如何在烘焙時控制酸質？
你無法僅透過烘焙或沖煮，來創造出這支咖啡所沒有的風味。然而卻可以透過烘焙來強調或降低酸質。
首先是烘焙程度，Veronica說：「大多數情況下，酸的濃度會在烘焙過程減少，而其他的酸性化合物則會透過降解而產生，記得上面提到綠原酸可以分解成帶來苦味的奎寧酸及咖啡酸吧？」
越淺焙的咖啡有越多咖啡的自然風味（當然也不可能烘得太淺，這樣會讓咖啡有臭酸味及草味）。越深焙的咖啡，越會覆蓋掉這些自然風味，取而代之的是烘焙味及苦味。而如何烘得深卻不形成苦味則是門功夫。
但烘焙並不只是讓豆子烘多久這麼簡單，這當中包含了調節溫度及風門，以確保發揮出咖啡最好的風味。
高溫會帶出酸質，只是要小心不要用太高溫烘焙而燒焦咖啡豆。為了追求良好的平衡，也要考量咖啡豆本身的性質。豆子越軟，代表種植的農場環境越溫暖，需要更妥善處理烘焙的溫度。
目標是第一爆的前期，但因為烘焙溫度較高，所以一爆的時間其實不長。但不要忘記，太早下豆或是烘的時間太短，也會導致咖啡臭酸。
記得必須先了解咖啡豆、透過觀察烘焙的溫度變化，試著在維持平衡的狀態下發揮出咖啡的酸質。試著品嚐不同焙度及烘焙手法的咖啡，這能幫助你了解烘焙如何影響咖啡的風味及酸質。
剛烘好正在降溫的咖啡豆
如何透過沖煮控制酸質
現在你有一包富含酸質的衣索比亞豆，且以烘焙手法強調這支咖啡的特色，但這就代表沖出來會好喝嗎？不盡然。如果沖煮過程有失誤，最後這杯咖啡仍可能非常平淡。同樣的，一杯富含巧克力風味的中深焙巴西豆，也可能因為萃取不足而有臭酸味。
什麼是萃取？萃取如何影響咖啡？
當水跟咖啡粉接觸的瞬間，風味及香氣物質就開始釋出到水中，而這就是萃取。萃取程度影響咖啡的風味，因為不是所有物質都會在同一時間被萃取出來。
沖煮時最先被萃出的是水果風味及酸質，接著是甜味，最後才是苦味。這代表萃取不足的咖啡會有臭酸味，不會有甜味且有些微苦味。但過度萃取的咖啡則會有苦味，且苦味會覆蓋甜味及酸質。
那要如何控制萃取？以下原則供你參考：
- 研磨越細，萃取速度越快（註：萃取時間不同於沖煮時間）。研磨得越粗代表酸質越高、樂系代表苦味越多。
- 沖煮時間越長、萃取的時間也會拉長。短時間沖煮酸質越多，長時間沖煮則越苦。
- 水溫越高，萃取速度越快，但太低溫則無法萃出酸質。「沖煮時會同時萃出好跟不好的酸質，熱沖的咖啡會比冷萃咖啡萃出更多酸質（冷萃咖啡的特性就是非常溫和的酸質）
想要得到酸質更高的咖啡，可以用較高溫的水、較粗的研磨及較短的沖煮時間。如果咖啡臭酸，可以研磨細一點並延長沖煮時間，或是降低水溫來減少酸質。但是降低水溫的同時要記得拉長沖煮時間，因為萃取時間會因溫度降低而拉長。
但要再次強調，這些都是為了咖啡的平衡度，如果咖啡喝起來不太對，一次只動一個變因來調整沖煮配方。
來源： Ana Valencia
酸質是個複雜的議題，有許多變因會影響其強弱感受。然而，挑選並沖出你喜歡的咖啡並沒有那麼複雜。
咖啡的迷人之處在於其豐富性、風味、香氣…，特定的烘焙手法、品種、處理法及產區，都會帶給酸質不同的影響程度。所以試著品嚐不同的咖啡、並透過實驗沖煮過程，找出你喜歡的味道，當你找出屬於你的味道時，遵照上面的沖煮指示來重現你喜歡的沖煮結果。
記得：酸質可以為咖啡帶來平衡及活潑的感受，不論你喜不喜歡酸質，它都在咖啡中扮演一個重要的角色。
本文譯自Perfect Daily Grind，由成真咖啡翻譯。