顏色鮮豔的可可豆莢如何變成美味的巧克力？處理程序分成好幾個階段，當然巧克力製作者在當中有重要的作用（特別是將豆加工成巧克力這段）。但製作巧克力的第一個重要步驟發生在農場，在那裡收成和加工可可。
就像精品咖啡一樣，收成和加工對於高品質的可可影響很深，但這並不容易，畢竟這是漫長而複雜的程序，還要許多對細節的關注。
作者與幾個可可生產者進行了訪談，揭開了生產可可豆背後的神奇面紗。我們來看看他們做了什麼。
可可的收成
如果你想知道可可在農場看起來是什麼樣子，要先把果實打破。可可豆生長在可可豆莢內，而豆莢生長在可可樹幹上。
1.確認果實成熟度
與咖啡相似，可可的採收是一項艱鉅的任務。其中一個最大的挑戰在於辨別豆莢何時成熟。未成熟的可可還不會發展出所有的美味和香氣，而國際可可組織（ICCO）解釋說，過熟的可可會開始發芽。
然而不幸的是，可可豆筴不一定會同時承受，即使是在同一棵可可樹上。
位於巴西Bahia的優質可可生產商Tuta表示：「確定可可豆莢的成熟度是一項艱難的挑戰。在Bahia我們有各種各樣的可可品種，以我們為例，這裡各種各樣的Trinitario雜交種...成熟時，有些是黃色的、有些是黃綠色、有些是紅色、有些是金色。
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了解可可的成熟需要專業知識，正如Tuta所說，「同一個農場有很多品種，但我們可以確定豆莢的形狀，並知道它們最佳的成熟點。」
在一個農場擁有多種品種並不少見，同樣位於Bahia的巧克力生產商兼巧克力製造商Rogerio Kamei說：「我的農場裡有很多可可品種，我們開始生產各種巧克力。並使用特定品種來區分風味特徵和香氣。」
2.挑選果實
一旦生產者知道可可已準備好收成，他們就會開始手工採摘豆莢，由於可可豆莢在不同時間成熟，因此不太可能用機器採收。通常會使用彎刀或專用刀。
然而，Tuta表示：「你必須非常小心。因為可可豆莢會長出受精花，可可花往往聚集在我們稱之為花枕的地方，這地方有一個豆莢已經開始生長，而這是明年會開花的地方。因此，如果割到並損害了那個區域，就會造成傷口，樹在受損區域內就不會開花...這意味著生產力會下降。」
此外，可可樹可以長得很高，跟咖啡樹不同的是，這些樹木通常會讓他們長到最高，Rogerio表示：「如果可可樹太高，我們就必須使用工具來採收豆筴。」
3.分離豆莢跟可可豆
那收成後的豆莢會怎麼處理？
Tuta表示他分享他在Bahia的處理過程，他曾與厄瓜多的生產商談過使用不同方法。但是在他的農場裡，工人會將豆莢放在籃子裡，並帶到該農場內的中心區域。在那個區域內，兩個工人將放置一個木箱面對面坐在一起，並且用一把不鋒利的小彎刀將它們打破。
接下來是品質控制，就像精品咖啡一樣，檢查並分類收成的可可，這部份很重要。「工人會進行檢查，依果肉量與成熟度來找出好的可可，如果過熟就不會進入木箱。它將放入一個的塑膠托盤。」Tuta說
但這並不代表可可會被丟棄，Tuta解釋說它們仍然會被進行發酵並銷售，但它們將與高品質的可可分開
可可處理法
現在可可已經收成並且手挑過，就開始準備進行下一階段的處理，而可可的處理會先從發酵開始。
1.發酵
發酵是指糖和澱粉分解成酸或酒精。發酵對很多種食品和飲料來說是關鍵的階段，包括咖啡、酒、可可。如果可可沒有發酵，就不會有巧克力。
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Tuta說明他農場的可可處理過程：「可可在收成的當天會用木箱發酵。在我們的農場，我們有兩種規格的發酵箱。小尺寸箱子可裝170~180公斤的濕可可，也就是帶果肉的可可，大約是一個50-60公分的盒子。大箱子的尺寸是這個尺寸的兩倍，一個接一個0.6米。
裝填到發酵箱是另一個品質控管的點，農民會找出一種由真菌疾病引起的畸形，讓豆子外觀長了酷似巫婆掃帚的斑點。根據美國科學雜誌的說法，這種疾病在1988年讓可可產量減少了80%。Tuta解釋說，在收成可可的時候，你看不到巫婆的掃帚，所以農民只能在裝填發酵箱的同時去除受影響的豆子。
他建議發酵箱應在採收當天下午4點或5點左右進行裝填，「把發酵箱裝滿是很重要的...當糖開始濃縮並且溫度開始升高時，發酵的程序就開始了，甚至可以達到58°C」。
「隔天早上約八九點時，就可以將可可移到另一個箱子，稱之為翻轉，可能使用木頭或是塑膠鏟子攪動，在翻轉時有一個特殊的程序，將後方的豆子翻到前面，將錢方的豆子翻到中間，以此類推。」
Tuta繼續說道，「翻轉之後，就會用香蕉葉蓋住容器頂部並且不能有空隙，這樣可可豆就不會繼續氧化，且持續覆蓋48個小時。經過48小時後再次翻動豆子，然後再蓋上蓋子，之後每隔24小時翻一次，持續至少6天的時間。」
當發酵發生時，化成汁液的果肉會從可可豆上滴下，因此發酵箱需要設計讓汁液可以流出的孔。Tuta表示「濕可可發酵後會損失大約33%的重量，這比例非常高。」
2.乾燥
經過漫長的發酵過程後，可可豆終於可以進行乾燥了。這是增加可可風味的另一個關鍵步驟。
可可會在木箱、棚架、托盤或直接在地上進行乾燥，根據國際可可組織ICCO所述，可可乾燥程序會將處理完的可可從60%的含水率降到7%，這部分跟咖啡的處理一樣，要定期翻動豆子確保乾燥的均勻度是很重要的。
Tuta說：「可可的乾燥程序是一項挑戰，有時候要進行乾燥時會有連續且大量的降雨，但我們發展出一套系統可以在乾燥時同時覆蓋著豆子。」
設備可以很好的輔助，「在我們的農場，我們改良了乾燥的設備，採用半透明塑膠製成的太陽能加熱器，並設有窗戶讓空氣流通。」
「這些太陽能加熱器包含幾個木製抽屜，其中包含塑膠網，以防止陽光強烈的曝曬。很重要的是要記住這可能與其他乾燥設備不同，這有助於我們控制乾燥的過程，因此我們可以得到些微的酸度、更少的澀味，並且能夠在乾燥過程結束時讓整批的含水率更加一致。」
3.熟成
在乾燥階段後，可可豆會進行熟成，這個階段可以持續三十天甚至到一年的時間，而Tuta會將可可熟成約75天，並存放於倉庫中的麻布袋中。
然而這階段要注意濕度，Tuta警告道：「當我們在熟成過程中，可能會再次增加可可的含水率，你不會希望可可的含水率升高到8%以上，否則可能會滋生黴菌，或是要再進行乾燥的程序。」
4.儲藏
現在可可終於可以儲藏直到買家採購，Tuta警告道，要確保隔絕氧氣及濕度控管的一致性，例如他會將可可裝在專業的氣密袋中。
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農民的工作遠遠超出了種植可可的範圍：收成、發酵、乾燥、熟成...所有這些步驟都需要時間、專注力和技巧。做得不好，會發現品質開始下滑；但做得好，就會得到很棒的可可。
本文由Julio Guevara撰寫，譯自Perfect Daily Grind。
由成真咖啡翻譯，轉載請註明出處。
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