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香濃可口的巧克力是如何做出來的?

不論是80%純度的迦納黑巧克力,或是香草口味的祕魯巧克力bonbon,或是高級熱可可,巧克力都讓很多人的生活變得多采多姿。

而如果沒有看過可可豆筴的人,可能難以想像這種五彩繽紛的豆莢會是製作美味巧克力的原料。

巧克力製作者會遵循一絲不苟的過程,將可可製作成巧克力,可能再仔細調味與改善口感。讓我們來看看他們是怎麼做出巧克力的!

巧克力是用什麼原料做成的?

巧克力通常會由以下三個原料製成:

  • 可可豆
  • 可可脂

有些巧克力也會有以下成分:

  • 香草
  • 卵磷脂:一種黃棕色脂肪,通常由大豆製成,可延長常溫狀態下的保存期限,降低巧克力黏度、並替代可可脂。

從最初的可可原料開始看

首先讓我們從最一開始也是最重要的原料:可可豆開始看,為了探究這部分的內容,作者訪談了Mission Chocolate的老闆還有製作者Arcelia Gallardo。

可可豆莢必須在成熟時收成,並將豆莢剖半收集裡面的可可豆,接著會進行處理程序:可可豆會進行發酵並乾燥。當這些程序都完成後,取得了原料就可以準備開始製作巧克力了。

然而並不是隨便收集可可豆而已,這就跟咖啡一樣,你使用的可可豆也會影響製作出來的巧克力品質和風味。

一旦做巧克力的人挑選了高品質的可可豆後,就可以開始進行下一個程序。

步驟一:烘焙可可

烘焙是發展出可可風味與香氣的關鍵步驟,也會影響消費者預期的巧克力顏色。這也跟咖啡一樣,烘焙可可是一個複雜的工藝、而且當中有許多挑戰要克服,但為了品嘗到美味巧克力,這些努力也值得了。

這是一個較年輕的產業,可可烘焙的相關設備及資訊並不像咖啡一樣完整的發展。然而,當高級巧克力的產業崛起時,有助於這部分產業的發展。巴西Casa Lasevicius的老闆兼巧克力製作者Bruno表示:「我們並沒有小批量烘焙可可的的設備,所以在手工挑選豆子後,我們會使用對流恆溫烤箱來烘焙。」

可可烘焙的時間長短差距可以很大,但通常會比咖啡豆的烘焙時間長、且溫度會較低。Arcelia表示:「我通常會使用140°C烘焙30分鐘,烘焙後會再將可可豆靜置六小時。」

步驟二:分離

即使可可的生產者花了大量精力從豆莢內取出可可豆,巧克力製作者仍需要進行分離豆子的程序。

Bruno表示:「可可豆外面會有一個殼,我們會用吸力來分離可可豆的殼,最後會分離出可可粒跟殼兩個部分,而可可粒就是我們用來製作巧克力的原料。」

而分離出來的殼並不會浪費掉,可以將可可的殼做成茶,只是這仍屬於新興市場。

步驟三:預先研磨(非必要)

接下來準備將可可粒磨成粉,與咖啡一樣的是,當研磨可可後就因為顆粒變小,就越容易發揮可可的香氣,所以要將可可粒預先研磨。Bruno表示:「使用電動研磨機來預磨可可粒。」

步驟四:提煉

在分離出可可粒並進行預先研磨後,就可以將它轉化為液體。

有一些不同的機器可以應用在這個步驟,也可能從別的產業取得通用的機器,比如使用磨香料的研磨機。提煉的主要目的是使小的、可塑形的顆粒最終成為光滑、一致的可可膏(原名與巧克力利口酒相似,但是不同的東西)。

那提煉會怎麼進行?當研磨可可後,巧克力製作者會得到巧克力醬和可可脂,也就是來自可可豆的天然油脂,這兩個原料對於最終的巧克力影響很深。得到這兩個原料後就可以開始進行提煉,這個程序會進行數個小時。有些製作者會將這個程序跟下一個程序的精鍊一起進行,放在名為melanger的容器中。

步驟五:精煉

精煉在巧克力製作程序也是關鍵的步驟,會影響巧克力口感與質地,也會在這個步驟加入其他風味元素,而提到精煉還有三個關鍵動作:混合、攪拌、烹煮。

巧克力製作者會加入其他原料一起攪拌:糖、可可脂和其他想要加入的原料像是香草跟卵磷脂。接著會將混合的原料進行持續攪拌,不斷攪拌並透過摩擦產生少量熱量(這就是為什麼這個階段有時被稱為烹煮)。

那精煉會如何影響巧克力?首先必須考量所使用的成分的混合。Arcelia建議:「例如,在一公斤總原料中,700克可可和300克糖應該是一個起點。這個比例可以品嚐到可可的風味,而不是糖本身的甜。」

其次,精煉過程長時間的混合並讓空氣進入原料中可以改善巧克力的口味和質地,當然也有可能帶來負面影響。Bruno說:「透過長時間的精煉,可以擺脫你不想要的品質,使你得到更均勻的巧克力。但是如果做得太過頭,就會失去品質。」

步驟六:調溫

進行到這個階段,我們正處於大家比較熟悉的巧克力型態,但還有一些步驟要進行,其中一個是調溫,這對巧克力的結構很重要。可可脂中的晶體往往不穩定,但透過控制熱量、移動和時間等因素,都可以將此改善。

Arcelia表示:「這就是創造出巧克力光滑、美味口感的步驟。」

調溫是手工巧克力的必須程序:但是有不同的作法。Arcelia表示:「最常見的方法之一是種子法。假設我使用一公斤巧克力,我將其融化並將溫度提高到44°C,然後我加入20%的巧克力。這樣可以將溫度降低到27°C並正確地穩定巧克力的結晶體。」之後,她會將下一階段的熱量增加到30°C並成型,但後續仍有一些步驟。

你可能聽說過巧克力製作者有調溫曲線,這跟咖啡烘焙有點像,每種巧克力都有不同的理想曲線,而充滿光澤與均勻色澤的巧克力需要進行充分的調溫程序。

步驟七:成型和包裝

現在,巧克力製作者終於可以將巧克力膏變成我們愛吃的巧克力。這個階段被稱為成型,將巧克力倒入模具中並冷卻,Arcelia說這步驟可能需要10分鐘到1小時,然後再進行包裝等程序。

終於!在經過巧克力製作者這麼多小時的付出(還不包含數月甚至數年的農民付出),我們終於拿到可以吃的巧克力成品。

做巧克力並不是只是單純製造,而是一種藝術與體驗。

Arcelia表示:「做出巧克力很簡單,但要做出好的巧克力卻不容易,這種成型的巧克力棒的歷史不過兩百年,但人們喝可可的歷史卻已有千年之久。所以”吃”巧克力這個產業對於可可產業的演進仍是較新的領域。」

當你吃到一塊巧克力時,不妨用心體會巧克力的香氣、質地、在口中融化的過程,而這些元素都受巧克力的製造過程所影響。但不要僅止於品嘗,可以發揮好奇心、試試看不同產地與種類的可可,將你的味蕾鎖定在更高層次的味覺享受上!

原文由Julio Guevara.撰寫,譯自Perfect Daily Grind。

由成真咖啡翻譯,轉載請註明出處。

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