Runners這間公司發明了手工巧克力訂閱箱,我們將巧克力拆解成五種體驗元素:味道、風味、質地、口感、融化的感受等,但並不受限於這五個元素,只是很適合作為入門使用。透過了解這些元素,可以更正確地去品嘗巧克力,並能辨別出當中的差異。

味道vs風味

當你把巧克力放入口中前先捏住鼻子,也許這個動作會有些怪異,但這個動作可以幫助你辨別味道及風味的差別。

當你捏住鼻子時可能只能辨別出甜味,其他滋味就感受不太到,但是當你放開手時就能感受到許多風味。

因為味道基本上只有五種面向,經由舌頭的味蕾感受到的酸甜苦鹹鮮,但風味卻是由嗅覺創造出的感官感受,分為鼻前嗅覺和鼻後嗅覺,這也是為什麼當你吸氣、嚼食與吞嚥時都能體驗到香氣。好的巧克力會在接觸到舌頭時融化,並且富含風味,吃的人可以感受到許多香氣。

那當你把捏住鼻子的手放開時,你感受到了什麼風味?跟咖啡一樣,巧克力也有許多產生香氣及風味的化學物質,而品嘗時不容易完全斷定感受到的風味。所以了解一套通用的描述詞彙會很有幫助,常見的描述詞包含香料、水果、蔬菜、花香、明亮、尖銳、麥芽等。

可以一起嘗試不同的巧克力並了解差異,同時在品嘗時紀錄每種巧克力的風味,並在品嘗時使用相關資料輔助,同時寫下品嘗時的整體感受。你可能會注意到來自單一產區的可可製成的巧克力,會有獨特的風味,或是你可以感受某種特別突出的風味。

質地與口感

質地相較是比較單純的感受,也就是巧克力在口中是多光滑或多顆粒感。比較來自Taza的巧克力,以及來自Akesson’sBonnat所生產的滑順精煉巧克力,這些牌子生產的巧克力和大多數其他手工巧克力商所生產的滑順巧克力有明顯差異。

作者表示在他們公司Cocoa Runners進行質地的評估時,會使用四種基本的描述詞彙來溝通:滑順、黏稠、粗糙、未精緻的等。

口感的描述則相較複雜以及讓人困惑,當我們評估口感的強弱度時,可能用奶油、圓潤、乾淨來描述。但老實說,作者不確定大家是否可以透過這些描述來完全傳遞感受到的口感。

奶油味在強度的區別很明顯,而鮮奶油味和澀味之間也是如此,但這些元素都不是風味、質地或味道。它們與我們分類成的口感略有不同,但我們卻經常將奶油味與甜味和澀味混為一談。

了解澀味

在手工巧克力中,澀味和苦味之間的區別非常重要,而澀味是品嘗巧克力時的樂趣之一,但苦味卻不是一種理想的品質。

澀味通常被定義為口裡的唾液被「抽」掉的感受,所以會有乾燥、粗糙或皺褶的感受。食物和飲料中可能含有大量單寧而形成的澀味,例如紅酒、威士忌、烘焙過的咖啡豆、柿子和一些茶。

澀味與苦味非常不同,但兩者嘗被搞混,問題也許在於許多地區具有澀味的食物也會很苦,因此常把這兩種感受搞混。

苦味是由多酚引起的,多酚存在於天然的可可中。在發酵過程中,許多化合物會被轉化為苦味較少的化合物。雖然我們需要一些苦味來平衡巧克力中的其他口味,但是巧克力如果非常苦,可能是因為使用的可可原料未經過長時間發酵造成的。

當我們吃或喝一種有澀味的東西時,食物或飲料中的蛋白質會與我們的唾液結合,刺激我們的三叉神經。嘗試將可可豆放在舌頭上。如果你不吸吮或咀嚼,可能不會感受到任何澀味。但是,如果你吸吮或咀嚼就會出現澀味,因為唾液會刺激你的三叉神經。

我們會鼓勵消費者在品嘗時將可可豆與100%的純黑巧克力進行比對,通常會聽到消費者說100%巧克力澀味強烈。

澀味的感受可能受到可可脂量的影響,基本上可可脂越多,感受會越「滑順」和「奶油感」且澀味越弱。研磨的粗細也可以進一步加強澀味(當可可顆粒越小,可可脂的顆粒也會越多)。使用不同種的可可也會有影響,烘焙、發酵、回溫等製程也會有所影響。

你也可以嘗試故意刺激你的三叉神經,並觀察它如何影響你對味道的感知。嘗試將澀感較強的濃縮咖啡、濃郁的葡萄酒或其他烈酒與巧克力結合。當你利用另一種澀味來源刺激了您的三叉神經時,應該能夠更容易分辨出巧克力的水果風味、泥土或花香味等。

融化對品嘗的重要性

巧克力如何在口中融化受到許多因素的影響,包括製程中的調溫、熟成、可可粉的研磨程度、可可脂的含量以及巧克力成品的厚度。將一塊巧克力放在舌頭上讓它融化,注意不要咀嚼。隨著它融化,將帶品嘗者進入不同風味的旅程。一個濃郁的多明尼加巧克力可能會先出現烘焙香氣、但尾韻卻會發展成泥土的氣息。馬達加斯加巧克力一開始的莓果調性可能會轉變成柑橘味。

如果你拿到的巧克力成品非常薄,可能更不容易感受到不同的風味階段,因此一開始在練習品嚐時要選擇不要太厚也不要太薄的巧克力。澀味是一種緩慢的感受(可能需要10到20秒才能體驗到),因此太薄的巧克力會在你感受到有澀味之前就融化,導致澀味感受不會那麼強烈。

確保巧克力持續在調溫的狀態並且沒有「開花」也很重要,巧克力會以六種不同的晶體結構呈現,稱為晶體結構1至6。最理想的晶體結構是5(也稱為V型或β型),而調溫的目的是盡可能多的製造這種類型的晶體結構。這種晶體結構的巧克力會融化在你的舌頭上,釋放出那些美味和香氣。

如果你曾經讓巧克力在太陽下融化然後再把它放回冰箱,再拿出來時你可能會發現巧克力變得更硬和更脆,而且可能在表面有一些白色的碎片,這些是分離出來的脂肪,這就是上面所述的開花。像這樣融化並重新凝固的巧克力基本就像是回到未經調溫的狀態,這種狀態的巧克力不會輕易融化,也不會很容易就釋放出那些美妙的風味,因此可能是一種不太愉快的感官體驗。

提升你對巧克力的感官能力,可以幫助你在選購巧克力時做出更明智的選擇,可以更精準的描述你體驗到的感受。多嘗試一些味覺的練習,看看你注意到了什麼?這與咖啡杯測類似,只要多吃或多喝,就可以更容易的區別每個巧克力之間的差異。

吃的時候務必記下可可含量、質地、成品的厚度和其他因素,以便識別當中的味覺元素。

本文由Cocoa Runners的Spencer Hyman撰寫,譯自Perfect Daily Grind。

由成真咖啡翻譯,轉載請註明出處。

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