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咖啡豆袋資訊揭密

How to Understand The Label on Your Bag of Roasted Coffee

買咖啡豆是門學問,特別是豆袋上有這麼多資訊。你一手拿著「尼加拉瓜-中焙水洗處理-象豆」,一手拿著「巴西-中深焙蜜處理豆-卡度艾」,心想這兩包咖啡到底有什麼差異?還有哪一包才是我喜歡的風味?

不要擔心,這篇文章將解釋咖啡豆袋給你看,從品種、處理法、配方豆到烘焙程度,所有資訊都告訴你,藉由這些資訊來找出你最愛的咖啡吧!

咖啡豆,來源:Populace Coffee

配方豆vs單品咖啡

單品咖啡是來自特定產區或莊園,配方豆則是由不同咖啡所拚配而成,有時候還會有「微型產區、微批次」的咖啡,這些咖啡則是來自特定莊園的小部分區域。

但為什麼要細分到微批次?因為咖啡會反應出它種植的環境以及如何被種植,種植的國家、產區、莊園、處理法、咖啡品種等,都會影響咖啡的風味與香氣。

另外烘豆師會認為,組成配方豆的這幾種咖啡混合在一起品嚐,會比個別品嚐更好喝。也許它是一支具明亮酸質、富含水果風味的衣索比亞豆,但卻隱約覺得少了那麼一點醇厚度來支撐它的口感。(通常義式咖啡,如美式、拿鐵都會用配方豆,為的是支撐咖啡的口感)

喜歡精品咖啡的人通常較喜歡單品咖啡,同時單品價格也較高,但不論是配方豆還是單品豆,其風味表現都可以相當精采。可以的話試試看配方豆,不要因為裡面有某個國家就直接拒絕它,因為一種配方豆可能由三個國家的豆子組成,可能會創造你意想不到的風味。

單品咖啡可以先從不同產區的相同品種試起。瓜地馬拉知名於其咖啡的酸質、平衡度及香料般的風味,再將它跟盧安達咖啡比較,盧安達咖啡通常很甜且口感飽滿。再試試看兩支哥倫比亞不同產區的咖啡,試著了解你喜歡的咖啡產國其風味特性。

但要記得,即使某個國家的咖啡有某種風味特性,並不代表那個國家的咖啡都會是那個風味特性,敞開心胸,還是要親自喝了才知道。

配方豆,來源:Manki Kim

烘焙程度

關於烘焙程度有很多種名稱:淺焙、中焙、深焙、維也納式烘焙、城市烘焙等等。

只要記得烘焙其實就是將咖啡豆中原有的風味及香氣帶出來,然而,如果烘豆師把豆子烘比較長時間,可能還會製造出烘焙味覆蓋掉這些原有的風味特性。未烘熟的咖啡豆會有草味與臭酸味,烘過熟的咖啡豆則有苦味、煙燻味等令人不逾越的風味。

雖然喜歡精品咖啡的人會較偏好較淺焙的咖啡,但事實上每種豆子都有其最適合的烘焙程度、沖煮方法,當然也包括其擁戴者,為什麼這樣說?讓我們往下看。

手沖單品豆,來源:Ana Valencia

  • 淺焙-也稱為肉桂烘焙、黃金烘焙。

這類焙度的咖啡有明顯的水果風味、酸質與香氣,而淺焙適合本身就具有這類風味與香氣的咖啡豆。有些人會說淺焙咖啡的甜度不高,但這並非事實。既然高品質的精品咖啡有豐富的風味特性,就表示很多烘豆師選擇中焙或中淺焙,就是要強調這部分的風味特性。

  • 深焙-也稱為維也納或淺法式深焙。而法式深焙和義式深焙則代表更深焙度

當你品嚐深焙咖啡時,你可以喝到烘焙所帶來的風味,像是烤麵包、苦味、極為飽滿的口感等。喝精品咖啡的人常會厭棄深焙咖啡,甚至會有人說烘到深焙是為了掩蓋不好品質帶來的瑕疵味。.

  • 中焙-也稱為Full City,而中淺焙則稱為Full City Plus

為什麼上面先列出淺焙、深焙,到這裡才列出中焙?因為中焙不具備很多特性,它既不是淺焙也不是深焙。相反,想想滑順口感、具烘焙味卻不會覆蓋掉咖啡豆原有的風味,這就是中焙。

  • 適用濃縮、手沖的烘焙程度

為什麼手沖跟濃縮的烘焙程度要分開討論?因為濃縮咖啡展現的是濃烈的風味,適合甜度高、飽滿口感的烘焙。而一般來說,手沖則要展現咖啡豆豐富的風味。

咖啡豆袋的標籤,來源:Methodical Coffee

處理法

咖啡豆其實是咖啡果實的種子,果實成熟時會呈現亮紅色,但要同時去除種子外每一層的物質很難,代表必須透過去皮機甚至發酵的程序來脫除種子外層的物質,這就是咖啡處理法,而咖啡處理法也會影響咖啡的風味,這就是為什麼豆袋標籤也會標示處理法。

  • 水洗法:透過水將咖啡果肉去除後,將咖啡豆乾燥。這種處理法會增添咖啡少量的風味,代表你可以品嚐到咖啡豆最原始的地域風味。
  • 日曬法:採收後的果實直接在太陽下慢慢曝曬。這種處理法賦予咖啡甜度、水果風味,但沒有處理好時,咖啡的品質及穩定性將會很糟。然而,如果日曬處理得好,則會有很美味的咖啡。這種處理法同時也較環保。
  • 蜜處理:這種處理法是保留種子外面一層的部分果膠進行日曬,果膠保留越多,其甜度及醇厚度越高。

了解處理法對風味帶來的差異,最好的方法就是比較並嘗試,品嘗相同產區甚至相同莊園的日曬和水洗豆,親身體驗風味的差異。

墨西哥日曬處理咖啡:Impetus Casa Tostadora de Café

咖啡品種

咖啡樹有很多品種,而每個品種產出的咖啡也不太一樣。咖啡品種對最終杯中風味的影響很大,讓我們快速來看品種的影響。

大分類來說,精品咖啡通常是阿拉比卡,有較好的香氣與風味。羅布斯塔則有較粗糙的口感與較高的咖啡因,你可能也聽過較少討論的賴比瑞亞種。

接著來到較細的品種分類:卡杜拉、卡度艾、波旁、鐵比卡、瑰夏、帕卡馬拉、象豆等等。例如,波旁有較高甜度,瑰夏有茶般的醇厚度、茉莉花香及豐富的風味。

當你可以品嘗處理法對咖啡風味的影響時,可以試著嘗試品種的差異。試試看薩爾瓦多的水洗波旁和水洗卡杜拉,接著再試試看盧安達的日曬波旁。精品咖啡的迷人之處,在於每個咖啡都有其獨特性,有許多因素影響咖啡風味。而我們可以試著去欣賞這些不同的特性。

新鮮烘焙的咖啡,來源:Nathan Dumalo

海拔

我們會在一些豆袋看到標示著海拔,代表這包咖啡種多高的地方,通常以公尺標示。

那為什麼要在乎海拔?因為當咖啡樹生長越慢,果實糖分的發展時間就會越多,這會讓咖啡的甜度更高且香氣更豐富。

當比較相同產區的兩個莊園時,有較高海拔的莊園會有較涼爽的氣候,因為這個原因,更高的海拔則代表著更好品質的咖啡。但要注意的是海拔可能會誤導你,例如同樣是海拔1100公尺,巴西則會比厄瓜多更涼爽

接著要注意的是海拔也會受海流、季風與風向影響,以厄瓜多的加拉帕哥斯群島為例,雖然海拔只有200公尺,島上卻有寒冷的氣候,因而可以種植出美味的咖啡。

海拔在評估咖啡品質時是個好用的資訊,可以比較相同產區的兩個咖啡,但即使是低海拔種植的咖啡,在嚐試之前最好不要太快下定論,也許這咖啡會讓你驚豔。

薩爾瓦多咖啡,來源: Smalltime Roasters

公平貿易/直接貿易/雨林認證

咖啡生豆有許多永續性質的認證,要了解認證全部的涵義並不容易。

公平貿易

讓我們從最知名的「公平貿易」說起。這個認證代表咖啡農民得到的報酬,比國際市場價高,然而這並不代表這些報酬足以支撐農民的生計。

UTZ認證

認證通過代表這個機構提供咖啡農民訓練,改善種植方法以增進產能與品質,因此UTZ會說農民因為這認證而有更好的收入。

直接貿易

其實比較偏向「交易模式」而非一個認證。然而,有許多使用直接貿易豆子的烘豆師,都會聲稱這種模式帶來永續發展。烘豆師直接跟產地農民購買咖啡生豆,通常這種咖啡都有很好的品質,而且許多烘豆師都會到現場回饋農民如何種出更好的咖啡。這些烘豆師付給農民的價格會比國際市場價高出許多,通常給得比UTZ或公平貿易認證的農民更多。然而卻有些人批評這種模式,認為它缺乏規範,而且有時候只是種行銷手段,相較於公平貿易及UTZ,直接貿易比較難去追蹤農民實際獲得多少報酬。

雨林認證

以環境友善以及對當地森林水源最小程度影響的方式種植。鳥類友善認證也是差不多的意思,咖啡是以有機方式栽種,且能幫助當地森林復育,因而帶動當地生態的發展。

卓越盃競賽Cup of Excellence

豆袋除了標示上面所說的認證,還會有一些品質獲獎的標示。

卓越盃競賽評鑑由農民提交的咖啡豆,這代表烘焙手法並不列入評鑑項目中。許多咖啡生產國都會舉辦自己國家的卓越盃競賽,所以可能會看到有的莊園同時贏得哥倫比亞卓越盃競賽以及蒲隆地卓越盃競賽,你可能在獎項看到國家名,像是「Best of Panama」和「Coffee of the Year Brazil」。

當然有很多其他的咖啡品質競賽,但這是最具知名度以及指標性意義的競賽,有些著重於評鑑熟豆,有些著重於評鑑生豆。

贏得Good Food Award的衣索比亞亞迪,來源:Huckleberry Roasters

小小的咖啡豆袋上有這麼多資訊,讓人眼花撩亂,但要記得這些只是輔助你找出最適合你的咖啡,花些時間品嚐並比較處理法與產地的差異,向咖啡師詢問更多資訊,嚐試看看新的咖啡,這樣才能找出屬於你的味道。

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