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掌握手沖咖啡三階段!讓你沖出好咖啡

手沖咖啡可以控制萃取結果的特性,是手沖的優點也是其最麻煩的地方,因為有這麼多變因要考慮,包含研磨粗細、粉水比、水溫等等,但只要了解變因之間的關係,就可以掌握沖出來的咖啡風味。

而掌握萃取以及沖出更好喝咖啡的一個關鍵,就是了解手沖咖啡的三個階段。作者訪談了倫敦3TEMP的創辦人Patrik Stridsberg以及咖啡專家Will Corby,幫助大家了解手沖咖啡的三個階段。

1. 預浸(悶蒸)

手沖咖啡的第一個階段稱為預浸或悶蒸,先注入少量的熱水,讓咖啡粉濕潤,接著等待約30秒的時間。而這樣做的目的是為了排除二氧化碳。

當咖啡豆烘焙時產生的氣體會被困在咖啡豆內,烘焙之後咖啡會緩慢的排氣,而在沖煮咖啡時也會排氣,當咖啡粉跟熱水接觸後,剩餘的氣體就會釋放出來,而這個過程就是悶蒸。如果排出的氣體越多,悶蒸的膨脹程度會越大。

悶蒸有助於咖啡風味的發展主要有兩點:首先,二氧化碳本身是有刺激的酸味的,而這味道融入到咖啡就不會討喜(這邊講的酸味跟果酸和活潑的酸質是不同的)。

其次,當咖啡粉釋放氣體時,氣體會干擾咖啡粉跟水的接觸,導致萃取過程被氣體影響,而這個過程你會希望發生在預浸悶蒸的階段,而不是在後段的萃取過程中。預浸比較不會造成萃取出來的風味不一致。

2. 萃取

手沖咖啡的下一個階段,就是開始控制沖煮出的咖啡風味,沖煮的每個階段都會萃取出不同的化學物質,首先會萃出咖啡中的水果酸質,接著是甜味,最後則是苦味(但值得留意的是,並非所有的酸都像水果的酸一樣討喜,比如綠原酸就會產生澀味、乾燥感以及苦味,在本文我們只看會產生正面酸質的酸)。

由於手沖的不同時間點會萃取出咖啡不同的化學物質,可以藉由調整沖煮手法來創造你喜歡的咖啡風味,而最好的方式就是控制水溫及沖煮時間。

一般來說,理想的手沖溫度大約是90-96度,依照烘焙程度、風味特性、可溶性、豆子本身的新鮮度以及研磨粗細等,這些都有對應的最適合水溫。

Patrik表示這個階段很重要的是斷水,也就是沖煮者將水分成多次注入,在手沖咖啡時,有人建議要減少斷水的次數,提升每次沖煮的穩定性,而這去除了咖啡師造成的人為偏誤。

然而Patrik表示斷水非常重要,他將斷水法納入他公司發明的手沖機器Hipster的標準程序,因為他相信斷水可以帶來更穩定且更有效率的萃取。因為水流較大且注水次數較少會縮短萃取時間,然而如果以小水流進行多次注水則可以讓咖啡粉床較為平坦。而斷水的次數則依咖啡的本質及研磨粗細而異。

3. 收尾