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帶你認識黑巧克力的風味特性

吃精緻巧克力不只是簡單的放縱,而是一種複雜的感官體驗,充滿了各種風味、香氣和質地。從精緻的花香到奶油般的口感,最好的可可和巧克力都能創造出獨特的風味。

但你預想中的巧克力該有什麼風味?吃巧克力的人要如何才能品嚐出這些這些細緻的風味?作者採訪了可可和巧克力研究所(FCCI)的創始人兼執行董事Carla Martin博士,以了解這部分的更多資訊。

可可與巧克力的風味特性

可可與巧克力跟咖啡一樣,都有複雜的風味、香氣、口感質地等,而跟咖啡一樣的是巧克力的價格也有很大的差異。

有些人說巧克力會有五種、或七種、甚至十一種的基本風味特性,但這些描述可以更簡化。相比之下,FCCI已經開發出詳細的可可豆評估表,表中列出了許多香氣和風味,也包括了瑕疵味、正面與中性的風味。

Martin博士表示:「可可和巧克力中最令人嚮往的風味特性,是平衡的澀味和苦味(不過於強烈),且具有令人愉快的可可香氣,包含水果、花香、辛香料、草本、堅果、焦糖與麥芽等微妙的香氣。」

「而巧克中最不討喜的味道是在原料或處理程序帶來的,包含像是火腿味、霉味、阿摩尼亞味、腐爛味、腐臭味、硫磺、橡膠、化學香料味等。」

而巧克力的口感也非常重要。Martin表示:「巧克力的質地不應該具有太具侵略性或令人不愉快的口感,黏稠、泥濘、石灰或蠟般的口感等都是。我最喜歡的巧克力具有奶油般柔滑的融化特性,可以讓口中逐漸感受到風味。」

是什麼會影響可可與巧克力的風味?

產地、處理法、種植風土條件、品種、製作者的技巧等,有許多因素會影響可可和巧克力的風味特性。

有三個較知名的可可品種:Criollo、Forastero和Trinitario,這些品種傳統上會被粗分如下:Criollo(優秀)、Forastero(商用)、Trinitario(混種),你會聽到很多關於Criollo風味的複雜性和精緻性,或者Forastero的苦澀和口感較差的描述。

然而,許多人批評這種分法太過簡單,據美國科學人雜誌報導,目前已知主要的可可品種有十多種。就像喝咖啡一樣,讓可可和巧克力為自己說話也很重要,必須根據評估的表格進行評估,而不是以品種名稱就斷定一切。

延伸閱讀:綜觀咖啡品種 

而可可的產區主要分布在美洲、中美、非洲、東亞與澳洲東部等,在這些地區種植的可可會因為風土條件、氣候和其他更多的變化突出了可可特定的味道。

接著還有可可的處理法,處理法也有許多程序。而可可的烘焙也會影響最終的巧克力香氣,精煉程序則會影響口感。

跟咖啡很像的是,可可背後有許多故事可以探索,且越挖掘越能發現重要性。

混合與配對

好的可可本身就有複雜的風味,但多數消費者都喜歡調味的巧克力。

熱門的巧克力配方常常混合了香草或肉桂等材料。在英國,黑巧克力和柳橙是一種受歡迎的甜點組合,當然還有咖啡。提拉米蘇是一種經典的甜點,而許多精品咖啡館同時也會提供咖啡和巧克力,創造很好的品嘗的體驗。

巧克力的配方和配對的方法隨著時間的推移會發生變化(Martin博士指出有一位Kathryn Sampeck博士,結合了人類學家、考古學家和歷史學家,一起探討歷史上曾出現過的可可食譜)。Martin博士表示:「現代一些受歡迎的組合,包括牛奶/奶油、堅果、水果、酒(如威士忌,龍舌蘭酒)、啤酒、葡萄酒等。」

然而不需要將體驗侷限在這些較大眾的選項,精品巧克力可以跟薑和金雀花等各種食材配對。

與往常一樣,配對食材的選擇重點是要放在放大可可或巧克力的風味特性,可以在跟其他食物和飲料搭配前,先單獨品嘗巧克力的風味。

要記得目標是要引出巧克力獨特的風味達到綜效,而不是用其他食材蓋過巧克力的味道。

品嘗可可的訣竅

作者問了Martin博士如何品嘗精品巧克力的建議:「就品嚐而言,我們建議挑選您熟悉牌子的巧克力做參考,然後找其他巧克力來進行比較。」

「你可以嘗試不同類型的巧克力,比較牛奶巧克力、苦甜巧克力、不同製造商所製造的不同百分比純度的巧克力、不同產區的巧克力,還有比較雙成分巧克力(可可和糖)的差異。」

簡單來說,就是許多樣本的測試,要用心品嘗所吃的每一口,以及聞起來的香氣、口感、吃到了什麼樣的風味特性。

Martin博士說:「品嘗時,盡量讓自己待在安靜與舒適的環境,避免環境因素干擾感官體驗。觀察巧克力的顏色、感受巧克力香氣,接著品嘗巧克力的風味及口中的香氣變化,同時感受口感、質地和餘韻等。」

當你開始探索可可與巧克力的風味時,會發現有許多可以體驗的地方,下次拿到巧克力時可以看看有沒有標示產地和品種,聽聽巧克力斷裂的聲音、感受在舌頭融化的過程,就像是品味一杯精品咖啡時那樣的用心。

本文由Tanya Newton撰寫,譯自Perfect Daily Grind。

由成真咖啡翻譯,轉載請註明出處。

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